«Urte askoko esperientziak egiten ditu txistorrak berezi»

Txerrikiaren kokospea edo hirugiharra hartu, txikitu, eta oratzen duten bitartean piperrautsa, gatza, baratxuria eta ur pixka bat botatzen diote. Masa egina dagoenean, bildotsen hesteetan sartzen dituzte. Ondoren, txistorrak kordetan lotzen dituzte eta lehortegira eramaten dituzte. Arbizu Hestebeteak enpresa duela 70 urte hasi zen txistorra egiten, Arbizuko herrian (Nafarroa), eta, oraindik ere, garai hartan bezala lanegiten dute. Mari Carmen Arbizu da familia enpresa honetako arduraduna, Patxi Goikoetxea senarrarekin eta Ainara Goikoetxea alabarekin batera. La Guide des Gourmands urtero ematen duen Coq D'Or edo Urrezko Oilarra irabazi dute.

Zer da Urrezko Oilarra?

Frantziako gastronomoen, sukaldarien eta janari kritikarien erakunde garrantzitsu batek ematen duen saria da. Eskuz egindako produktuei ematen zaie.

Nola jakin zenuten saria lortu zenutela?

PIPE Iruñeko esportazio inguruko egitasmokoek bidali zuen txistorra Parisera, eta epaileak erabaki zuen gurea zela hoberena. Ez dugu lehiaketetan parte hartzeko ohiturarik.

Zer sentitu zenuten?

Poztasun handia sentitu genuen. Bizi guztia egindako lana saritzeak poz handia ematen du. Harrotasun handia sentitzen da.

Nolakoa izan zen Parisko sari banaketa?

Eraikin handi eta garrantzitsu batean izan zen. Hor saridun guztiak bildu ginen: ardogileak, xanpaingileak, bonboigileak... produktu bereziak ziren. Janariak probatzen emateko, erakusketa mahaiak jarri zituzten. Guk 30 kilo txistor eraman genuen. Saria emateko orduan, agertokira igotzeko deitu ziguten. Joan ginen, eta hitz batzuk esan genituen, eskerrak emanez. Oso kontent geunden.

Arbizuko txistorra munduan ezaguna egiten ari da. Nora esportatzen duzue?

Europako hainbat lekutara, batik bat hegoaldera (Espainia, Herrialde Katalanak, Portugal...) baina Norvegiara eta Erresuma Batura ere esportatzen dugu. Eta Europatik kanpo Filipinetara ere saltzen dugu.

Urrezko Oilarrarekin Frantzian merkatua irekiko duzue?

Leku berrietara esportatzeko, lan egin behar dugu, merkatuak irekitzeak lan handia dakarrelako. Saria jasotzeagatik ez da egun batetik bestera eskaria izango. Produktua ezagutarazteko lan egingo dugu. Dena dela, sariak lagundu egin du.

Txistorra ezagutzen duten herrialdeetan, gustatzen zaie?

Egia esan, Parisen egindako lunch-ean asko gustatu zitzaien, nahiz eta haientzat produktu berria izan. Eraman genituen 30 kiloak bukatu ziren.

Txistorrak artisau eran egiten dituzue. Noiz hasi zineten txistorrak egiten?

Nire gurasoak hasi ziren, duela 70 urte inguru. Harategia ireki zuten eta txistorrak egiten hasi ziren. Ondoren, nik hartu nuen enpresa, eta Patxi Goikoetxearekin ezkondu nintzenean, lantegi handiagoa egin genuen, duela 24 urte inguru. Ainarak, gure alabak, enpresarekin jarraituko du. Guretzat poztasun handia da gure alaba gazteak enpresarekin jarraitu nahi izatea. Kalitateaz arduratzen da eta balio du. Lantoki handiagoa egin dugu Arbizuko Utzubar industrialdean, eta Europako ziurtagiri guztiak eskuratu.

Frantziako gourmetek esan dutenez, zuen txistorra berezia da. Zein da sekretua?

Egia esan, ez dakit; sekretu handirik ez dauka. Piper gorria eta baratxuria dute, txistor guztiek bezala. Urte askoko esperientziak eta lehengaiek egingo dute berezi. Gainera, beti hobetzen eta berritzen saiatzen gara, eta hori ere garrantzitsua da. Gero, gustuen arabera izaten da. Arbizukoa izanik, gustu berezi hori izango du.

Zer du Arbizuk txistorrak egiteko orduan?

Arbizuko haizea izango da edo. Erriberan gertatzen den bezala zainzuriak edo piperrak eremu jakinetan bereziak direla, Arbizun txistorra da berezia. Gainera, gure kasuan, enpresa eta herria berdin deitzen direnez, joko polita sortzen da. Arbizuko txistorra eta Arbizu enpresarena.

Urriaren 10ean txistor eguna ospatuko duzue Arbizun. Zerbait berezia prestatuko duzue?

Udalak salmentarako eta erakusketarako mahaiak jarriko ditu, eta gu bertan egongo gara, Urrezko Oilarrarekin. Txistorra emango eta salduko dugu. Gainera, udalak txerri hilketa egin nahi dute, eta gure aitona-amonek txistorrak nola egiten zute erakutsi. Oso egun polita izango da.

Produktu gehiago ekoizten dituzue?

Txistorra ekoizten dugu gehienbat, eta, momentuz, esportatzen dugun produktu bakarra da. Hirugihar marinatua, txorizo txikiak sagardoarekin egiteko, txorizo gordina, fueta eta landako patea ere egiten ditugu.