GASTRONOMIA. Egungo txarkuteria

EDORTA AGIRRE

Familia hitzaren erro edo etimologiari erreparatu al diogu? Goseteari (fames) aurre egiteko plangintzaren ondorioetako bat litzateke gizakien multzo hori, inondik ere. Sail honetan txerria goretsi dugu beti, hamaika gosete gorri disimuluan pasatzeko makulua izan dugulako. Orain, txerriari oilaskoak eta Indietako honen ahaideak (eta algek) protagonismoa erabat ebatsi aurretik, tokitxo bat egingo diogu.

Uda gainean, euskalduna ongi desinformatua dugu eta, hortaz, normala da hipermerkatu edo bestelako self batean dauden txerrijanak (ez txerrikiak) urre prezioan eskuratzea, aukera geroz eta zabalagoa izaki. Ikus dezagun balizko urde baten mamia zer bihurtzen den.

Urdaiazpikoa

Hona txerriki ezagunena, aspalditik. Urdaiazpikoa hanka da; aurrealdekoa, besoa. Ez nahasi ordaintzeko unean. Jaki honek bi etapa pasa ditu: ontzean, gazituta eduki dute hainbat egun edo hilabetetan; gero ur epeletan ikuzi eta, azkenik, ganbara edo berariazko sotoan, lehortu dute. Umatzea izan du bigarrena, bestelako tokietan (hezetasun txikia eta tenperatura freskoa, ezinbesteko). Denera, 7-10 astebete, gutxienez.

Hauxe da prestaketa soilena: toki batzuetan (Nafarroan, adibidez), gazitu eta ikuzi ondoren, hanka adobotan (piperrauts gorri, olio eta usain-belarrek osatua) ipintzen da, produktuaren zapore eta aromek hobe dirautelako honela.

Erromatarrek utziriko tradizioari jarraiki -arabiarrak, urdea debekatua zuelarik, ahate eta arkumearen zibilizazioa laga zigun herentzian-, txerria belar eta ezkurrez bakarrik elikatua izan bada, ezkur-urdaiazpikoa txartela dauka (etiketa ofizialean, alegia; erne: arte, erkametz eta artelatz ezkurtsu gutxi baitago munduan eta urdeak ezkur asko jaten du egunean). Hasieran pentsua eta azken aste edo hilabeteetan ezkurra sartu bazaio elikabidean, recebo ezaguna izango da, kalitate apalagokoa. Txartelak deus ez badio, pentsu hutsez hazi den seinale.

Solomoa

Txerriaren bizkarrezurrean barrena doan gihar luzea da jaki honen osagaia, gazitu, adobatu eta hestean sartuz gero, ontze-aldia pasa duena.

Txorizoa

Aldakiak aldaki, txorizoa hesteki gorri, gordin eta ondua da. Osagaien artean txerrikia, behikia (gutxienez!), urdaia edo gantza, gatza, baratxuria, piperrauts gorria eta baimendutako beste hainbat produktu topa ditzakegu txorizo barnean. Zenbat eta gauza gutxiagok osatu, hainbat eta hobea da txorizoa.

Txerriki eta urdai-pusken tamainaren arabera, bi mota bereizten ditugu guk: Pamplona, ale txikikoa, eta Salamanca, larriagoa. Hestea ez da beti berezkoa.

Saltxitxoia

Saltxitxoia ere hesteki gordin eta ondua da, baina zuria, piperrauts gorririk gabea. Honelako garestietan txerrikia bakarrik sartzen dute; hortik behera, ahal dena. Saltxitxoi izena izateko, gutxienez 4 cm-ko diametroa behar du. Hortik behera, axote, (katalanez, espetec).

Sobrasada

Levante urrunetik etorri zaigun txerri-jaki hau txistorraren antzekoa da, euskaldunon artean elkar ulertu nahi badugu: txerrikia, urdaia eta gainontzekoak, heste lodian sartuak. Gantz proportzio handiagoak eta behikia sartzeak produktua merkatzen du, noski. Bereizgarria, gure ikuspegitik, oraino masa aski freskoa egotea, erabat ondu ez delako. Ogitan igurtzita, parrillan une batez gorritzea, ona.

Erdi-egositakosolomo-fianbrea

Zainak erauzita, gihar eta gantzez egiten da hesteki hau. Pieza bakarra izaki (ez da masa, alegia), adobaturik egon daiteke. Haragia berotu eta ondoren bildu egin dute, legez baimendutako produktuetan. Hesteki hau zilindrikoa da (gutxi gora-behera).

Berotan ondu edo egositakoak, hamaika eratan bataiatu eta bederatzi familiatan bilduak datoz errenkan. Goien aipatu produktuak nobleak ziren baina hauek ez dira haien gradukoak, prezioan nabari daitekeenez. Multzo horietan ditugu:

Urdaiazpiko eta beso egosiak (York, 1.ekoak).

Hanka- eta beso-fianbreak (York 2.ekoak).

Txerri-giharrak eta hauen fianbreak.

Lepoaldeko urdai eta hirugiharrak.

Haragizko pateak.

Gibeldun pate eta oreak.

Hesteki gordin, egosi eta onduak (saltxitxak).

Odolki, buzkantza, mondejo, etab.,

Tripakiak, basurde-burua, hankak (eskutxoak), muturrak...

Uda baino lehenago arituko gara luze-zabal hauen gainean, ogitartekoak osatu aurretik.

Amaitu aurretik: txarkuteria hitzaren etimologiari erreparatu al diozue? Ez al du txakur hitzarekin antzekotasunik?