«Bizkai inguruko ardoak sustatzen saiatzen naiz beti»

Azken asteak liburu artean ari da pasatzen Jon Andoni Rementeria(Gernika-Lumo, Bizkaia, 1969). Sommelier onenaren saria irabazi berri du, eta horrek apirilean Madrilen egingo den Espainiako txapelketan egoteko aukera emango dio. Ez da halako sari bat lortu duen lehen aldia: 2015eko lehiaketan ere lehen postua lortu zuen; Madrilen, seigarrena. Orain postu hori hobetu nahi du. «Espero dut hirugarren behintzat gelditzea. Asko prestatzen ari naiz horretarako». Hala, Muxikako (Bizkaia) Remenetxe jatetxean egiten duen sommelier lanaz gain, azken asteetan etxean buru-belarri dabil finalerako ikasten. Apirilean izango da, eta han postu ona lortzeak Europa eta munduko txapelketetan parte hartzeko bide eman diezaioke.

Rementeriak 30 urte daramatza ardoekin lan egiten; hortaz, esperientzia luze hori ere oso lagungarri izaten zaio ardo txapelketetan lehiatzeko. Gurasoek Muxikako Remenetxe jatetxea abiatu zuten hura oraindik umea zela. «Klaseak bukatzen nituenean, beti joaten nintzen jatetxeko sotora, ardo botilekin saltseatzera, etiketak gordetzera...», gogoratu du. Nahiz eta gurasoak ardoetan adituak ez izan, jatetxea edukitzea erabakigarria izan zen Rementeria ardoen mundura erakartzeko. 2006an sommelier izateko ikastaro bat egin zuen Bilboko Ostalaritza Eskolan, eta hor titulua lortu zuen. «Aurretik ere banekien ardoei buruzko hainbat gauza, baina ez nituen ezagutzen existitzen diren edari destilatu guztiak, koñakak...». Egun, Remenetxe jatetxeko sommelierra izateaz gain, eskola horretako irakasle ere bada.

Ardo-dastatze lehiaketetan proba teoriko zein praktikoak gainditu behar izaten dituzte. Araba, Bizkai eta Gipuzkoako txapelketan, adibidez, ardogintzarekin lotutako 50 galderari erantzun behar izan zioten. «Destilazioaz denetarik galdetuzuten, eta mahatsen inguruan ere bai: gaixotasunak, mahats motak...». Horrez gain, bi ardoren dastatzea ere egin zuten, eta jarraian edari horiez zekiten guztia idatziz adierazi behar zuten. «Hamabost minutuan dakigun informazio guztia eman behar genuen: ardo mota, jatorria, urtea, graduazioa, prezioa, zein tenperaturatan zerbitzatu behar den, zein kopatan...».

Ardoak ezagutzeaz gain, sommelierrentzat, oso garrantzitsua da gastronomiaren inguruko jakintza izatea. Izan ere, probetako bat menu bateko balizko plater bat eta ardo bat bateratzea izaten da. Erakutsi behar dute badakitela elikagaiak eta ardoak batzen. «Adibidez, zainzuriak, orburuak eta ozpina dituen plater bat badago, automatikoki badakit ezin dudala edateko ardorik proposatu. Beraz, beste edari mota bat aukeratuko nuke, ura edo garagardoren bat», zehaztu du gernikarrak.

Elikagaien izenak ere ezagutu behar dituzte. «Plater batean tuber melanosporumez egindako nahaski bat zegoela esan ziguten. Hori trufaren izena da, baina latinez. Jakin behar duzu beltza dela, badirelako zuriak, asiarrak...». Ardoez eta gastronomiaz gain, lehiaketetako epaimahaiak atzerriko hizkuntza batean aritzeko eskatu ohi die parte hartzaileei. Curriculuma oso garrantzitsua izaten da sommelierrentzat, epaimahaiak kontuan hartu ohi duelako zein lekutan lan egin duten. «Ingelesez edo frantsesez egin behar dugu. Nik ingelesez dakit nahiko ongi, baina beti lan egin izan dudanez jatetxe berean, herrialde askotan lan egin duten sommelierrek ez duten gabezia hori dut». Hala ere, horri esker bere familiarengandik «hurbil» egoteko aukera izan du.

