Mugaritz, munduko hirugarren onena

Aurreko urteko zerrendatik bi postu gora egin, eta munduko hirugarren jatetxe onena da Andoni Luis Adurizen Errenteriako (Gipuzkoa) Mugaritz jatetxea, Restaurant Magazine-k egiten duen San Pellegrino zerrendan. Atzo jakinarazi zituen gastronomia aldizkariak munduko 50 jatetxe onenak, Londresen egindako ekitaldian.

Rene Redzepi sukaldariaren Kopenhageko Nomak jarraitzen du zerrendako lehen postuan, eta haren atzetik dago, Ferran Adriari iazko postua kenduta, Can Rocaren Gironako El Celler jatetxea.

Mugaritz jatetxea ez da zerrendan gora egin duen Euskal Herriko jatetxe bakarra, ordea. Juan Mari Arzaken jatetxea zortzigarren postura bueltatu da, iaz bederatzigarren tokian egon eta gero. Baina Arzakentzat ez zen hori izan eguneko albiste on bakarra. Restaurant Magazine aldizkariak omenaldia egin zion atzoko ekitaldian, eta ibilbide onenari eskaintzen dioten saria eman zion, Lifetime Achievement Award.

Gau ona izan zen atzokoa Euskal Herriko sukaldarientzat. Gehienek egin dute gora zerrendan. 33. postutik20.era igo da Martin Berasategiren jatetxea. Eta Axpeko (Atxondo, Bizkaia) Etxebarri jatetxea 50. postuan dago. Bruno Oteiza eta Mikel Alonso gipuzkoarrek Mexikon duten Biko jatetxea, berriz, 31. postura igo da.

Familiari lotuta

Baina, gaua batez ere Juan Mari Arzakentzat izan zen berezia. Donostiako sukaldariak urteetan egindako lanagatik aitortza jaso zuen.

Haren ibilbidea, jatetxearena bezalaxe, familiarekin lotuta dago. Ostalaritza Eskolan ikasketak egin eta gero eta atzerrian praktikak egin ondoren hasi zen familiaren jatetxean lanean, 1966an.

Irakasle ona izan zuen: amak erakutsi zizkion sukaldaritzako sekretu guztiak egunez eguneko lanean. Jakin-minak eta ikasteko egonezinak, ordea, berritzera bultzatu zuten Arzak. Eta bere platerak sortzen hasi zen, euskal sukaldaritza oinarri hartuta beti ere. Baina tradizioa berritzen eta gaurkotzen joan da urteekin.

1970eko hamarkadaz geroztik, Euskal Herrian ez ezik, munduan ere ezaguna egin zen Donostiako Arzak jatetxea, eta 1989an jaso zuen hirugarren Michelin izarra. Geroztik, asko izan dira jatetxeak eta sukaldariak jaso dituzten sari eta aitortzak. Eta orain, Restaurant Magazinek emandako sari berezia ere gehitu beharko dio zerrenda horri.

Etorkizun hurbila ere oparoa du jatetxeak, laugarren belaunaldia lan horrekin jarraitzeko prest baitago. Elena alaba gogor ari da bere ikasketak sakontzen eta eguneroko lanean jatetxea aurrera eramaten. Aita-alabak modernitatearen eta tradizioaren arteko oreka bilatzen maisuak direla erakutsi dute.