Hondarribiak beti izan du lotura estua bakailaoarekin. Herri horretako jaki kuttunetako bat da. Lotura hori are gehiago estutuz, Markalao izeneko pintxoak irabazi du Gipuzkoako kostaldeko herri horretan jokatzen den Euskal Herriko Pintxo Txapelketa. Iruñeko La Cocina de Alex Mugika jatetxeko Alex Mugikak egindako pintxoak betiko plater bat du oinarri, bakailaoa patatekin. Hainbat moldaketa eginda, plater horren oinarria txikizkako sukaldaritzara egokitu dute, aspaldiko plater horren zaporeak pintxoan bilduz, eta itsasoaren usaina eta zaporea ere bertan jasoz. Mugikaren pintxoaren atzetik, bigarren lekuan geratu da Gernika-Lumoko Zallo Berri jatetxeko Eneko Ordorika, Zerriarekin egindako Snack diskordanteak pintxoarekin. Hirugarren, Uharteko (Nafarroa) Abaco jatetxeko Jesus Iñigo eta Nerea Sistiaga geratu dira, Street Food pintxoarekin. Iaz garaileak izan ziren.
Astelehenean hasi zuten txapelketa 80 sukaldarik. Azken egunetan beren artelan gastronomikoak aurkezten aritu dira, eta atzokoan hamar onenak lehiatu ziren Hondarribiko Itsas Etxea auditoriumean. Aurreko egunetan baino presio handiagoa antzeman zitekeen finalisten aurpegietan. Ikusle eta hedabide gehiagoren begirada edukitzearekin batera, finalean lan ona egiteko ardura zuten. Hala zioten gehienek. Ez zuten huts egin, eta txikitasuna ezaugarri duten pintxoak handi egin zituzten. 10:00etan zuten hitzordua hamar finalistek. Bata bestearen atzetik joan ziren agertokitik pasatzen, eta zuzenean pintxoak egiten. Sua, zartaginak eta bestelako gailuak baino gehiago, eskuak izan ziren haien lan tresna nagusiak. Margolari batek koadroa zizelkatzerakoan egiten duen moduan, edo eskultore batek buztinari forma ematerakoan, zehaztasun handiz mugitu zituzten eskuak, zegokion osagai txiki bakoitza bere lekuan jarriz, zehaztasunez, baina aldi berean sormenez. Beraien lantaldearekin batera, pintxoaren hamar anoa egin zituzten, epaimahaiko kideek probatzeko, eta haien ahosabaia gozatzeko nahiz konbentzitzeko.
Behin bere pintxoa eginda, oholtzatik berehala jaitsi zen Eneko Ordorika. Gernika-Lumoko Zallo Berri tabernako sukaldaria. Ez zen lehiaketak sukaldarientzat egokitutako gunera joan, baizik eta harmailetara. Hantxe zituen zain gurasoak. Ondoren, saria jasotzerakoan egin zuen moduan, besarkada estua eman zien. Aitari eskaini zion egindako lana Ordorikak. «Jatetxea berea da, baina halabeharrez, osasun kontuengatik, nik hartu behar izan dut ardura. Atzo eta gaur negar asko egin dugu. Lehiaketan egotearekin konforme ginen; beraz, pentsa zer den hamar onenen artean egotea». Aste batzuk zeramatzaten pintxoa lantzen, eta pozik zegoen emaitzarekin. Ordorikak argi du zein den pintxoaren oinarria. «Nik beti esaten dut, azpian ogia duela pentsatuta egin behar dela, eta jende gehienek zutik jango dutela, eta eskuarekin. Ezin duzu plater bat sortzerako sormen prozesu berdina jarraitu».
Bat zetorren horrekin Abaco jatetxeko Nerea Sistiaga. Nafarroako txapelketan gailendu ostean, iazko txapela errepikatzeko ilusioarekin zetorren Hondarribira. «Guretzat, txapelketa hau ikasgai bat ere bada. Izan ere, bestelako sukaldariek nola lan egiten duten ikusten duzu, zein produktu erabiltzen dituzten... Eta hori ere oso garrantzitsua da, sukaldaritzan egunero ikasten baita zerbait». Nafarroakoan bezala, epaimahaia harrapatzea espero zuen Street Food pintxoarekin. «Uste dut pintxo original bat aurkeztu dugula, bai estetikoki, baita osagai aldetik ere. Gure ustez, garrantzitsuena osagaia eta zaporeen arteko oreka bat lortzea da, eta hain mokadu txikian hori ez da erraza. Behitzat, pintxoa genuen bezala atera da».
