Aitor Etxenike. Sukaldariburua

«Garai bakoitzeko beharretara egokitzea lortu dugula uste dut»

Gasteizko Kromatiko jatetxea ezaguna da etxeko berezitasunagatik: tokiko produktuak mundu osoko teknikekin fusionatzea. Aitor Etxenike bertako sukaldariak Gastro Gaztea topaketan parte hartu du.

Kromatiko jatetxeko lantaldea. Ezkerretik hasita bigarrena da Aitor Etxenike. RAUL BOGAJO / FOKU.
Alex Uriarte Atxikallende.
2021eko azaroaren 6a
00:00
Entzun
Tokiko produktuarekiko errespetua eta berritasunerako grina ardatz hartuta, Kromatiko jatetxea bete-betean sartu da Gasteizko erreferentzia gastronomikoen zerrendan. Gainera, Gastro Gaztea izeneko sukaldari gazteen elkarlanerako proiektuan parte hartu duten jatetxeetako bat ere bada. Jatorri desberdinetako lau lagunek eratuta dago Kromatiko-ko lantaldea; Aitor Etxenike (Getxo, Bizkaia, 1986) sukaldariburuetako bat da.

Kolonbia, Jerez, Getxo eta Korea biltzen ditu zuon lantaldeak. Nola ezagutu zenuten elkar?

Aniztasuna, gure sukaldaritza ereduaz gain, gure bizitzen ezaugarria da. Zuriñe [Kim] jatorri korearreko gasteiztarra da; Javier [Vadillo] Jerezkoa da, baina Berlinen bizi izan zen; Stephanie [Arango] kolonbiarra da; ni, berriz, getxoztarra. Dibertsitatea nonahi, beraz. Zuriñe eta Stephanie lehen izan nuen jatetxe batean ezagutu nituen, han egin baitzuten lan. Esperientzia hura bukatzean, elkarrekin beharrean hastea erabaki genuen. Javier, ostera, garagardoarekiko zaletasunagatik ezagutu nuen: garagardotegietan topatzen nuen, eta hasi ginen konturatzen elkarren kezkak eta estiloak guztiz bateragarriak zirela. Horrela elkartu zen lantaldea.

Nola eragin dizue etxeratzeak? Berez, udaberrian zabaltzeko asmoa zenuten, baina, azkenean, ekainean jarri zineten martxan.

Zortedunak izan gara. Sektoreko beste bidelagun batzuek modu gordinagoan pairatu dituzte ostalaritzari ezarri zaizkion injustiziak. Halaber, Gasteizko hiritarrek egundoko bultzada eman digutela esan behar dut; jendeak, hasieratik, gure eskaintzarekiko atxikimendua eta interesa agertu ditu, eta hori arnasa izan da guretzat. Gure aldetik ere, pandemiaren etapa desberdinei aurre egiten ikasi dugu, sasoian sasoiko neurriekin: gaueko ordutegi murriztapenak ezarri zituztenean, dastatzeko menu berezi bat diseinatu genuen, iluntzean jateko; etxeratze agindua heldu zenean, etxera eramateko zerbitzua sortu genuen. Oro har, garai bakoitzeko beharretara egokitzea lortu dugula uste dut. Hori izan da gakoa aurrera egiteko borrokan.

Pandemia aldian zer produktu eskatu dizkizuete gehien etxera eramateko?

Kroketak, orburuak eta muskuiluak. Aldi horretan igarri dugu jendeak etxeko jatekoa eskatzen zuela, ahalik eta naturalena. Gainera, jakiak etxera bero iristeko sistema bat ere atondu genuen, zerbitzua hobetze aldera.

Produktua, txingarra eta iparrorratza duzue lelo.

Gure lan moldearen zutabea da. Produktua diogunean, hemengoari eta, bereziki, tokiko ekoizleen esangurari egiten diogu keinu. Argi dugu: hemengoak munduko hornitzailerik onenetakoak dira; haien lana aldarrikatu beharra dugu. Txingarrari dagokionez, etxeko berezitasuna da: brasarekiko pasioa dugu, eta, ondorioz, gure eskaintzaren zati handi bat teknika horretara bideratuta dago. Iparrorratzaren kontzeptuarekingure jatorri desberdinak azpimarratu nahi ditugu, baina baita gure jakien orotariko noranzkoak ere, korronte denetara zabal-zabalik baikaude.

Baina ez zarete edozein txingarrekin konformatzen. Zeramikazko labe japoniar tradizionala erabiltzen duzue: Kamado-a.

