Izan ere, kolorea aldatzen ari da hostoetan; hostogalkorrek hostoak galdu aurretik haietatik ahal duten guztia erabiltzen dute. Hostoei kolore berdea ematen dien klorofila xurgatzen dute, haiek lur zoruan tapiz koloretsu eta bigunak egin aurretik. Fotosintesian parte hartu du jadanik klorofilak, hots, hostoek, eta zuhaitzak haien osagaiak birziklatu egiten ditu gero, negurako elikagai bilakatzen ditu. Hostorik gabe ez dago fotosintesirik, eta haiek berriro atera arte zuhaitzak elikagaiak behar ditu bizirik iraungo badu.
Erori aurretik, ordea, hostoek kolorea aldatzen dute. Basoan kolore leherketa geratzen da orduan. Egunotan naturgeneetara joatea baino ez dago prozesu horren hastapenaz gozatzeko. Klorofilaz gain, pigmentu batzuk dituzte hostoek, karotenoideak esaterako, eta klorofilaren berdea galtzean agerian geratzen dira haiek. Horiaren eta gorriaren arteko koloreak hartzen dituzte hostoek, kasu gehienetan. Gainera, klorofilarik gabe hostoak ahulagoak dira udazkenean, eta eguzkitik babesteko ohi baino antozianina gehiago dute. Zenbat eta pigmentu hori gehiago ekoitzi, orduan eta gorriago jarriko dira hostoak. Horri esker eman dezakete hostoek denbora gehiago erori gabe.
Hasi da dagoeneko hostoak gorritzen dituen fenomenoa. Asteak iraungo du, denborak aurrera egiten duen seinale, klima aldaketaren ajeak aje, naturaren betiko arauak betetzen direla garbi utzita. Gauza sinpleenekin gozatzea gustuko dutenei ez zaie oharkabean pasatuko, familiarekin, lagunekin edota bakarrik mendira joatean. Telebista modernoenaren pixel kopuru amaigabeak gainditu ezin duen naturaren kolore kontrastea da finean.
Udazkeneko lau fruitu
Gaztaina. Fruitu lehorren artean kaloria gutxien duena da. Kontsumoaasko jaitsi da azken urteotan gurean. Antzina elikagai garrantzitsua zen.Sagarra. Besterik gabe jateko, marmelada egiteko edo sagardoa ekoizteko. Sagarra munduan gehien landatzen den frutetako bat da.
Pikua. Asian dauka jatorria; gero Mediterraneoan zehar zabaldu zen. Piku melatua edo freskoa jan daiteke, biak onak osasunarentzat.
Intxaurra. Oroimena zaintzeko onak omen. Ez da fruta berez, intxaurrondoaren hazia baizik. Oso kalorikoa da, baina osasunarentzat, onuragarria.
Nerea Arrizabalaga.Baserritarra
«Udazkeneko hotzak ez digu beldurrik ematen»
X. M.Udaberri eta uda partean jasoko dituzten fruituak behar den moduan haz daitezen, lurra prestatzeko sasoia da udazkena. Itziarko (Deba) Doniene Berria baserrian lan horretan dira jadanik Mirian eta Nerea Arrizabalaga ahizpak (Itziar, 1983). Hainbat produktu ongi jasotzeko unea da, halaber, babarruna, kalabaza eta beste. Baserrian urte osoan dago lana, eta udazkena ez da inolako salbuespena.
Zer-nolako lanak egiten dituzue zuen baserrian udazken partean?
Hainbat produktu jasotzeko garaia da; babarrunak eta kalabaza, adibidez. Lekatu, aletu eta txukun gordetzen ditugu ganbaran babarrunak, gero saltzeko. Hala ere, lan handiagoa ematen du piperrekin, lekekin, tomateekin eta abarrekin udan ibilitako lur sailak garbitzea, prestatzea eta lurrari ongarri berdeak ematea.
Ongarri berdeak?
Lurra zaindu egin beharra dago orain. Euri handiak etor daitezke eta lurrak babestu behar dira oloa eta txirta jarrita, ongarri berdea. Baratzea lugorri uztea ez da komeni. Lastodunak eta oloa ereiten digutu. Gero, tokatzen denean, belar hori moztu egiten da, eta lurrari buelta emanda ongarri moduan baliatzen da. Orain da ongarri berdea ereiteko garaia.
Zein dira udazkenean etortzen diren produktuak? Zer jasotzen duzue baratzetik?
Oraintxe hasita gaude brokoliarekin, azarekin, arbiarekin eta azalorearekin, adibidez.
Behi bakarra duzue Donienen, esnetakoa hura. Udazkenean zerbait berezia eskatzen al du?
