«Gure filosofia beti izan da kalitatea hobestea kantitatearen aldean»

Bixente Eizagirrek, Itziarren eta Onditzen aitak altxa zuen Zarautzen (Gipuzkoa) Talai Berri txakolindegia. Ordutik, bi hamarkada igaro dira, eta aitak hasitako lanarekin jarraitzen dute bi ahizpek. Urteetan eginiko lana aitortu diote, David Seijas ElBulli jatetxeko sommelierrak argitaraturiko liburuan. 111 vinos para el 2011 lanean, Seijasek aipamen berezia egiten dio Talai Berri txakolinari. Liburuaren idazlea nor den ikusita, «oso pozik» daudela aitortu du Itziar Eizagirrek (Zarautz, 1976). Izen handiko jatetxe horren sommelierrak Urrezko Sudurra saria irabazi zuen 2006an. Usaimena bakarrik erabiliz ontzi beltzetan dauden bost ardo identifikatzeko gai denari ematen diote saria.

Zer sentitzen da zuen lana David Seijasen moduko batek goraipatuta?

Ilusio handia da horrelako pertsona bat gure txakolinaz gogoratzea.

Ezagutzen al duzu David Seijas?

Ez, baina asko gustatuko litzaidake hura ezagutzea. Ezagun batzuengandik jakin genuen gure txakolina liburu horretan aipatu zutela. Ordutik, jende askok zoriondu gaitu.

Liburuaren zein ataletan aipatzen da zuen txakolina?

Liburuak hainbat atal ditu. Etxean bisita edukitzean zein ardo ateratzea aholkatzen du atal batean, momentu berezietan irekitzeko botilak beste batean... Gure txakolina prezio eta kalite harreman ona duten ardoen atalean sartzen du.

Zein da kalitate hori lortzeko erabiltzen duzuen sekretua?

Gure aitak txakolindegia eraiki zuenean, 1992an, argi zeukan kalitatea hobetsi nahi zuela kantitatearen aldean. Gure upategian, horretan jarri dugu arretarik handiena. Aitak 100.000 litroko muga jarri zuen, batez ere zenbaki hori ez gainditzea garrantzitsua iruditzen zitzaiolako lana kontrolatu ahal izateko. Hori baino gehiago ekoitziko bagenu, lanak gu kontrolatuko gintuen, eta kalitatea ez litzateke bera izango. Txakolinari eman beharreko goxotasuna emateko zifra hori errespetatu behar dela deritzogu.

Zenbat langilek lan egiten duzue Tailai Berrin?

Aitak aurten hartu du erretiroa. Ahizpa eta ni gaude. Onditzek enpresa ikasketak egin zituen, eta ni enologoa naiz. Gero, gurekin denbora asko lanean daramaten bi mutil dauzkagu. Hamazazpi urterekin hasi zen lanean lehenengoa, eta gaur egun 30 ditu. Nik baino denbora gehiago darama Talai Berrin lanean. Besteak, berriz, hamar bat urte daramatza gurekin lanean. Familiako giroan lan egiten jarraitzen dugu.

Txakolin zuriaz gain, zer beste produktu ekoizten dituzue?

Txakolin beltza, Getariako sor-markan beltza den bakarra da. Horretaz gain, ozpina, gazi-gozoa eta uxuala egiten ditugu.

Txakolingintzan erro sakonak dituzuen familia zarete.

Bai. Bost belaunalditan egin dugu lan mahastiekin. Ni bosgarren belaunaldikoa naiz. Txakolina ekoizten, berriz, nire aitona hasi zen. Txakolina ekoizten duten hirugarren belaunaldikoak gara.

Txakolina asko saltzen al da Euskal Herritik kanpo?

Gutxi gorabehera %20 saltzen dugu estatutik kanpo. Merkaturik handiena AEBetako Kalifornian dugu, euskaldun asko baitaude han. Japonian ere asko saltzen dugu txakolin beltza. Asko gustatzen zaie, arrain urdinekin eta gordinekin ondo joaten baita edari hori. Espainian, bezero handiak ditugu Levanteko kosta aldean, Madrilen eta Bartzelonan. Euskal Herrian gure ekoizpenaren %40 inguru saltzen dugu.

Txakolina ekoizteaz gain, mahastiak ere landatzen al dituzue?

Bai. Hasiera batean, hektarea erdiko mahasti bat besterik ez genuen. Gainontzeko mahatsak Getariatik erosten genituen. Egun, 12,5 hektarea ditugu. 20.000 litrorekin hasi ginen, eta 90.000 mila inguru ekoizten ditugu gaur egun. Aldatutako mahats landareak mahatsak ematen hasi ziren heinean deposituak jartzen eta txakolin gehiago ekoizten joan ginen.

Erabiltzen dituzuen mahats guztiak zuek landatuak al dira?

Zatirik handiena bai. Erosten dugun zati txikia gure lehengusuei erosten diegu.

Noiztik duzue sor-marka?

Talai Berri eraiki zenetik sor-markarekin ekoitzi dugu txakolina. Gure aita izan zen sor-marka bultzatu zutenetako bat. Horretaz aparte, laborategi bat erabiltzen dugu beharrezko kontrolak egiteko. Mahatsak hautatzeko, mahai bat ere erabiltzen dugu. Horrek esan nahi du egoera onean ez dauden mahatsak baztertu egiten ditugula eta onak bakarrik erabiltzen ditugula txakolina egiteko.