Kakao aleetatik ahosabaietara

Kakao aletik txokolate tableta sortzerainoko prozesu osoa egiten du Olivier Casenavek Baigorriko Laia txokolategian. Vietnam, Boli Kosta, Kuba, Honduras... munduko hainbat txokotako aromak dasta daitezke.

Baigorri
2017ko urriaren 21a
00:00
Entzun
Te bat? Kafe bat? Txokolate bat?», galdetuz hasi du Olivier Casenave Baigorriko Laia txokolategiko arduradunak elkarrizketa. Zer hobeto txokolate bat baino bertako esentzia ezagutu ahal izateko. Orain dela hamabi urte ireki zuen txokolategia Nafarroa Behereko herrixka horretan, filosofia argi batekin: kakao aletik txokolate tabletarako prozesua bertan egitea. Bean to bar izeneko mugimendua bere egitea.

Ez da kasualitatea artisau lan hori bere gain hartzea, aurretik txokolatea egiten zen fabrika industrial batean lanean aritu baitzen hamabi urtez Casenave, Oloroe-Donamarian (Okzitania). Ongi ezagutzen du modu industrialean egindako txokolatea eta modu artisauan egindakoa: «Industrian egindako txokolatea oso kritikagarria da, zirope asko dute, materia grasa asko, aromak... beste produktu bat da». Industriak txokolatearen gustua estandarizatzen duela dio. Hain justu, hor dago bere lanaren gakoa, kakaoari etekina atera eta zerbait desberdina eskaintzea txokolatezaleei.

Aroma berrien bila

Amsterdamgo portu batean erosten du lehengaia, kakao aleak, Honduraskoak, Vietnamgoak, Kubakoak, Boli Kostakoak eta munduko beste hainbat tokitakoak. «Ezohiko tokiko kakao aleekin lan egitea maite dut; aberasgarritasun aromatikoa bilatzen dut», kontatu du.

Kakao plantazioak ere bisitatu ditu, lehengaia bertatik bertara ezagutu ahal izateko: Venezuelan, Madagaskarren, Filipinetan eta Sao Tomeko sailetan izan da. Azken horretako kakao aleetatik abiatuta egindako txokolatearekin, gainera, txokolate beltzik onenaren saria irabazi zuen Parisen urtero egiten den Txokolatearen Ferian. «Eneko Iriarteren plantazioak dira, eta harekin egindako lankidetzari esker lortu nituen hango kakao aleak», azaldu du Casenavek. Etorkizunari begira lehengaia zuzenki erostea gustatuko litzaioke, baina oso zaila dela aitortu du; izan ere, «kakao aleak edukiontzietan garraiatzen dira, eta edukiontzi hori bilatu behar duzu, transportatu, gero Frantziako portu batera eramanarazi, tasak ordaindu eta berriz transportatu». Kostu handia da artisau batentzat, eta edukiontzi horietan sartzen den kopurua oso handia da. Kontuan hartuta urtean sei tona txokolate ekoizten dutela Laia txokolategian, ia pentsaezina da.

Behin kakao aleak eskutan, hurrengo urratsa hasten da, torrefakzioa. Horretan da bereziki aditua Casenave, aleak erretzeko moduan, hain zuzen. Horrek txokolatea izango denaren gustua erabakitzen du: «Industrian azkarki erretzen dituzte aleak, eta, horren ondorioz, garraztasuna lurrundu egiten da, baina zenbait aroma ere galtzen dira. Artisauok su txikiagoan erretzen dugu, eta, garraztasuna azkarragoa bada ere, aromak mantendu egiten dira. Hori da txokolatearen benetako zaporea».

Behin erreta, xehatu, kakao oskola baztertu eta balio duen zatia hartzen da, barruan dagoena. Hori da txokolatea egiteko erabiltzen dena. Txokolate hori gero tableta, ganatxe eta txokolatezko praline bihurtzen dute. Horretan ez dago bakarrik, Helene Deguiraud lankideak egiten baititu.

Dastatzeko prest

Euskal Herrian bizpahiru dendatan saltzen dute euren txokolatea, eta kanpoko merkatuan Parisen, Bordelen eta Japonian saltzen dute. «Bezero bakarra da, baina guretzat gauza handia da. 500 tableta bidaltzen ditugu urtero», esan du japoniarrei buruz.

Gutxi barru makinaria guztiak bete-betean jarriko dituzte martxan. Gabonak «oso estresanteak» direla esan du: «Artisau batentzat zaila da kalkulatzea zenbat txokolate egin».

Zoramen hori pasatuta, burua beste proiektu batean jarriko du. Desertetako txokolatea egin nahiko luke, otorduetako azkenburukoak goxatzeko.
Iruzkinak
Ez dago iruzkinik

Ordenatu
0/500
Interesgarria izango zaizu
Nabarmenduak
Orain, aldi berria dator. Zure aldia. 2025erako 3.000 babesle berri behar ditugu iragana eta geroa orainaldian kontatzeko.