Zientzia eta artea su eztitan

Zientzia egunero erabiltzen dute puntako jatetxeetan; besteak beste, jakien testurak sortzeko. Sukaldaritzaren eta zientziaren arteko harremana, baina, hori baino gehiago da. Eneko Atxaren eta Eneko Axperen ustez, klima aldaketari aurre egiteko balioko du bi diziplinen uztarketak.

Lanean hasteko ordua du batek. Ordenagailua itzali eta ohean sartzekoa besteak. Elkarrizketarako ordua jartzea zaildu du elkarrizketatuak kontinente berean ez egoteak, baina erronkari ilusioz heldu diote biek ala biek. Piztu dute kamera. 09:00ak dira Euskal Herrian. «Ni prest nago hasteko, nahi duzuenean», esan du Eneko Atxak. Gauerdia da AEBetako mendebaldeko kostaldean. «Lasai nigatik: berandu oheratzen naiz normalean», barre egin du Eneko Axpek, San Frantziskoko bere etxetik. Orduak ez ezik, lanbide eta ibilbide profesionalak banatzen ditu biak sukaldaria bata, fisikaria bestea, baina sormenak eta ikasteko grinak batu ditu.

Azalean, oso diziplina ezberdinak dirudite zientziak eta sukaldaritzak, baina lotura ugari dituzte. Goi mailako jatetxeetan, adibidez, gero eta ugariagoak dira laborategiko teknikak, eta platerak esperimentu zientifikoen erara diseinatzen dira. Badira lotune gehiago?

ENEKO AXPE: Sukaldaritza, funtsean, prozesu biologiko, fisiko, kimiko eta mekanikoen sorta bat da, eta horrela azter daiteke. Hortaz, badago sukaldaritzaren eta zientziaren arteko lotura argia.

ENEKO ATXA: Elikagaien mundua oso zabala da, eta jatea zera da, pertsona guztiok egiten dugun zerbait. Zer jaten dugun, nondik datorren jaten dugun hori, nola prestatzen dugun eta nola saltzen dugun... Gogoeta sakon baten beharrean dago prozesu hori guztia; are gehiago, kontuan izanda oraintxe dugun klima larrialdia. Horregatik da hain garrantzitsua sukaldaritzan bide berriak zabaltzea, zientziaren eskutik.

E. AXPE: Nik oso gustuko dut sukaldaritza, eta sukaldaritzan gero eta garantzi handiagoa dute jakien testurek. Eta zer dira testurak, finean? Elikagaien propietate mekanikoak. Eta sukaldaritzaz agian ez, baina propietate mekanikoez badakit asko! Zientziak esaten ahal digu pertsona batek nolako esperientzia izango duen elikagai bat ahoratzean. Enpresa asko horren bila dabiltza: okelarik ez duen baina okelaren zaporea eta testura dituen elikagai begetal baten bila, adibidez. Hortaz, argi gelditu da sukaldaritza zientzia dela hein batean. Baina sukaldaritzak badu zientziak ez duen zerbait.

Eneko Axpe
Eneko Axpe. LUIS JAUREGIALTZO, FOKU

Zer?

E. AXPE: Artea. Horretaz jabetu nintzen, hain zuzen, Eneko Atxaren jatetxean: ni existituko ez banintz ere, nire aurkikuntza zientifiko guztiak beste norbaitek topatuko lituzke goiz ala berandu. Datorren urtean ala hemendik hamar urtera litzateke, baina beste norbaitek egingo lituzke aurkikuntza horiek. Aldiz, Eneko Atxaz bestalde inork ezingo luke asmatu papardo glasatua zainzuriekin. Ez orain, ez inoiz. Enekok berak bizi izandako esperientzia guztiak daude Azurmendi jatetxeko artearen oinarrian. Hortaz, Eneko ekuaziotik kentzen baduzu, ez dago berak mahai gainean jartzen duena egiterik. Bere esperientziak dira, bera da. Horretan datza arteak, poema baten edo abesti baten gisara. Sukaldaritzaren ezaugarri nagusia hori da: zientzia eta artea dela aldi berean.

