Sukaldeko izarren sorlekua

Lapiko artean zoriontsu da Julian Otero (Lugo, Galizia, 1987). Orduak minutuak balira bezala igarotzen zaizkio, eta ahaztu egiten da inguruko guztiaz. Liburuzain gisa lanean ari zela, sukaldari izan nahi zuela erabaki zuen. Erdi mailako zikloko sukalde ikasketak egin zituen lan egiten zuen bitartean, gurasoei ezer esan gabe. Amaitutakoan kontatu zien, eta LugotikDonostiara etorri zen ikasten jarraitzera. Basque Culinary Centerreko lehen promozioko ikaslea da, eta aurten bukatuko ditu duela lau urte hasi zituen ikasketak. Ondo bidean, harekin batera lizentziatuko dira Manuel del Soto (Oviedo, Espainia, 1989), Teresa Gonzalez (Donostia, 1993), Alvaro Oviedo (Madril, Espainia, 1993) eta Amaia Abaroa (Bilbo, 1992) ere. Guztira 59 ikaslek amaituko dituzte ikasketak aurten. Gogotsu begiratzen diote orain etorkizunari.

Oso argi izan zuten bostek Basque Culinary Centerren (BCC) izena eman nahi zutela. Familian negozioak dituzte batzuek, Del Sotok eta Gonzalezek, esaterako. Del Sotok Madrilen Enpresa Zuzendaritza ikasten ari zela espezializatzeko beharra sentitu zuen, eta ikasketa haiek utzi eta BCCn hasi zen betidanik izan duelako gastronomia pasio. Gonzalez Donostiako Astelena jatetxeko familiako alaba da.

Sarbide proba gainditu behar izan zuten guztiek. Ez zuten platerik prestatu. «Galdeketa psikotekniko moduko bat da, motibazio gutun bat idatzi behar izan genuen eta ados jarri ezezagunez osatutako talde batean», azaldu du Oviedok.

Ona da bostek ikasketen inguruan egiten duten balorazioa; «bestela, ez genuen hemen jarraituko», dio Oterok. Ikasketa berriak izateari abantailak eta desabantailak ikusten dizkiote. Aldaketa nabaritu dute lehen ikasturtetik hona. Hobetuz joan da unibertsitatearen eskaintza, urtetik urtera. «Pentsatzen dut lehen promoziokoak izateak lagunduko digula etorkizunera begira, arreta berezia eskainiko digutelako», adierazi du Del Sotok. Alderdi praktikoa nabarmendu du Oviedok. Lan mundura begira diseinatutako ikasketak direla. Astelehenetik ostiralera ikasleek prestatutako menuak eskaintzen dituzte unibertsitateko kafetegian, eta urtero egin dituzte udako oporraldietan praktikak. Michelin izarreko jatetxeak barrutik ezagutu dituzte, eta izarrak diren sukaldarien alboan lan egin dute. Eredu dituztenekin aurrez aurre. Ferran Adrianekin El Bulli Foundationen egin zituen praktikak iaz, esaterako, Oterok. «Nolakoa den esperientzia? Bada, pentsa! Lanean ari zara, eta bat-batean ondoko mahaian aurkitzen duzu. Izugarria da. Sinestezina». Gonzalez Donostiako Arzak jatetxean eta Joan Rocaren El Celler de Can Rocan zerbitzari gisa ibili da, eta Del Soto Martin Berasategik Tenerifeko uhartean (Espainia) duen jatetxean. Londresen izanak dira Oviedo eta Abaroa lanean. «Eginez ikasi dugu, eta hori asko eskertzen da», esan du Oviedok.

Horrez gain, gastronomiaren inguruko ikuspegi zabalago bat eman die BCCk. «Ikasketak ez dagozkio bakarrik sukaldeko lanari. Jendeak uste du sukaldariz jantzita pasatzen dugula egun osoa, baina ez da horrela. Ez gara sukaldariak bakarrik, eta hori izango da lanera joaten garenean zenbaiti azaltzea gehien kostako zaiguna», azaldu du Del Sotok. Kontatu dute gastronomiak mundu asko dituela bere barnean, eta aukerak kontaezinak direla. Kudeaketa eta marketinarenak, adibidez. «Adar asko, oraindik, garatu gabe daude, eta gauza asko daude egiteko», dio Abaroak.

Euskaraz irakasgairik ez

Ikuspegi zabal horren erakusle da ikasi behar izan dituzten irakasgaien zerrenda. Aurretik burutik pasatu ere ez zitzaizkien irakasgaiak izan dituzte; biologia, kimika eta fisika, eta diseinua, esaterako. Elikagaien sektoreko enpresen publizitate kanpainak aztertu dituzte, eta negozio ereduak egin behar izan dituzte. Eskolak emateko modua oso parte hartzailea dela adierazi dute, lantalde askorekin, eta landutako eduki horiek ikaskideen aurrean azalduz. Horrez gain, sukaldari eta adituek ere eman dizkiete hitzaldiak. «Irakasgai batzuetan astero izan ditugu hitzaldiak. Kanpotik etorritako sukaldariek euren eguneroko esperientziak kontatu dizkigute, eta asko bete nau niri horrek», dio Oterok.