Sistiagak ez bezala, astelehenean bertan eman zizkioten azken ukituak pintxoari. «Aspalditik genuen ideia buruan, baina azken unera arte ibili gara fintzen», azaldu zuten Joxean Calvok, eta bere lantaldeak. Haragi txuleta zuen oinarri haiek aurkeztutako pintxoak: «Hiru txuleta zati txiki hartu, eta modu diferentetan prestatu ditugu: bat marinatuta, gatza eta azukrearekin, izokin bat balitz bezala; bestea, japoniar kutsuarekin, baina hemengo oinarriak galdu gabe, hala sojarekin eta sagardoarekin marinatu dugu; eta, hirugarrena, karbonizatuta. Pintxoa tosta baten gainean dago, eta euskarri moduan txuleta usaina botatzen duen taula bat dago». Pintxoa azkena aurkezteak abantaila moduan ikusten zuen. «Azken batean, denbora gehiago izan dugu gauzak fintzeko, eta epaimahaiak gure pintxoaren zaporea izango du azkena». Zaporearen garrantzia berretsi zuen. «Gure nahia da hirurekin geratzea da, eta zapore aniztasun horretaz gozatzea».
Epaimahaiko kideak pozik zeuden: bai profesionalek osatutakoa, baita herritarrek osatutakoak ere. Izan ere, bi epaimahai ditu sariak. Azken horretako kide zen Jesus Mari Astrain. Bigarren urtea zuen herri epaimahaian. «Iruñekoa naiz, eta hona etortzea luxua da. Herri sukaldaritza maite dut, eta uste dut pintxoak horren adierazle direla». Arduraz hartzen zuen zeregina. «Euskal Herriko Gastronomia akademiako kide ere banaiz, beraz, are finago aritu behar dut». Astrainek ere zaporeak izan zituen hizpide. «Ezin du batak bestearen gainetik geratu, eta hori halako mokadu txiki batean ez da erraza. Oreka ezinbestekoa da. Aurkezpena ere oso inportantea da, pintxoak begietatik sartu behar du». Aurtengoan iaz baino maila altuagoa egon dela nabarmendu zuen. «Badira hiru oso goi mailakoak».
Pedro Larunbe sukaldaria zen profesionalen epaimahaiko presidentea. Haren ustez, atzoko pintxoekin agerian geratzen zen sukaldaritzak izandako bilakaera. «Teknika, osagai eta abarretan ikusten da. Agerian geratu da pintxoek jakin dutela horretara moldatzen. Izan ere, egungo pintxoek ez dute zerikusirik garai batekoekin». Jaterakoan sukaldarien «mimoa eta ilusioa» sumatzen zela nabarmendu zuen. «Hori da gerta daitekeen gauzarik onena. Hortik harago, ikaragarria da maila».
ALEX MUGIKA: «Saria finalista guztiena ere bada»
Esker hitzak ia esan ezinik jaso du Alex Mugikak Euskal Herriko Pintxo Txapelketaren lehen saria. Donostiakoa da sortzez Mugika (1963), eta Iruñean du taberna, Estafeta kalean: La Cocina de Alex Mugika. Ondo bidean, datorren astetik aurrera dastatu ahal izango da pintxo irabazlea.
Hunkituta eta harrituta jaso duzu saria.
Halaxe da. Aste hasieran, txapelketa hasi zenean, ez nuen inondik inora espero saria irabaztea. Ez dut hitzik. Oraindik ezin dut barneratu hasierako 80 parte hartzaileen artean onena izatea. Osooso pozik eta eskertuta nago, eta urteko askotan egindako lanaren aitortza moduan jaso dut saria. Hurrengo urtean ere berriro hemen arituko gara.
Nondik sortu zaizue Markalao pintxoa egiteko ideia?
Betiko plater batetik: bakailaoa patatekin. Plater hori pintxo batean nola islatu pentsatzen hasi ginen, eta hainbat moldaketa egin ostean, gaur aurkeztu dugun pintxoa atera zaigu. Itsasoko usain eta zaporeak ere jaso nahi izan ditugu. Horregatik du Markalao izena.
Nolakoa izan da aurtengo lehiaketaren maila?
Oso-oso maila handia egon da. Nik irabazi dut, baina edozeinek irabaz zezakeen. Sari hau finalista guztiena da, haiek ere merezi baitzuten irabaztea. Jatetxeko lantalde osoari ere eskaintzen diot saria. Mailarekin batera, nabarmenduko nuke aurtengoan berriro ere pintxoen jatorrira itzuli garela, teknika berritzaileak alde batera utziz. Horrekin batera, pintxoak egiteko erabili diren produktuetan egondako aniztasuna nabarmenduko nuke. Denak, gainera, oso modu ederrean aurkeztuta egon dira. Aitzakiarik gabeko txapelketa izan da aurtengoa.
Noiztik aurrera dastatu ahal izango da pintxo irabazlea tabernan?
Oraindik ez dakigu ziur, baina, ondo bidean, espero dugu datorren astetik aurrera zerbitzatzen hastea. Espero dugu jende asko etortzea pintxoa probatzera, eta sariak gure jatetxea eta sukaldea gehiago ezagutarazteko balio izatea.
Zer suposatzen du sariak Iruñeko gastronomiarentzat?
Hirugarren aldia da Iruñeko taberna batek saria irabazten duena, eta uste dut bultzada izango dela, gero eta garrantzi handiagoa hartzen ari den pintxoaren zaletasuna zabaltzen jarraitzeko.