E. ATXA: Hau gozamena, benetan. Nik harrotasuna sentitzen dut Eneko berbetan aditzen dudanean. Zelako burua eta inteligentzia duen mutiko honek, eta izugarria da nora ailegatu den ikustea. Oso pertsona gutxi daude munduan horretarako gai, eta horietako bat gurea izatea, euskalduna, harro egoteko modukoa da. Nik miresmenez begiratzen dut beti, Enekorekin asko ikasten baita.

Zientzian arterik ez, baina sormenak badu tokia. Hori izan daiteke bi diziplinak lotzen dituen beste faktore bat?

E. AXPE: Ez didazue sinetsiko, baina begira zer nuen apuntatuta, orain aipatzeko [koadernoa hurbildu du ordenagailuko kamerara: sormena hitza idatzita dauka, azpimarratuta]. Azurmendi jatetxean, beste zerbaitetaz ere konturatu nintzen: zientzialariok ez dugula inoiz izango sukaldariek duten sormena. Haiek aske izan behar dute, plater liluragarriak sortu ahal izateko. Euren brainstorming-ak ez dira gureak bezalakoak. Gu askoz lotuago gaude. Unibertsitatean, masterretan, doktoretzan... Horietan guztietan itzali egiten da sormena. Teknikari bihurtu nahi gaituzte. Pipeta flaskoen artean lan egitera behartu. Eta hala ere, ezinbestekoa da gure esparruan ere. Horregatik, NASAra edo Stanford Unibertsitatera datozen ikerlari berriei esan ohi diet, astean behin behintzat, ez daitezela laborategira etorri. Joan daitezela paseatzera, irakurtzera edo beren alorrarekin ikustekorik ez duten gauzak egitera, horrek sormena areagotzen duelako.

Ikasgelatik sukaldera

Curriculum oparoa duzue biek ala biek. Halakorik espero al zenuten hasi zinetenean?

ENEKO AXPE: Ez. Jatorri xumeko familia da nirea. Gure ama garbitzailea zen Barakaldon. Fisika gustuko nuen, eta horretara bideratu nituen goi mailako ikasketak, EHUn. Gradua amaituta, bi master egin nituen: Fisikakoa eta Biomedikuntzakoa, eta Oxfordeko Unibertsitatean egin nuen doktoretza, beka bati esker. Gero, Cambridgeko Unibertsitateak ikertzaile postu bat atera zuen, eta nik curriculuma bidali nuen, probatzeko. Mundu osoko 80 hautagai ginen, postu bakarra lortzeko. Azkenean, proiektu bat aurkeztu nuen, gustatu zitzaien eta hartu ninduten. Bi urte eman nituen hor eskolak ematen eta ikertzen.

"Ni existituko ez banintz, beste norbaitek egingo lituzke nire aurkikuntzak; Atxak egiten duena ezin du beste inork egin"

Eneko Axpe

Zer ikertu zenuen?

E. AXPE: Nire ikergaia zera zen, giza gorputzaren atalek nola erreakzionatzen duten estimulu mekanikoen aurrean. NASAk interes handia zuen gai horretan, Martera bidaliko duen misio baterako, eta, alor jakin horretan, fisikari gutxi daude munduan; hortaz, neure burua aurkeztu nuen, eta, handik gutxira, pelikuletan bezala, NASAren zigilua zeraman gutun bat jaso nuen. Barruan nengoen. Sekulako emozioa izan zen niretzat. Pentsa, Barakaldon hazitako umemoko bat NASAn!

ENEKO ATXA: Ni ere, Eneko Axpe bezala, jatorri apalekoa naiz, baina gure familiak beti izan zituen bermatuak jatekoa, jantzia eta ikasketak. Hori izan zen gurasoek egin zidaten oparirik ederrena: hezkuntza. Maite nuena ikasteko askatasuna. 15 urterekin hasi nintzen sukaldaritzan, artean eskolan nengoela. Esploratzaile baten gisara abiatu nintzen, jakin gabe zer aurkituko nuen. Hasieran, uste nuen artisautzarekin lotutako zerbait izango zela, eta konturatu nintzen errealitatea oso ezberdina zela. Egunero etxera bueltatzen nintzen gauza berri bat ikasita.

Gauza bat da ikastea, eta oso bestelako bat, eskarmentua hartzea...