Kasualitatez ezagutu genuen. Sukaldea eraikitzen ari ginela, argi genuen txingarra instalatu nahi genuela, esan bezala, kozinatzeko bide hori maite dugulako. Kontua da Donostian labe mota hori erabiltzen duten pertsona batzuk ezagutu genituela, eta orduan ernatu zitzaigula interesa. Kamado-aren abantailak dira, batetik, ez dela labe oso garestia, eta, bestetik, egunean-egunean aurrekontu apala eskatzen duela [ikatz zaku batekin aste osoko otorduak egiten dituzte]. Nolanahi ere, niretzat onurarik azpimarragarriena bere erabilerraztasuna da: txingarra teknika analogikoa da, alegia, sua kontrolatzea ez da erraza. Kamado-ak, ordea, helduleku bana du, eta horiekin suaren intentsitatea moldatzen da. Txiripaz topatutako elementu hori apurka-apurka sartu genuen gure eskaintzan, eta, egun, eskaintzaren zati handi bat Kamado-aren erabileran oinarritzen da.

Beste jatetxe batzuekin alderatuta, zuen eskaintza dibertigarriagoa edo apurtzaileagoa dela esango zenuke?

Ez. Desberdina dela esango nuke.

Benetan gustatzen zaiguna prestatzen dugu, eta jendeari gustatuko zaiola uste duguna. Egia da sukaldaritzak zoratu egiten gaituela, eta gure aisia gastronomiara emanda dagoela. Gure estiloa oso pertsonala da, nortasun sendokoa, baina ez gara beste inor baino hobeak edo okerragoak. Gasteizen, kasurako, bihotzarekin kozinatzen duten lokalak daude, maila izugarrikoak.

Nolakoa da plateren sortze prozesua? Lau kideok parte hartzen al duzue diseinu lanetan?

Bai. Javier eta biok sukaldean egonagatik ere, Stephaniek eta Zuriñek ere egundoko kalitatea dute, hala sukaldaritza aldetik, nola irudimen aldetik. Horrez gain, haiek jantokian egon ohi dira, hau da, bertatik bertara dakusate bezeroak zer eskatzen duen edo zer botatzen duen faltan.

Bertako produktua eta ekoizleak aldarrikatzen dituzue gauza guztien gainetik.

Gure lan moldearen oinarri nagusietako bat da. Mundu osoko korronte eta estiloetatik edaten dugu, baina goi mailako produktuak baino ez ditugu baliatzen. Eta hemengoak goreneko mailakoak dira. Era berean, nago Eusko Jaurlaritzak ez duela behar adina diru inbertitzen lekuan lekuko ekoizleengan; ondorioz, sektorea gainbeheran dago, produktuen eta arretaren aldetik aurki daitekeen onena izan arren.

Euskal Herrian, badirudi sukaldari gazteak ibilbide luzekoen eta ospe handikoen gerizpean dabiltzala. Nola ikusten duzu suertatu zaizuen testuingurua?

Belaunaldi desberdinak ezin dira alderatu, inguruabar ezberdinak bizi zituztelako haiek eta guk. Adibidez, egun, Michelin izar bat erdiesteko, sekulako inbertsio ekonomikoa egin behar da. Dena dela, industria berean jardun arren, sukaldaritzaren mastodonteen sektorea eta geurea oso bestelakoak dira. 50 euroko menu batetik 100 euroko batera egundoko amildegia dago. Ez nago eredu horren kontra, baina sumatzen dudana da beharbada haien jatetxeetako bezero profila atzerritarra dela, hemengo sukaldaritzaren erreferenteak direlako; gure profilari dagokionez, nago hurbilagoko jendearekin tratatzen dugula, eta horrek ere badituela hainbat abantaila.

Sukaldari gazteak saretzeari begira, oraintsu Gastro Gaztea egitasmoan parte hartu duzue. Nolako esperientzia izan da?

Oso aberasgarria. Hurbil bizi diren baina ezagutzen ez genituen sukaldariekin egin dugu lan. Haiengandik ikasi dut, batez ere, produktu baten inguruan hainbat irakurketa egin daitezkeela. Pentsamoldea gehiago zabaltzeko balio izan digu egitasmo horrek.
Iruzkinak
Ez dago iruzkinik

Ordenatu
0/500
Interesgarria izango zaizu
Nabarmenduak
Orain, aldi berria dator. Zure aldia. 2025erako 3.000 babesle berri behar ditugu iragana eta geroa orainaldian kontatzeko.