«Erotuta nengoela esaten zidaten hau zabaldu nuenean»

Alvaro Garridok (Bilbo, 1976) hamar urte egin zituen munduan zehar, hango eta hemengo jatetxeetan kozinatzen. Gero, 29 urte zituela, sorterrira bueltatu, eta Mina jatetxea zabaldu zuen, Bilbo Zaharreko txoko txiki batean. Hamar urte pasatu dira ordutik.

Mina jatetxe «gastronomikoa» dela diozu. Ez al dira jatetxe guztiak gastronomikoak?

Janariaz gozatzera dator hona jendea, eta presarik gabe jatera. Produktuak eta horien elaborazioak oso bereziak dira, maila gorenekoak. Egunean 25-30 bezero izaten ditugu asko jota, eta 15 pertsona gaude haien zerbitzura. Hori irreala da, ratio horiek ezinezkoak dira; negozioaren ikuspuntutik hau ez da negozioa. Bilbo guztian ez duzu horrelakorik topatuko. Baliabide ugari ditugu gauzak ondo egiteko, eta, noski, kalitateak gora egiten du. Janaria eta zerbitzua arreta handiz zaintzen ditugu.

Sukaldea eta sukaldariak bezeroaren begi bistan daude.

Bai, hala da; hemen denak dauka zentzu bat. Jatetxe hau mahaiak dituen sukalde bat da, sukaldean bertan jaten da, eta sukaldariek nola lan egiten duten ikus daiteke. Jango duzunaren prestaketa ikus dezakezu, eskatzen duzunetik ahoan sartu arte. Espazio zabal bat da jatetxe guztia, bost leiho handi ditu, eta horietako bakoitzaren parean mahai bat dago. Mahai gehiago sartzen dira, baina uste dut jaten duzun tokiak ere berezia izan behar duela. Bezeroak bere espazioa eta bere denbora behar du gustura jateko.

Sustrai euskaldunak ditu zuen sukadaritzak?

Gure hornitzaile gehienak baserritarrak, arrantzaleak eta abar dira. Gu joaten gara haiengana, edo haiek etortzen dira hona. Halere, tokiko produktuekin lan egin arren, sukaldean sormen askatasun handia dago. Beraz, esan daiteke bertako gastronomia dela gurea, baina ez guztiz. Hemen ez dira gauza arruntak jaten. Jatetxe honek DNA propioa dauka, eta hori ikerketa handiarekin eta lan handiarekin lortzen da.

Ez duzue menu bera bi aldiz egiten, esan duzunez.

Merkatuan dagoenaren arabera sortzen ditugu platerak. Eta sasoiko produktuen arabera. Asko inprobisatzen dugu. Funtsean, hamalau plater dituen menu bakarra daukagu, baina hirutan banatzen dugu: 7, 10 edo 14 platereko menuak sortuz, prezio desberdinetan. Hori bai, norberak aukeratzen du hamalau plater horietatik zein jan.

Altzariek ere itxura berezia dute. Apropos egindakoak dira?

Bertako haritzarekin egindako mahaiak eta aulkiak dira denak, kontu handiz diseinaturikoak, eta oso modernoak. Hain da berritzailea, iltzerik ere ez daukate. Egurrarekin munduko diseinatzaile onenetarikoa den batek egin du jatetxe hau. Euskalduna da, Iparraldekoa, Jean Louis Iratzoki du izena, eta haren enpresa Alki da. Beste adibide bat: menuaren karta, garai batean Erriberako Merkatuan arraina biltzeko erabiltzen zen paper berdinarekin eginda dago. Jateaz gaindi, bezeroak zentzumen guztien bidez esperientzia oso bat izan dezala nahi dugu. Ikusmena, entzumena, usaimena, dastamena, ukimena... denak martxan jartzen dira hemen. Duela urte batzuk, diseinu onenari saria eman zigun Frantziako aldizkari batek.

Lekua ere bitxia da, jatetxea ezkutatuta dago kasik.

Bilboren erdigunean gaude; hementxe jaio zen hiria historikoki. Meatzarien auzo bat zen hau. Jende asko, batik bat atzerritarrak, liluratuta gelditzen dira lekuarekin. Ibaiaren ertz-ertzean gaude, gainera. Hiriko lekurik arraroenean jar daiteke Michelin izarrak dituen jatetxe bat, zergatik ez?

17 urterekin hasi zinen sukaldean lanean. Non ibili zara?

Bai, nik hauxe ikasi dut, eta hauxe dakit egiten. Artxandako sukaldaritza eskolan ikasi nuen, eta berehala hasi nintzen lanean. Eta ordutik hemen nabil. Hamar urtez atzerrian ibili nintzen, jatetxeak, sukaldeak eta sukaldariak ezagutzen: Mexiko, Peru, Kolonbia, Txina, Japonia, Ingalaterra, Danimarka, Frantzia, Italia, Turkia... Eta esperientzia horrekin guztiarekin nire sorterrira itzuli, eta jatetxe bat zabaltzea erabaki nuen. Erotuta nengoela esaten zidaten denek, ezin zitekeela Bilbo zaharrean horrelako jatetxe bat ireki. Baina nik beste gauza bat ikusten nuen: ibaia, Erribera —hiriko merkatu onena—, leiho zabaletatik sartzen den argia, eta hori guztia, Bilboren bihotzean. Aukera ugari ikusi nizkion lekuari.

Eta 2013an Michelin izar bat irabazi zenuen. Nola hartu zenuen?

Aurretik ere lan egin izan dut Michelin izarrak dituzten jatetxeetan. Bat-batean, nik neuk irabazi nuen, eta pozgarria izan zen. Lanbidea ulertzeko modu bati emandako saria izan zen, edo horrela ulertzen dut nik. Hutsetik abiatu genuen jatetxe hau, ezer gabe, dirurik gabe. Ikeako platerak genituen, nire amari zukugailua lapurtzen nion, eta amonari zartaginak, lagunek lagunduta egin ditut gauza asko... Gero, dirua inbertitu genuen, apurka-apurka, eta jatetxe onenekin lehiatzeko mailara iritsi ginen. Ameriketako Estatu Batuetan, Frantzian eta Alemanian hedabideek aipatu egiten gintuzten. Hemen, ordea, ez gintuen ia inork ezagutzen. Eta hamar urte daramatzagu. 29 urterekin zabaldu nuen Mina. Nire bizi proiektua da jatetxe hau; nire bizitzako urte onenak berau sortzen eman ditut.

Eta, orain, egoera eta helburuakbestelakoak dira?

Niretzat bizitzeko modu bat da sukaldaritza. Zortzietan irteten naiz etxetik, eta goizaldeko ordubatean iristen naiz. Baina, denborarekin, gauzak filosofiarekin hartzen dituzu, eta perspektiban jarri: gogor lan egin dugu, eta gauzak erlatibizatu egin behar dira, bai garaipenak eta bai porrotak. Eta helburua etengabe hobetzea da. Horrek izan behar du beti iparra; bestela, zaharkituta gelditzeko arriskua duzu.