E. ATXA: Horregatik, ikasketak bukatuta, Euskal Herriko hainbat jatetxetan ibili nintzen, trebatzeko: jatetxe klasiko eta tradizionaletan, ezkontzak antolatzen zituztenetan, erretegietan, Michelin izarra zutenetan... Niretzat, master baten gisakoa izan zen hori, asko ikasi nuelako. Horrez gain, nire eskuetara iristen zen guztia irakurtzen nuen. Duela 27 urte hasi nintzenean, Internetik ez zegoen, eta Frantziatik ekarritako magazin eta aldizkarietan xahutzen nituen eskupekoetako ogerlekoak. Jakin nahi nuen zer egiten zen une hartan sukaldaritzaren munduan. Ikasketak burututa, Azurmendi proiektuarekin hasi nintzen 2005. urtean, eta nirekin batera hazi da proiektua. Hori da, hain zuzen, nire ogibidetik gehien gustatzen zaidana: ez diozula inoiz ikasteari uzten. Teknika, kontzeptu eta diziplina berriak ikasi ditut munduan zehar bidaiatuz, eta horrek eman didan motxilagaz heldu naiz honaino.

Zuk ongi kozinatzen al duzu, Axpe?

E. AXPE: Ez Atxak bezain ondo, hori seguru [barrezka hasi da]. Bakarrik esango dizut hark lan finagoa egingo lukeela nire laborategian, nik haren sukaldean egingo nukeena baino.

E. ATXA: [Barrez ere] Ez dut uste.

E. AXPE: Nik maite dut sukaldaritza, baina benetan maite dudana da sukaldaritzaren atzean dagoena. Zer gertatzen den ulertzea. Sukaldaritza oso lagungarria izan daiteke, besteak beste nerabeei kimika eta fisika erakusteko, eta ez dut ulertzen zergatik ez den institutuetan gehiago erabiltzen.

E. AXPE: Horixe bera pentsatzen dut nik ere. Sukaldaritza ikastea botere bat ikastea da. Eskolan, ikastolan eta bestelakoetan ikasgai bat ezarri beharko litzateke haurrek ikas dezaten jakiak nola erosi, nola zaindu eta nola kozinatu. Hori sekulako aurrerapausoa izango litzateke gure osasunerako, sozializatzeko, lehen sektoreari laguntzeko, pertsona autonomoagoak izateko... Gizartea hobeto biziko litzateke guztiok kozinatzen ikasiko bagenu. Hezkuntza sisteman ingelesa, gorputz heziketa eta abar lehenesten dira, eta hori ere ondo dago, baina gauza garrantzitsu asko ari gara bazterrean uzten.

Nola ezarriko zenuke?

E. ATXA: Gure alaben eskolan, adibidez, metodo transbertsal bat erabiltzen dute: gaia Erroma bada, Zientzia ikasgaiaren barruan jorratuko dute Erroma klasikoarekin lotutako zerbait, baina baita Ingelesa, Matematika eta Euskara ikasgaietan ere. Ez al litzateke ederra izango sukaldaritza eta elikadura ere gisa horretan ikastea?

E. AXPE: Guk institutu garaian izan genuen Sukaldaritza izeneko ikasgai hautazko bat, eta nik hartu nuen, baina kontua askoz gehiago landu daiteke, beste ikasgai batzuetara hedatuz. Fermentazioa, adibidez: hori ikasle bati azaltzea oso zaila da arbela soilik erabiltzen baduzu; sukaldaritzaren bitartez, ordea, ikasleek berehala harrapatuko lukete kontzeptua. Bestalde, nik ezinbesteko deritzot haurrak gaztetatik ohitzeari sukaldaritzara, barazkiekin lan egitera... Hori guztia txikitatik lantzen badugu, haurrek harreman estuagoa garatuko dute bertoko produktuekin, jakingo dute nola kozinatzen diren, eta ez dute McDonald's-era joateko hainbesteko grina izango.