«Garestiak ez dira onenak»

Remenetxe jatetxean zerbitzatzen dituzten ardoen arduraduna da Rementeria. Erantzukizun horrek hainbat zeregin dakartza, bezeroei ardoak aholkatzetik harago doazenak. Ardoen karta aldatu, ardo berriak heltzen direnean upategia ordenatu, zein ardo falta den zaindu, ardo berriak erosi... «Oso garrantzitsua da ardo zehatz batzuk gordetzea; nik jakin egin behar dut zeintzuk mantendu behar ditugun, hamabost urte barru batzuen balioa asko handituko delako». Horrez gain, kontuz ibili behar du botila batek zenbat iraungo duen jakiteko. «Ardo bat erosi eta denbora gutxira izorratu egiten bada, orduan, alferrik da», ohartarazi du.

Bere jatetxeko upategian 1.400 motatako 18.000 ardo botila inguru gordetzen dituzte. Askotariko prezio eta motako ardoak sartzen dira hor, beraz. Rementeriaren iritziz, baina, ardo garestienek ez dute zertan onenak izan. «Ardo garestienak munduan zehar gehien bilatzen dituztenak dira; marketin ona dute, publizitate handia egiten diete... Baina horrek ez du esan nahi hain garestia ez den ardo batek ezin duenik ona izan». Haren hitzetan, argi dago jende asko prest dagoela ardo botila baten truke sekulako «dirutza» ordaintzeko, baina bada bestelako jenderik ere, garestiak ez diren ardoak ere aintzat hartzen badakiena. «Nire zeregina da jatetxera datozen bezeroei erakustea badirela ardo bikainak, eta hainbeste diru balio ez dutenak».

Ardo zuria arrainarekin eta ardo beltza haragiarekin hartu behar dela da gehien entzuten dena, baina jada ez dela horrela zehaztu du sommelierrak. «Ardo zuri, beltz eta gorrien elaborazioak izugarri hobetu dira; zuri batzuek badute edozein haragirekin edateko moduko egitura, eta beltz batzuk arrainarekin hartzeko eginak daude...». Haren ustez, bezeroek profesionalei jaramon egin beharko liekete, horiek «ideiak» emango dizkietelakojango dituzten platerekin ardo egokiak edateko. «Niri dastatze batean ardo bat zerbitzatzeko eskatzen didatenean, ez dut sekula botila bakarra eramaten: bi edo hiru ardo proposatzen ditut. Horrela, bezeroak nahi duena hartuko du, nik aurretik aukeratutakoen artean eta jango duenarekin bat datorrena».

Ardoa nola edan

Rementeriak azaldu duenez, ardo dastatzetan «berehala» nabaritzen da nor den ardoetan aditua, eta nor ez. «Kopari ardoa dagoen tokitik heltzen badiote... gaizki. Ordea, zurtoinetik edo oinarritik hartzen badute, eta ardoa mugitzen saiatzen badira, konturatzen gara badutela ardoen inguruko jakintzarik», adierazi du. Rementeriak ohartarazi duenez, kopa bati ez zaio ardoa dagoen tokitik heldu behar, ardoa berotu egingo litzatekeelako. «Eta oso itsusi geratzen da, gainera».

Sommelierrak nabarmendu duRemenetxe dela Bizkai osoan txakolin gehiagoarekin lan egiten duen jatetxea, 30 mota inguru baitituzte. Baina horien artean, bere ingurukoak nabarmentzea gustatzen zaio. «Gure inguruko ekoizleei laguntzen saiatzen gara, Urdaibaikoei. Gure lurraldean ekoizten dena ezagutarazi nahi dugu; badira Frantziako ardo oso onak, baina ausartak izan behar dugu erakusteko zer daukagun on gure etxean bertan».