Ogia eta egia

Ogitik datorkigu egia, egiatik datorkigu ogia», idatzi zuen Gabriel Arestik. Poetak, antza, ez zuen elikagaien industria ondo ezagutzen. Ogiaren inguruan dagoen amarrua mugatzeko arau bat prestatzen ari da Espainiako Gobernua. Gauzatzen denean, okindegi industrialek, esaterako, ezingo dute irin zuriarekin eginiko ogia osoko etiketapean saltzen jarraitu.

Duela astebete supermerkatu batean ikusitakoa kontatu du Bittor Rodriguezek: «Osoko ogia jartzen zuen zorroan, baina osagaietan hau irakur zenezakeen: irin zuria eta zahia. Engainua da». Nutrizionista da Rodriguez, Elikagaien Osaketa ikasgaia irakasten du EHUn, eta liburu pare bat idatzi du gaiaren inguruan, besteak beste ogiaz. Argi du adituak irin osoko ogiak«nutrizio aldetik kalitate hobea» duela, osoko irinak jatorriko zerealaren hiru atalak dituelako. Horietan lehena zahia da: alearen azala da, hura babestea eta ez lehortzea du helburu. Zelulosa, polisakaridoak, proteinak, koipeak, mineralak eta ura ditu. Ernamuina da bigarren atala: hortik sortzen da gari landare berria. Koipeak eta bitaminak ditu. Azkenik, endosperma dago: landare ernatu berriarentzako elikadura biltegia da. Almidoia —karbohidratoak— eta proteinak ditu.

Irin zuria egiteko bakarrik endosperma erabiltzen da. Beraz, irinaren elikagai asko kendu egiten dituzte prozesuan. Ogi zurian nagusi diren karbohidratoak azkar samar xurgatzen ditu gorputzak, eta odolean dagoen azukre kopurua —gluzemia— azkar igotzen du. Zahiaren zuntza baldin badago, berriz, askoz polikiago igotzen da. «Zuntz gehiago har dezagun, bide egokia litzateke osoko ogia kontsumitzea: 30 bat gramo zuntz irentsi beharko genituzke egunero, eta erdia baino gutxiago hartzen dugu, fruta eta barazki gutxi jaten ditugulako». Benetako osoko irina erabiltzen duten ogietan beste trikimailu bat egiten dute, adituaren arabera: osoko irina zuriarekin nahastu.

Legez egin ahal izan da orain arte. Oraindik ere, Araba, Bizkai, Gipuzkoa eta Nafarroan, Madrilen 1984. urtean eginiko dekretu batekin arautzen da ogia, eta oso lausoa da. «Osoko ogia osoko irin arekin eginikoa da», esaten du testuak, eta, osoko irina, «ale osoaren osaketaren araberakoa» dela adierazten du. Eta hor dago tranpa: osoko irinak zahia, ernamuina eta endosperma eraman behar du, hau da, alearen hiru atalak, baina arauak ez du zehazten zein proportzioan. Lausotasun hori erabili dute iringile eta okin industrial askok, irin zuriari amaieran beste atalen apur bat gehitzeko —eta malta pixka bat, iluntzeko—, produktua osoko izenpean saltzeko, osoko ogiaren izen onaz baliatuta.

Lege berriak egoera argitu beharko lukeela uste du Rodriguezek: osoko irinarekin egin dela ogia, eta osoko irina nagusi izan dela. Espainiako Gobernuak idatzitako dekretuaren zirriborroan (16.10.2017 bertsioan) azaltzen dutenez, ogi %100 osoa, edo osoko ogia izendatu ahalko dira osoko irinekin eginiko ogiak bakarrik, «kanpoan utzita irin prozesatu/maltatuak». Osoko irinaeta ez osoa nahasten diren kasuetan, %X osoko irinarekin egina, idatzi beharko dute, non X erabilitako osoko irinaren ehunekoa izango den.

Iparraldean, 1993tik arautua

Ogiaren kontsumoa etengabe jaisten ari zela, eta ogi industriala nagusitzen ari zela ikusita, alorra arautzea erabaki zuen Parisek duela 25 urte. Dekretua eman zuten 1993ko irailean, eta horretan zehatz-mehatz arautu zuten zer den ogi tradizionala, zer-nolako osagaiak dituen, nola egin behar den eta zer-nolako altxagarriak erabil daitezkeen lan horretan.

Ondoren, osoko ogia arautu zuten. Osoko ogia osoko irinarekin egin behar dela zehaztu zuten. Lapurdiko, Nafarroa Behereko eta Zuberoko okinekT-150 izenarekin ezagutzen dute irin hori. Edonola ere, arauak bidea ematen die iringileei alea banantzeko, eho ondoren, gero berriz elkartzeko. Baina zehaztu du «ehotzearen produktua osotasunean» elkartu behar dela.

Europako legedira moldatzeko aldatuko du Madrilek araua, Edurne Gantxegiren arabera. Elikagaien arduraduna da Gantxegi Elika Nekazaritzako Elikagaien Segurtasunerako Euskal Fundazioan. «Dekretuan ez dute bakarrik osoko ogia arautuko, baita mota guztietako ogi bereziak ere», esan du. Dekretua, aldizkari ofizialean argitaratu eta hurrengo uztailaren 1ean sartuko da indarrean. «Apirilean edo maiatzean argitaratuko dutelakoan nago».