 

"Ez dut hipokrisiaz hitz egingo: badakit Azurmendi jatetxe elitista dela, baina gizarteari itzuli nahi diogu orain arte emandakoa"

Eneko Atxa

Jasangarritasunaren alde bidelagun

Atxak hasieran aipatu du beharrezkoa dela sukaldaritza zientziaren ikuspegitik eraldatzea, klima aldaketaren testuinguruan. Adibideren bat eman dezakezue?

E. AXPE: Datu estatistikoei erreparatu eta metodo zientifikoa erabiliz gero, jabetuko gara sukaldaritza eta elikagaiak erdigunean daudela klima aldaketaren aurkako borrokan. Are: ardatza izango dira etorkizun hurbilean. Gaur egun, klima aldaketari aurre egiteko neurrien artean, boladan dago auto elektrikoa eta garraioak aipatzea, baina, estatistikoki, elikadura eredua izango da garrantzirik handieneko faktorea. Aldaketa handia etor liteke zientziaren eta sukaldaritzaren eskutik.

E. ATXA: Hain zuzen, horri lotutako proiektu bat prestatzen ari gara Eneko eta biok elkarlanean. Ez du zerikusirik sukaldaritzaren kontzeptu hertsiarekin, baina bai elikagaien munduarekin, jasangarritasunarekin eta klima aldaketarekin. Dena ondo bidean, urriaren 13an aurkeztuko dugu Stanford Unibertsitatean. Transbertsaltasunetik egingo dugu lan: jakingo dugu zeintzuk diren mundu osoko elikagai jasangarrienak eta jendeak jakingo du nola erabil ditzakeen produktu horiek.

Zergatik da hain garrantzitsua elikadura klima aldaketaren auzian?

E. AXPE: Datuak hor daude. Mundu osoan atmosferara isurtzen diren gas guztiak aintzat hartuta, garraioari lotutakoak %14 dira; elikagaien industriarenak, berriz, %18. Elikagaien sektorearen barruan, okelaren industriak kutsatzen du gehien, alde handiz: haienak dira munduko isurien %15. Hortaz, haragi industriak kutsatzen du munduko garraio guztiek baino are gehiago. Bestalde, oraintxe bertan, industria horiek 23.000 milioi oilasko ditu, 1.500 milioi behi, 1.000 milioi txerri eta 1.000 milioi ardi. Kilogramo bateko xerra bakarra ekoizteko, 25 kilo zereal eta 15.000 litro ur behar dira batez beste. Bada, atera kontuak: lehengai horiekin, 3.500 milioi pertsona elikatu ahalko lirateke mundu osoan. Klima aldaketak osasun krisi bat ekarriko du: hamar urte barru, urtean 500.000 pertsona hilko dira klima aldaketaren ondorioz. Eta horri aurre egin nahi badiogu, ezinbestekoa izango da elikadura ohiturak aldatzea. Sukaldaritzak gaitasuna du balantza alde batera edo bestera mugitzeko.

E. ATXA: Halako gauzengatik gustuko dut Enekorekin lan egitea. Informazioz eta jakintzaz beteriko ikertzaile gazte bat da, eta ikuspegi globala du sukaldaritzari eta elikagaiei buruz. Orain garatzen ari garen proiektuan, hark metodo zientifikoa erabiltzen du, eta guk, berriz, eguneroko ofizioa: ezagutzen ditugu elikagaiak, badakigu non duten jatorria, nola eraldatzen diren...

E. AXPE: Beste ekarpen handi bat ere egin dezakete puntako sukaldariek. Zientzialariok datuak ematen ahal ditugu, estatistikak, ikerketak... baina hori ez da iristen jendearengana. Adibide bat jartzearren: nik 498 jarraitzaile ditut Instragramen. Eneko Atxak, 95.000. Hark nik baino askoz bozgorailu hobea dauka, eta horixe baliatu behar dugu, zientziaren mesedetan. Horregatik uste dut klima aldaketaren kontrako borrokaren oinarrian egongo dela sukaldaritza, eta sukaldariak, berriz, jasangarritasunaren iraultzaren lehen lerroan.

Elikadura ohiturak aldatzea ez da zeregin makala, eta erresistentziak topatuko dituzue, baita lankideen artean ere...

