«Zientzia tresna bat da sukaldaritzan; ez helburua»

Zientziak zehaztasuna ematen dio sukaldaritzari, baina norberaren sena ezinbestekoa da. Ideia hori oinarritzat hartuta lan egiten du Ramon Perise sukaldariak (1978, Tremp, Herrialde Kalanak) Mugaritz jatetxeko I+G taldean. EHUk material berrien simulazioen inguruan antolatutako jardunaldietan parte hartu du Donostian, Dani Lasa lankidearekin batera.

Mugaritz beti izan da puntako jatetxea zientziaren eta ikerkuntzaren arloan. Nola bizi duzue hori barrutik?

Gu sukaldariak gara, eta hori ez dugu ahaztu behar inoiz. Eskulangileak gara. Azkenean, buruan dauzkagun ideiak aurrera eramateko balio digute ikerketa hauek, baina oinarrian esperientziak daude. Bezeroei emozioak eragiteko eta sortzeko lan egiten dugu egunero jatetxean.

Gaur egun, norekin lan egiten duzue zientzia ikerketari dagokionez?

Aztirekin lankidetzan ari gara hastapenetatik, eta hainbat unibertsitaterekin ere ikertzen dugu proiektu jakin batzuetan. Pixkanaka, handituz joan zaigu harreman sarea. Guk gure ekarpena egiten dugu, ahal dugun heinean.

Zein proiektu dituzue esku artean?

Diabetesaren eta edulkoratzaileen inguruan lan egiten ari gara, eta, horrez gain, adinekoentzako elikadura aztertzen dugu, baita osagai eta ehundura berrien bila aritu ere. Hala ere, guk alderdirik praktikoenak bakarrik jorratzen ditugu, eta ideiak ematen ditugu. Oso argi dugu zientzialariaren eta sukaldariaren arteko banaketa.

Guztia zientzia bada, non geratzen da artea? Lekurik ba al du sukaldariaren senak?

Bai, zalantzarik gabe. Alde batetik, intuizioz lan egiten duen sukaldaria dago, eta, bestetik, zientzia eta teknologiari jarraitzen dion sukaldaria egongo litzateke.

Eta nor da hobea?

Nire ustetan, teknologiarekin berrikuntzak baliatzen jakitea ezinbestekoa da aurrera egiteko, baina, betiere, norberaren senari kasu eginez. Zientzia tresna bat da sukaldaritzan; ez helburua.

Eta nola jakin senak zer dioen?

Sukaldari gisa duzun esperientziarekin osatzen da intuizioa. Alkimistaren misterioa hobea da askotan, zientzialariaren egia baino. Ezustekoa oso garrantzitsua da.

Hain zuzen, ustekabearen, umorearen eta ironiaren erabilera dira Mugaritzeko ezaugarriak. Horiek ez al dira zientziaren kontrakoak?

Inondik ere ez. Zientzia puruak daude, alde batetik; fisika, matematika... Eta gizarte zientziak daude beste aldetik: neurozientzia, psikologia... Guk horiekin ere lan egiten dugu. Jaten ari garen bitartean buruak nola funtzionatzen duen jakitea, adibidez, oso interesgarria da guretzat. Jatetxean ezusteko eta umore puntuko une horiek sortzeko, guretzat oso garrantzitsua da zientzia horiek ikertzea.

Psikologoekin ere lan egiten duzue, orduan?

I+G taldean diziplina askorekin gaude harremanetan. Izan daiteke diseinatzaile bat, biologo bat, neurozientzialari bat edo psikologo bat.

Eta zertan laguntzen dizue horrek?

Gure lanaren inguruko ikuspuntu ezberdinen bila ari gara beti, aurreratzeko bide bakarra delako. Sukaldaritza beste norbaiten begietatik aztertzeak asko laguntzen digu. Albert Einsteinen aipu bat gogoraraztea gustatzen zait: «Beti gauza berdinak egiten ari bazara, ez espero emaitza desberdinik».

Gaur egun kartan daukazuen plateren bat atera al zaizue ikerketa horietakoren batetik?

Osagai berri bat erabiltzen dugu hainbat plateretan: inulina. Zuntz begetal bat da, tuberkuluetatik atera dena.