Rodriguez irakaslea ez da baikorra, ordea, elikaduraren industriak lege berriari ere «buelta» emango diolakoan, produktu merkeenak erosteko: «Gerta liteke enpresaren batek endosperma Europako herrialde batean erostea, zahia Hego Amerikan, eta ernamuina beste toki batetik, eta nahastea».

Etikaren mamia

Angel Riera okina da Argiñaritzen (Girgillao, Nafarroa), eta haren lana artisau ogi hoberenen zerrendan sartu zuen iaz Panatics elkarteak, Donostiako The Loaf, Bilboko Labeko, Enkarterriko Crosta (Bizkaia) eta Gasteizko Artepan okindegiekin batera.

Ogia egitea etikarekin lotzen du Rierak. Katalana da, eta 1980ko hamarkadan heldu zen Argiñaritzera, mugimendu bakezalearen barruan, bizimodu alternatibo baten bila. «Taldea desegin zen gero, baina okinak geratu ginen hemen», esan du. Bizimodu alternatiboan bilatzen zuena okin lanari ezarri nahi izan zion: «Osasuna, kalitatea, errespetua...». Hasieran, eurek ehotzen zuten irina, harriarekin. Horrekin ziurtatzen zuten osoa izatea. Izan ere, industria gehienetan ez bezala, eurek ez zuten banantzen zahia, endosperma eta hozia. Zergatik bereizten dute, ordea, iringileek? Irina galtzeko arriskua murrizteko, ernamuineko koipea erraz mintzen delako. «Hori ez da osoko irina, beste zer edo zer da».

Rieraren arabera, ez da araurik ezartzen kontsumitzaileek kontzientzia hartu arte. Nekazaritza ekologikoarekin berdin gertatu zela gogoratu du: hasieran edonork esaten ziola ekologikoa saltzen zuenari, arau zehatz eta zorrotzak ezarri zituzten arte. «Iringileek ikusi zuten aukera osoko hitza erabiltzeko, jendeak eskatzen zuelako, eta ziria sartu dute orain arte». Autokritika ere egiten du Rierak. Okin artisauek ez dute behar zena egin alorra defendatzeko. «Ahalmen txikia dugu eragiteko, eta oso kanpaina mugatuak egin ditugu».

Baina historia errepikatu egiten da. Orain, arautzeko borroka, altxagarrien alorrean egongo da, Argiñarizko okinaren arabera. Supermerkatu askotan saltzen dute gaur «altxagarri naturalarekin» edo «ore amarekin» eginiko ogia. Kontzeptu horiek zehaztu behar direla esan du Rierak. Ore ama aurreko okinalditik gordetako ore puska bat da, hurrengoari gehitzen diotena, hura altxatzeko. Zikloa etengabe egiten da, eta Europako okindegi zahar batzuetan ehunka urtez egin dute ogia ore amaren zikloa hautsi gabe.

«Supermerkatuetan, hizki txikiak irakurri behar dira. Bai, ore ama erabiltzen duzu, baina bakarrik ore ama? Edo hari beste altxagarriak gehitzen dizkiozu?», galdetu du Rierak. Askoz denbora gehiago behar du ore amarekin eginiko ogiak altxatzeko, eta hori ez da okindegi industrialen gogokoa. «Oso ogi gutxi daude bakarrik ore amarekin eginikoak». Dekretu zirriborroak aipatzen du gaia. Ore amarekin egina etiketa izan ahalko du ogiak, orearen pisu osoaren %15 edo gehiago bada ore ama, eta prozesu osoak gutxienez hogei ordu behar izan baditu. Halere, zirriborroak bidea zabaltzen du bestelako altxagarriak gehitzeko.

Izendapen anbiguoak

Ogiarekin gertaturikoak agerian uzten du etiketen anbiguotasunarekin dagoen arazoa, Iratxe kontsumitzaile taldeko Alberto Lazkozen arabera. Lehen ere gertatu zen light eta bio izendapenekin, azaldu duenez. Bi horiek nahi bezala erabili izan zituen elikaduraren industriak, eta, kontsumitzaileen salaketak bultzatuta, araua zorroztu eta argitu behar izan zuten. Iratxe elkartekoei «primeran» iruditzen zaie informazio argiagoa eta zehatzagoa eskaintzea kontsumitzaileei, baina, halere, beste arazo bat ikusten du Lazkozek: «Ez da aski terminoak zehaztea; ezinbestekoa da kontsumitzaileei azaltzea zer esan nahi duen bakoitzak».

Lan horretan dabil Amaia Diaz de Monasterioguren dietista. Herritarrei etiketak irakurtzen irakasteko ikastaroak ematen ditu. «Batez ere, azukreak, gantzak eta kilokaloriak lantzen ditugu», adierazi du. «Ikasteko beharra dugula argi dago».

Kontsumitzailea ohitu beharko litzateke markan arreta jarri beharrean, etiketan jartzera, Rodriguezen arabera. «Hemezortzi urte daramatzat eskolak ematen,eta irakasten dudan lehenengo gauza produktuen definizioa da: zer da gazta, zer da jogurta, zer da txorizoa?... Legea beti enpresen atzetik doa. Beti gertatu da, eta ez dugu besterik». Etiketa arretaz irakurtzeaz harago, formula bat du Rodriguezek: ahal den guztietan, ekoizleari erostea zuzenean: «Txikitan ikusten nuen amak errietan egiten ziola harakinari aurrekoan saldutako haragia txarra zelakoan. Ezin diozu errietan egin supermerkatuan gazta itxuraz gratinatzeko produktu bat saltzen dizunari».