E. ATXA: Aldaketen inguruan, urduritasuna eta beldurra izan ohi da lehen erreakzioa. Normala da. Baina aldaketak beharrezkoak dira. Gure asmoa ez da jendeari haragia debekatzea, eta ez dugu esaten gauzak 24 ordu barru aldatuko direnik, baina bestelako joerak erakutsi nahi ditugu, ondorioak ere bai, eta etikan oinarritzen diren elikatzeko moduak mahai gainean jarri. Pertsonak izango gara aukera hori hartu edo baztertuko dugunak, baina ikusten ari gara ingurumena, natura eta osasuna alde batera uzten ari garela, eta, goizago ala beranduago, denok sartu beharko dugu bide berri batean. Orain arte, euskal sukaldaritza aitzindaria izan da joerarik berritzaileenetan, goi mailako sukaldaritzan, herri sukaldaritzan... Aurrerantzean, plater liluragarriak egiten segituko dugu, baina, ezinbestean, plater horiek beste osagai bat izan beharko dute: kontzientzia.

Nola egiten da hori?

E. ATXA: Lehen sektore sendo bat daukagu Euskal Herrian, eta horrekin ere partekatu nahi ditugu gure ondorioak eta plan estrategikoa. Osasunaren alorrean ere lanean ari gara, Jakin zentroaren bidez. Hazien banku bat daukagu, konpostatze gune propioa... Elikagaiak hartu eta beste era batera lantzen ditugu, gozoak ez ezik osasungarriak ere izan daitezen. Horrekin esan nahi dudana da sukaldaritza botere transformatzaile bat dela, ez soilik hiru Michelin izarreko jatetxeak egiteko, baizik eta jakintza hori jendearen eskuetan uzteko.

Sukaldaritza elitistaren irudia ere apurtu nahi duzue egitasmo horrekin?

E. ATXA: Nik ez dut hipokrisia ariketarik egingo: badakit Azurmendi jatetxea elitista dela, eta kontrakoa esatea ez litzateke zintzoa izango. Ditugun prezioengatik eta eskaintzen dugun esperientziagatik, elitista da: ez dago edozein poltsikoren esku. Baina urteetan metatutako jakintza hori guztia erabili nahi dugu, ez soilik jatetxe elitista bat mantentzeko, gizarteari bueltatzeko baizik. Eta nola itzuliko diogu? Bada osasunaren, jasangarritasunaren eta konpromiso sozialaren bidez.

Eneko Atxa
Eneko Atxa. LUIS JAUREGIALTZO, FOKU

Sormenaren hari ikusezinak lotuta

Nola eragin die COVID-19ak zuen proiektuei?

E. ATXA: Itxita eduki ditugu jatetxeak, baina martxan gara berriz. Duela bi aste zabaldu genuen Lisboako jatetxea, handik astebetera Tokiokoa, eta uztailaren 1ean Azurmendi. Londresko jatetxea itxita egongo da udazkenera arte. Garai zailak izan dira oro har, baina oso emankorrak sormenerako: esperientzia berri bat sortu dugu Azurmendi jatetxerako, Larrabetzuko Eneko jatetxerako ere bai... Buruan ditugun ideiek zeharo indartuko dute proiektu nagusia datozen hilabete eta urteetan. Besteak beste, urte bukaeran liburu eder eta interesgarri bat argitaratuko dugu; bestalde, Eneko Axpek eta biok esku artean dugun proiektua oso sendoa izango da. Gauzak aldatuko dituen egitasmo bat.

E. AXPE: NASA itxita dago oraindik, eta etxetik egiten dut lan. COVID-19aren kontura, NASAk programa bat sortu zuen gaitzaren aurkako irtenbideak eta proiektuak garatzeko, eta ni nazioarteko bost lantalderi laguntza ematen aritu nintzen, eredu matematikoak eginez. Gure helburua da izurriaren hedatzea matematikoki aurreikustea. Bestalde, dibulgazio lan handia ere egin dut ETB1en, Euskadi Irratian, sare sozialetan... Egun zoroak izaten ari dira hauek: zortzi ordu ematen ditut nire ohiko lanean; beste zortzi, COVID-19arekin lotutako ezohiko ikerketetan; eta eguneko beste zortziak, lotan. Hori izan da nire bizitza azken asteetan.

