«Sukaldari sortzailea bazara, aspertu egiten zara kate handietan»

Bilboko Barrenkale Barrena kalean dauka Lurrina jatetxea Txomin Gomezek (Bilbo, 1971). Aurretik, luzaroan egona da hotel kate batean lan egiten, baina orain oso pozik dago Zazpikaleetan, betidanik nahi izan baitu Bilboko alde horretan lan egin. Artxandako eskolan ikasten bukatu zuenean, urtebetez geratu zen han irakasle. Gero, jatetxe askotan ibili zen: Zortzikon, Akelarren, El Bullin... Madrilen sei hilabetez egon ondoren, NH hotel katean hasi zen lanean, Villa de Bilbao hotelean. 1996an izan zen hori. Hamabost urte eman zituen han: hasieran, sukaldari bigarren gisa, eta, gero, sukaldeko buru. Ondoren, NH taldeak Santurtziko (Bizkaia) Oriol jauregia ere hartu zuen, eta bi hoteletako jatetxeen arduraduna izan zen.

Zergatik hartu zenuen beste negozio bat irekitzeko erabakia?

Kate handi batean zaudenean, dena oso finkatuta dago, eta baliteke gustatzen ez zaizkizun gauza asko egin behar izatea. Sukaldari sortzailea bazara, oso lotuta zaude: ezkontzak direla, buffet gosariak direla, menuak, buffetak... Araupetu samar daude kate handiak, eta aspertu egiten zara. Ez gauza bera egiteaz, baina bai lerrokatuta egoteaz eta zuk nahi duzun guztia ez egiteaz.

Aurrerapausoa ematea erabaki zenuen, orduan.

Hauxe pentsatu nuen: hainbeste urte hemen lan egin ondoren, bi aukera ditut: edo orain alde egin, edo ez naiz sekula joango eta hemen hartuko dut erretiroa. Eta akordio bat egin nuen orduko enpresarekin.

Zein ideiarekin abiatu zenuen lokalaren bilaketa?

Nire lokala eduki eta niri gustatzen zaidan sukaldaritza egin nahi nuen. Gogo handia neukan Zazpikaleetan egoteko, oso gustura nagoelako hemen, eta uste nuelako Bilbon ondoen funtzionatzen duten aldeetako bat dela. Beste kontu bat da errenta gero lokala dagoen tokiarekin bat etortzea, oso garestia baita Zazpikaleetan egotea.

Baina gustura zaude, ezta?

Bai. Egia esan, krisiaren garairik okerrenean hasi nintzen. Denek esaten zidaten: «Nora zoaz orain, katean primeran zaude-eta soldata on batekin, kezkarik gabe...!». Egia da garai txarra zela krisiarengatik, baita lokala bilatzeko ere, prezioak oso igota baitzeuden. Baina aukerak bilatzeko une aproposa ere bazen. Egia da hilabete amaierako zenbakien menpe zaudela, eta ezin duzu nahi duzuna egin, lehia oso gogorra delako. Zazpikaleetan txanpinoien moduan daude jatetxeak; beraz, moldatu egin behar duzu. Baina, gutxienez, nahi nuen lokala dut. Nolabait, nahi duguna egiten dugu; muga batzuen barruan, noski. Azken batean, jendeari ondo jaten eman eta gustura alde egitea baino ez dugu nahi.

Zazpikaleetan egonda, kanpotar asko izango dituzue bezeroen artean, ezta?

Bai: urtero, gehiago. Gainera, Bilbon gertatzen den guztia Zazpikaleetan hasi edo bukatzen da. Futbol, saskibaloi eta pilota partida bat badago, aurretik zaleak hona datoz... Gainera, bisitari guztiei erreferentzia gisa Zazpikaleak aipatzen dizkiete. Eta ez doaz bakarrik jatera, baizik eta pintxoen bila, hala aholkatuta.

Eta zuek pintxo barra handia daukazue Lurrina jatetxean.

Bai, jatetxea ireki genuenean nahiko barra handia egin genuen, eta orain lanak izaten ditugu dena betetzen. [Barreak]. Goizero, pixka bat erotzen gara; baina, askotan, pintxoak lagungarriak dira jatetxea makal antzean dabilenean. Eta turistak asko erakartzen ditu pintxo barra batek.

Zer-nolako sukaldaritza egiten duzu?

Egon naizen leku guztietan ikasi dudana prestatzen dut, eta daukadan lokalera eta kobratzen dudan preziora moldatzen dut. Nik uste dut janari on eta modernoa egiten dugula, eta guztientzat eskuragarria. Azken batean, goi mailako sukaldaritza diru asko duen jendearentzat da, eta gu saiatzen gara hori guztia poltsiko guztientzako moldatzen eta zerbait ezberdina egiten.

Sukaldaritza modernoa dela esango zenuke, beraz?

Bizkaiko betiko sukaldaritza da, baina modernizatua. Badu eboluzio puntu bat: tenperaturak, egosketa moduak, aurkezpenak...

Sasoiaren arabera, menua aldatzen duzue?

Bai, urtean lau aldiz aldatzen saiatzen gara. Iristen zaizkigun produktuen arabera lan egiten dugu. Sasoiko produktuekin lan egiten dugu; beraz, orburuak heltzen direnean, badakigu udazkeneko karta jarri behar dugula, onddoak eta beste. Zainzuriak heltzen direnean, udaberriko sasoiarekin hasten gara. Eta udan, berriz, bertako iparraldeko hegaluzea sartzen dugu, txipiroiak eta abar.

Begano eta begetarianoak ere izango dituzue bezeroen artean.

Bai, gero eta jende berezi gehiago dago. [Barreak]. Gainera, gero eta jende gehiagok alergiak ditu, eta hori asko nabaritzen dugu; irina edo itsaskiak ezin dituzte jan.

Baduzue haientzako menu berezirik?

Bai. Eguneko menuan zein asteburukoan: beganoren bat etortzen bada, ez dago arazorik. Eta glutenik gabeko ogia ere badugu.

Zein iritzi daukazu Tripadvisor eta halako foroez?

Ez diot horri balio handirik ematen. Anonimoa da. Hemen egonda edo egon gabe, edonork eman dezake bere iritzia. Uste dut mindu egin zaitzakeela. Eta hori jatetxeekin bakarrik gertatzen da; inork ez du halakorik egiten medikuekin eta igeltseroekin, adibidez. Ez dago horientzako Tripadvisor edo halakorik. Oso demokratikoa izango da, akaso, baina askoren soldataz ari gara, ez bakarrik nireaz. Halere, hor egon behar duzu, turista guzti-guztiak eskuan Tripadvisor dutela datoz eta. Jendearen sakelakoetan ez bazaude, ez zara existitzen. Baina erlatibizatu beharra dago. Halere, esango nuke garrantzitsuagoa dela orain Tripadvisorren egotea, Michelin gidan egotea baino; fakturazioari eta bezero kopuruari dagokionez, behintzat. Ez dut zalantzarik.