Eguraldi oso txarra hasten denean, barruan denbora gehiago ematen du. Ez da larrekoa bezain fuertea, eta horrek ere lana eskatzen digu. Ama izaten da behiari kasu gehiago egiten diona; ahizpak eta biok baratzea gobernatzen dugu.
Baratze handia al duzue? Berotegirik bai?
Bai, berotegian 1.400 metro koadro ditugu landatuta, eta kanpoaldean beste 10.000 metro inguru. Lan dezente ematen digu, egia esateko, baina horretatik bizi nahi baduzu, berotegia beharrezkoa da urte osoan produkzioa egon dadin.
Produkzio osoa saltzeko zer moduz ibiltzen zarete?
Kontsumo taldeekin aritzen gara aspaldi honetan, eta gero azoketan. Ez gara kexu. Neguan hainbat produktu zintzilik geratuko litzaizkiguke igual, kontsumo taldeak ez bagenitu, baina modu horretan ongi konpontzen gara. Eibarko talde batekin eta Deba-Itziarko beste batekin gabiltza. Produkzio guztia txukun-txukun egiten dugu, berme ekologiko guztiekin.
Udazkenean eguraldia tristatu egiten da: euria, hotza, elurra ere bai akaso. Zer moduzkoa da baserria lanerako udazkenean?
Hotzak ez digu beldurrik ematen, udako bero ustela baino hobea da niretzat. Euria beste kontu bat bat. Sarriegi egiten hasten denean petrala da, eta guri ere igartzen hasten zaigu.
Sagarrondoek eta intxaurrondoek ere lana emango dizuete egunotan.
Bai, sagarra biltzen aritu ginen joan den astean. Errege sagarra dugu. Gero sagar-goxoa egiten dugu etxean, eta, bestela, saldu. Intxaurrak ere baditugu. Haiek ere bildu egin behar, urte ona etorri baita. Pikondoak ere badira batzuk, eta haiek ere badatoz.
Udazkeneko produktu berriekin osatutako plater goxoak prestatzea eskura dago egunotan. Zain daude intxaurrak, sagarrak, babarrunak, onddoak, orburuak...
Sasoiko sukaldaritza
X. Martin.Nekazaritzara berotegi handiak iritsi zirenetik urtaroen eragina ez da hain handia sukaldaritzan. Baina desberdintasuna egon badago oraindik orburuak udaberrian jan edo udazkenean edo neguan (bere sasoian) jan. Garaian garaikoa. Aza, azalorea, babarrunak, kalabaza, sagarra, intxaurra, gaztaina, onddoa eta beste hainbat produkturen unea iritsi da. Batzuk heldu dira dagoeneko azoketara -ia ez dira desagertu urte osoan berotegiak direla eta-, eta beste batzuk luze gabe iritsiko dira. Maila handiko jatetxeetan aspaldian hasi ziren urtaro bakoitzean fresko dauden produktuei garrantzia ematen. Beharbada hor baitago kalitateko gastronomia egiteko giltza: sasoi bakoitzean puntu-puntuan dauden produktuak erabiltzea.
Udazkeneko dieta
Lehenengo hotz eta euriekin batera, udako dieta arinari sendotasun kaloriko pixka bat ematen hasteko garaia dela esan ohi da. Hotzarekin bat, beharrak aldatu egiten dira, eta ez egunero jateko, baina astean behin edo bi astetik behin, babarrunak etxe askotako mahaietan azaltzen hasiko dira. Sakramentuak alboan jarri edo ez norberaren erabakia da... Halaber, udako frutaren alboan azpilean beste lagun batzuk jartzeko ordua da. Pikuak eta mahatsa hor dira. Zer esanik ez sagarra. Hura urte osoan dago gaur egun, baina udazkenean Euskal Herriko errege sagar berria eskura daiteke, adibidez. Frutazale askorentzat, oparia da ahorako, gordinik edo errea, baserrietan hamaika aldiz egin izan den moduan. Mahatsa preziatua ere ez da faltako fruta erretilu askotan.
Era berean, fruitu lehorretan eskuzabala da udazkena. Intxaurrak sekulako garrantzia izan du gure baserrietako elikaduran. Nutrizionistek haren mesedeak azpimarratzen dituzte, baina egunero gutxi jateko aholkuarekin batera (3-4 ale gehienez). Hurrak ere estimu handia izaten du. Gaztaina, berriz, azkar iritsiko da. Negu hasieran puntu-puntuan izango da jateko. Lastima da azken urteetan haren kontsumoak behera egin izana. Kaloria gutxien du fruitu lehorren artean.
Eta onddoak zer? Zain egon behar mendia udazkena bezain eskuzabal ote den ikusteko.
