«Nirea betiko sukaldaritza da, etxetik jasotakoa»

Sukaldaritza azken urteetan asko aldatu dela ikusten duen arren, Unai Fernandez de Retana (Gasteiz, 1972) sukaldariaren egunerokoa ez da asko aldatu: goizean erosketak egin, janaria prestatu, eta gosez datozen bezeroei jaten eman. Berea betiko sukaldaritza dela dio, lehengai arruntez egindakoa. Hala ere, badu zerbait berezia Gasteiz erdigunean dagoen El Clarete jatetxeak, herritarren artean oso estimatua delako.

Aste barruan, langileekin betetzen dute jatetxea, eta, asteburuan, janariaz gozatu nahi duten bezeroekin; sartu-irten handia izaten da ia hogei urteko historia duen jatetxe horretan.

Nolakoa da Gasteizko El Clarete jatetxea?

Edonorentzako jatetxe bat da, betiko jatetxe bat. Hona datorren jendea jatera eta ongi pasatzera etortzen da. Kontua da txuleta, legatz eta zainzurietatik irteten bazara abangoardia etiketa jartzen dizutela, baina ez dugu marka berezirik lortu nahi.

Baina ohiko kartan zerbait bereziagoa eskaintzen duzue?

Gure berezitasuna da ez dugula kartarik. Bi menu ditugu aukeran: lehendabizikoa, koilararekin jatekoa, babarrunak edo patatak, adibidez; eta, bigarrena, hamar platereko dastatze menua. Platerak ez dira bereziak, menua baizik.

Garrantzi handia ematen diozue koilarari El Clareten?

Bai, horretan saiatzen gara. Aste barruan langile asko etortzen dira guregana, eta asko eskertzen dute sabela beteko dien zerbait. Betiko bazkaria da: lehenik, bi zizka-mizka; gero, koilaraz jateko fundamentuzko plater bat; eta, azkenik, postrea. Gainera, ez da oso ohikoa izaten beste jatetxeetan halako menua izatea, enkargatzen ibili behar duzu, eta ez da erosoa.

Bezeroak nahiago du betiko bazkaria ala gutiziazkoa?

Betiko bazkaria asko estimatzen dute bezeroek. Arratsaldean lanean jarraitu behar baduzu, indarberritzeko ongi etortzen da. Hamar platereko dastatze menuak arrakasta handiagoa du asteburuetan, denbora gehiago duzunean.

El Clarete, Araban... ardoak garrantzi handia du zuenean?

Denetariko ardoak ditugu gurean, eta bezeroei ardorik egokiena zerbitzatzen saiatzen gara. Baina horretaz gehiago nire anaia Patxi arduratzen da. Bere ardura da jangelako tratua eta bezeroei arreta egitea, eta nire lana sukaldea da.

Berezia da zure anaiarekin lan egitea?

Bai, berezia da. Gainera, uste dut jatetxeari familiarteko ukitua ematen diola. Batzuetan izaten ditugu tirabirak, anaia guztien moduan, baina bakoitzak gure lana oso ongi egiten dugu.

1998. urtetik zarete jatetxearen jabe. Nola mantentzen duzue jatetxea gazte hogei urte pasatu eta gero?

Lan askorekin. Ez dago besterik: egunero gogotsu eta ilusioarekin lan eginda.

Asko aldatu da El Clarete hasieratik hona?

Kanpotik ikusita aldatu dela ematen du, baina, barrutik begiratuta, nik berdin jarraitzen dut: errutina berarekin eta dena ematen egunero.

Eta sukaldaritza orokorrean asko aldatu da?

Asko aldatu dela esango nuke. Sukalde kontuetan hasi nintzeneko gauzei begiratzen diezu eta ikusten duzu dena aldatu dela: lehengaiak, materialak, trataera...

Eta zein duzu nahiago, hasi zineneko sukaldaritza edo egungoa?

Biak gustatzen zaizkit. Lehen eta orain, oso plater gozoak egiten dira. Orain, gauzak desberdin egiten dira, baina oinarria bera da: lana eta maitasuna. Horrela, formak aldatu arren, plater goxoak irteten dira.

Zeu, sukaldari modura, zein multzotan sartuko zinateke?

Nire sukaldaritza amonak eta amak erakutsitakoa da, baina ukitu finago batekin. Jatetxe baterako, azken finean, desberdin prestatzen duzu jana, adibidez, plateraren aurkezpena gehiago zaintzen duzu. Baina funtsean, betiko sukaldaritza da, etxetik jasotakoa.