Hortaz, ez duzu denborarik izan zure zaletasunak lantzeko. Izan ere, musika ekoizlea zara, DJa eta rap abeslaria, Maisha MC izenpean...

E. AXPE: Hala naiz, bai [mahaiaren ondoan gordeta daukan teklatu bat erakutsi dio kamerari, irribarre eginez]. Hip hop, trap, elektronika, dubstep... Estilo modernoen nahasketa izan da nirea beti, baina, hala ere, ez ditut ahazten euskal musikaren sustraiak. Horregatik, Vmme Sahar diskoan sanpleatzen ditut alboka, txalaparta, txistua... Eta badakizu nondik heldu zitzaidan horren inspirazioa? Sukaldaritzatik.

Ez da egia izanen.

E. AXPE: Benetan, bai. Hip hop musikak 40 urte ditu, eta AEBetan du jatorria, rockak bezala. Gure iturri horretatik edaten dut, baina kezka nuen, sustraia galtzen ari ginelako. Kezka hori bera izan zuen euskal sukaldaritzak, eta zer egin zuen? Euskal tradizioa hartu eta modernizatu. Eraberritzea eta tradizioa. Eta horixe da nik musikaren eremura eraman nuena: musika molde berriak eta zaharrak uztartu. Lotsarik gabe kopiatu nuen sukaldarien metodoa. Eta nik bezala, baita beste hainbat musikarik ere: Norzzone, Nizuri Tazuneri... Euskal musika modernoena egiten duten musikariek, beraz, euskal sukaldaritzari zor diote kontzeptu hori. Eta beste bitxikeria bat: Euskal Herriko rap abeslari onena, Norzzone, sukaldaria da ogibidez. Hortxe beste lotura bat.

Atxa, zuk ezagutzen zenuen Eneko Axperen beste alde hori?

E. ATXA: Arrastorik ere ez nuen, eta ahoa bete hortz geratu naiz. Dena den, gure arteko azken bideokonferentzian kozinatu ere egin zuen kontzeptu bat frogatzeko; beraz, banekien diziplina anitzeko artista zela. Nik ez dut gordetako talentu sekreturik: kozinatzeaz gain, bizikletan ibiltzea eta korrika egitea gustuko dut, baina besterik ez. Tira, bai. Txikiteroa ere banaiz. Euskal tradizio zaharrei eusten dien gizon bat naiz ni ere [barrezka hasi dira biak, eta elkar agurtu dute, konexioa etenda].

Eneko Axpe

(Barakaldo, 1986)

Eneko Axpe Iza fisikan doktorea da. EHU Euskal Herriko Unibertsitatean ikasi zuen, eta Oxfordeko Unibertsitatean egin zuen doktoretza. Cambridgeko Unibertsitatean lan egin ostean, AEBetara joan zen. 2018tik NASA agentzian lan egiten du, eta Marie Curie Postdoctoral Fellow postuan ari da Stanford Unibertsitatean ere. Musikari gisara ere ibilbide luzea egin du Axpek: musika ekoizlea, DJa, rap abeslaria eta zinemagilea da. Euskadi Irratiko eta ETB1-eko kolaboratzailea ere bada.

Eneko Atxa

(Zornotza, 1977)

Eneko Atxa Azurmendi Euskal Herriko punta-puntako sukaldarietako bat da, eta Larrabetzuko Azurmendi jatetxearen jabea. Leioako Ostalaritza Eskolan ikasi zuen. Hainbat jatetxetan egin du lan: besteak beste, Baserri Maitean, Zaldua erretegian, Galdakaoko Andra Marin, Martin Berasategiren jatetxean, Andoni Luis Adurizen Mugaritz jatetxean eta Axpeko Etxebarrin. 2005. urtean, Azurmendi jatetxea sortu zuen, eta, geroztik, beste hainbat jatetxe zabaldu ditu mundu osoan; besteak beste, Lisboan, Londresen eta Tokion. Hiru Michelin izar lortu ditu Azurmendi jatetxeak: 2008. urtean lehena, 2011n bigarrena, eta 2012an hirugarrena. Jakin proiektua ere abiatu du Atxak azken urteetan, hainbat diziplina sukaldaritzarekin uztartzeko.