ASTIALDIA. GASTRONOMIA. Mastekatu, murtxikatu, mamurtu, mailuskatzea

Aspaldi honetan ematen ari garen mintzalditxo batean elikaduraren hiruzpalau etapak ukitzen ditugu (elikagaien ekoizpena, eraldaketa, kontsumoa eta banaketa/garraioa/bilketa); kontsumoari dagokiona lau ataletan banaturik aztertzen dugu (gastronomia, kultura, kontsumerismo eta nutrizio aldetik), beste hainbat ikuspegitatik ere azter genezakeen arren: psikologia, ekonomia, klima, historia, erlijioa eta beste asko ere talai interesgarriak lirateke, gure ezagutza horietaraino helduko balitz. Baina ez da horrela, guk aipatutako lauetatik begiratzen dugu.

Hitzaldi horren euskailu den liburuaren leloari (Baietz okerreko bidea aukeratu! Ehuntxo apustu jan-edanaren panoramaz) eutsiz, etorkizunera so eginez gero, murtxikatu behar izango ez ditugun elikagaiak jeneralizatzen ari direla ikusten dugu, geroaldiko jangaiak ez direla jangarriak izango, alegia, irensgarriak baizik: «Murtxikatzeko ohitura ere pixkanaka galtzen ari da ... jana kaioen modura irensten dugu, nolako usain-zaporea, zelako ukitua zuen jakiteke. Barkatu; ukitua, bai: purea. ... Egun, produktu asko «ia erabat prestaturik» merkaturatzen da (bizkotxo, souffle, entsalada, zopa eta saldak, haragi beratuak, saltsak, arrain xerratu eta birrineztatuak, kroketak, saltxitxak, ogi eta hostore ia erreak) eta beste batzuk, berriz, jateko pronto (izozkiak, opilak, pateak, quicheak, budinak, fianbreak, lasagnak, arrain pastelak, zopak...)». Ikusten dugunez, gure muskulu maseteroei jai emango diete bosgarren gamako elikagaiek, horrek masailalboak nabarmenagotzen lagunduko digulakoan.

Zergatik ez murtxikatu?

Murtxikatu behar ez den jana saltzeak arrazoi bat baino gehiago du:

Murtxikatzea lana da: zu bezalako printzeak ez du lanik egin behar; bizitza pasatzen ikustea nahikoa lan duzu, jainko horrek. («Zuk balio duzulako», alegia).

Moliére-ren precieuses ridicules haietako batek zioenez, mastekatzeko mugimenduak ez du bat ere graziarik, behiekin antz handiagoa hartzen dugu.

Mastekatzen ez badugu kariesik ez da sortzen, haginak erabili ezean.

Eta ez dira hortzak garbitu behar bestela bezain maiz...

Noski, jana errazago irensten denez, produktu gehiago kontsumitzen dugu eta negozio handiagoa egiten dute «besteek», zabor jan-edarien fabrikatzaile, banatzaile, biltzaile, garraiolariek, etc.

Azkarrago irenstearren, jakiaren ezaugarriak (usainak, zaporeak) ez ditugu hautematen, geure postura akritikoan finkatuz; jatun ergel segitu nahi dugula berretsiz, alegia, kontsumitzaile kritiko izan ordez.

Gehiago jaten dugunez, «gehiago garela» sinets dezakegu, paleolitoko atabismoari jarraiki.

Jana birrindutakoan ez dugu nabarituko zein zen gihar jangarria, zein gantza, zein zurda edo kartilagoa, zein hestea... Horrela, lehenago zakarrontzira zihoazen azpi-produktuen kondarrak orain errota estuagotik iragan eta ogitartekoan sartzen digute, prezio ederrean sartu ere.

...

Zergatik murtxikatu?

Ekialde Urruneko antzinako tradizio batek zioenez, arroz-ahamena (otamena, mokadua) ehun aldiz mastekatu behar da ahoan. Zergatik, ordea?

Digestioa ahoan hasten da (akaso lehenago, sensu stricto), elikagaia hortz-haginetan birrindu eta listuz blaitu eta hestegorrian barrena bidaliz, organismoari onuragarri gerta dakion. Bestela, guk eraldatu gabe, probetxuzko hartzen duen gauza bakarra ura da.

Londresko Odontologi Institutuko Printz eta Lucas zientzialariek atzeman zutenez, ordea, beste zerbait gertatzen da: elikagaia mastekatzen dugu bertako partikulak listuaren bidez elkartu edo bola batean batu arte, parte txikiagoren bat, okerreko ibilbidea eginez, arnasketa aparatuan sar ez dadin: hortaz, elikagai mota bakoitzari «murtxikaldi» jakin bat dagokio.

Bestela esateko, listua eta mastekatzearen ondoriozko zukuak partikula jangarri horiek elkarri itsasten dizkiote, multzotan banatuz: puntu batera iritsitakoan, ahoko paretetatik askatu eta beraien artean batzen dira partikulak, faringearen diametro baino txikiagoak izango diren bolatxoak osatuz.

Gure organismoak, jangaia mastekatuz, produktu hori hautsi eta, horrela, digestioko entzimek «landu» beharreko azalera zabaldu, biderkatu egiten denez, murtxikatzeari esker asimilazioa eraginkorragoa da eta digestioa arinagoa.

Argiago adieraziko dugu: pusketa bat azenario (azenario, koko, anana, txorizo, ogi frijitu edo nahi dugun jaki gogortxoa), adibidez. Osorik irensten badugu, hestegorritik igarotzean molestia nozituko dugu eta, urdailera iritsitakoan, tarte luze bat beharko du erabat digeritu arte. Pusketa hori hogei xerratan ebakiz gero, hestegorrian barrena iragatean ez dugu ezer sentituko eta digestioa arinago egingo da. Azenarioa birrindu edo makinan likidatuz gero...

Murtxikatzeari esker, gainera, jatearen plazerra iraunarazi egiten dugu, jakiaren usaina sudurretik ez ezik faringearen gainean daukagun erreboilo horretatik ere hartzen dugula kontuan izaki (ik. 75. orrialdeko diagrama). Esan gabe doa, atsegin hori nutrizioak agintzen digunetik haratago ere luza dezakegula haginei eraginez segitzen badugu. Gogoan izan, Garizumako azken txanpa honetan, sainduaren esakune anekdotiko hura: «Kreatzaileak gizakia, bizirik iraun zezan, jatera obligatu zuen, horretarako apetitua entregatu zion eta, bere ontasun mugagabean, janaren plazerra oparitu zion».