Izan ere, gazteek nabarmendu dute gustatuz gero oso ederra baina, aldi berean, gogorra dela sukaldaritza. Bokazio hitza errepikatu dute, behin eta berriz, euren lanbideari buruz hitz egitean. «Hau ikasteko gustukoa izan behar duzu; bestela, ezin zaio laneko martxari eutsi. Sukaldeko lana gogorra da izatez, ordu asko dira eta une jakin batzuetan estres handikoa da», esan du Abaroak.

Egun ikasten ari diren ikasle asko atzerritarrak dira, eta, ikasturtez ikasturte, gero eta nazioartekoagoa da BCC. Jatorri askotako lagunek erabakitzen dute Donostiara joatea. Mexikarrak, errumaniarrak eta uruguaitarrak ere badaude euren gelan. Eta hurrengo ikasturteetan, Txinakoak, Hego Amerikakoak eta Ipar Amerikakoak daude. Espainieraz eta ingelesez izan dituzte irakasgaiak, irakasleen jatorriaren arabera. Euskaraz ez. Euskaldunak diren irakasleekin euskaraz hitz egiten dutela nabarmendu nahi izan du, hala ere, Abaroak, «etxekoen» artean giroa euskalduna dela.

Euskal sukaldariek, Mondragon Unibertsitateak eta erakunde publikoek sortu zuten Basque Culinary Center, 2009an. Euskal sukaldarien eskaerarekin bat eginez, lekuan lekuko sukaldaritza aztertzen dute lau urteko ikasketetan, eta baita abangoardia ere. Euskal sukaldaritza tradizionala landuz hasten dira lehen ikasturtean, eta pixkanaka geografikoki zabalduz joaten dira ikasturtez ikasturte. Azken bi urteetan nazioarteko gastronomiari eta abangoardiari gehiago erreparatzen diote. «Sukaldaritza mugimenduak ikasten ditugu: Europa Iparraldeko sukaldaritza, Espainiako teknika...», azaldu du Oviedok.

Hirugarren ikasturtetik aurrera espezializatu egiten dira: sukaldaritza abangoardia, elikagaien industria eta ekintzaileen adarrak izan dituzte aukeran, eta horiekin lotuta, hautazko irakasgaiak. Titulua lortzeko ikasketa amaierako proiektua falta zaie, orain, bostei. Ekainaren amaierarako amaituko dute, eta, ondo bidean, uztailerako lizentziatuko dira. «Eta uztailaren 7an San Fermin!», bota du Del Sotok txantxetan. Barre egin dute ingurukoek.

Amaierako proiektua

Itxaropentsu eta urduritasun apur batekin begiratzen diote etorkizunari. Batzuek argi dute nondik jo nahi duten. Oterok praktikak egin zituenetik El Bulli Foundationekin harremanetan eta lanean jarraitu du, eta hantxe ikusten du bere burua datozen urteetan, ikerketan. «Niri berdin zait hemezortzi ordu sukaldean aritzea, zoriontsu naizelako. Sukaldari izateko erabakia hartu nuenean, etxean izugarrizko krisia izan zuten. Baina bete egiten nau lanbide honek. Plater on bat egin eta jendeari gustatzen zaionean, ahalegin horren saria berehalakoa da, eta ez dago hori baino sentsazio hoberik», dio pasioz.

Sukaldaritza enpresen kudeaketa atsegin du Del Sotok sukaldeko lana baino gehiago, eta hortik bideratu nahi du ikasketa amaierako proiektua eta etorkizuna. Ez du erabat aurreratu nahi izan zertaz izango den zehazki negozioa. «Irakasle baten laguntzarekin elikagaiekin lotutako atari bat egin nahi dut Interneten. Lau urte hauetan eskaria badagoela ikusi dut, eta ea ongi ateratzen zaidan». Gonzalez praktiketako lekura, hiru Michelin izar dituen Joan Rocaren El Celler de Can Rocara, itzuliko da. Ikerketara bideratuta duten jatetxe alboko eraikin batean egingo du proiektua. «Sukaldean nagoenean ez dut sentitzen lanean ari naizenik, gustatzen zaidan zerbait egiten ari naizela baizik. Lagunei hau esaten diedanean, harritu egiten dira», adierazi du. Oviedo, berriz, etxera bueltatuko da; Madrilgo Terraza del Casinora doa. Paco Roncero sukaldariak gidatutako jatetxeak bi Michelin izar ditu. «Sormen tailerrean egingo dut proiektua. Negozio berriak irekitzen ari den jatetxea dela iruditzen zait. Eivissan ere badu beste jatetxe bat, eta hemendik hilabete batzuetara Bogotan ireki behar du hirugarrena. Etorkizunera begira interesgarria dela iruditzen zait». Abaroari, aldiz, marketin gastronomikoaren eta ekitaldien antolakuntza lan egitea gustatuko litzaioke. Tolosako (Gipuzkoa) Eceiza etxean egingo du proiektua. «Etorkizuna lauso samarra ikusten dut. Oraingoz ez, baina hemendik urte batzuetara ez dut baztertzen nik neuk negozio bat irekitzea».