Ardoari, gaztari eta okelari arretaz

Duela hamar urte abian jarri zuten Gasteizko Farmazia Fakultatean Zentzumenen analisien erreferente den laborategia, elikagaien sektoreko beharrizanak asetzen laguntzeko asmoz. Egungo merkatuaren eta produktuen kalitate ziurtagiriak direla eta, nekazaritzako elikagaien sektoreko enpresek gero eta arreta handiagoa jartzen dute halako ezaugarrietan, eta ardura hori dute Lucio Laskarai eraikin berrian.

Patxi Perez Elortondoren ardurapean, besteak beste, Idiazabal jatorri izeneko gaztaren kalitatea kontrolatzeko metodoa garatu dute, Arabako Errioxako ardoarekin batera, eta labeldun okelaren ingurukoa ere prestatzen dabiltza egun. Hilabeteetako lana izaten da produktu bakoitzaren metodoa osatu arte. Euskal okelaren kasuan, esaterako, uda aurretik sektoreko adituekin eztabaida taldea osatu zuten, jarraitu beharreko irizpideak zeintzuk izan behar zuten zehazteko. Haren ostean hamazortzi laguni kualifikazio azterketa egin zieten dastatzean parte hartu ahal izateko. Eta horietatik hamasei lagunek egin dute aurrera analisiarekin. «Gutxieneko ezaugarri batzuk izan behar dituzte. Dastatu dutena azaltzeko, esaterako, gutxieneko hiztegia izan behar dute», azaldu du laborategiko analista Iñaki Etaiok. Une honetan, entrenamendu saioak egiten ari dira okelarekin, hurrengo asteetan benetako dastatzearekin hasi aurretik.

Laborategi berria handiagoa denez, hainbat produktu batera egiteko aukera dute. Ebaluazio gelak hainbat kabina ditu, banatuta, argi gorria duen lanpara txikiarekin. Aztertu nahi denaren arabera, ur egokitua izan behar du, eta usainik gabeko txokoa izan behar du. Horietan, dastatzaile bakoitzak egiten du proba, ondokoak egiten duena begiratu gabe, baten erabakiak bestean eraginik izan ez dezan. Behin entrenamendua egin ondoren, produktu jakin baterako lan egingo du analista horrek.

Elortondok azaldu moduan, produktu bati zehazki analisia egiten dizkioten enpresak oso gutxi dira. «Badira enpresako ikerketa sailarekin batera, zentzumenen analisiak egiten dituzten enpresak, baina oso gutxi dira gure moduan produktu jakin baten kalitatea aztertzeko metodoa dutenak». Dastatze deskriptiboak egin ohi dira maiz, baina ez dute produktuaren kalitatea ebaluatzen, Etaiok dioenez: «Horretarako, aurretik kalitatea zer den zehaztu behar da. Eztabaida zabala izan behar da aurretik adituekin, eta lan prozesu luzea da».

Izan ere, ardo batek lore usaina izan dezake, baina hori ona ala txarra da? Alegia, tenpranilloarekin egiten den ardoak halako ezaugarriak izan behar al ditu? Hori guztia teknikoki definitu behar dute , gero ezaugarriak bilatu ahal izateko. Gasteizko laborategian produktu bakar batzuk aztertzen dituzte egun, baina hamaika aukera daude oraindik. «Guk urteko ardoa eta ardo onduarentzako metodoak ditugu, baina oraindik beste hainbat falta dira. Ardo zuria, xanpainak, eta abar. Zabala da aukera», azaldu du Elortondok. «Etorkizunera begira, prestakuntza eta ezagutaraztea da erronka nagusia». Enpresa eta elkarteentzako saioak, eta nahi duten herritarrentzako ikastaroak prestatuko dituzte.