«Ekoizleekiko harremanari esker aisago zait kozinatzea»

Bere itzaleko lanari esker jaso zuen Michelin izarra Orleansko (Frantzia) Table d'a Cote jatetxeak. Aurten, alta, Aurelien Largeau (Re uhartea, Frantzia, 1992) da argitara jalgi, Miarritzeko (Lapurdi) Hotel du Palaiseko La Rotonde jatetxeak errezibitu baitu izarra. Errugbilari ohia itsasoa eta lurra terreno berean ezartzen dituen izarra bilakatu da.

Christophe Hay sukaldariaren hegalpetik zeharka jaso zenuen lehen Michelin izarra; hau, alta, zurea da bakarrik.

Hori da. Aldi honetakoa ene izenean da, ene burutik %100ean jalgitakotik. Eta, bistan dena, ene ekipo osorekin ukana. On egiten du, sustut ikusiz zer baldintza zailetan ireki genuen; zaila izan da halako barku baten nabigatzea COVIDak baldintzaturik, langileriaren erdia bakarrik ukanez. Hala eta guziz ere, lortu dugu egin nahi genuena kalitatez egitea. Fier naiz, beraz, eta alimaleko saria da talde guziarendako.

Iragana punpan bil dezagun: errugbilaria zara.

Uste dut egungo ene izaeran eragina izan duela, orotariko jendea ezagutzen baituzu. Talde izpiritu hori, balore horiek zinez garrantzitsuak zaizkit, bertzearendako sakrifikatzea... Haurridegoa sukaldeko ekipoetan transmititzen saiatzen naiz, sukaldaritza eta talde kirola erabat lotzen ditut, taldea gabe ez baitzoaz nehorat.

Plakatze txar baten ondotik, platerak prestatzera joan zinen, ez?

Jefferson Poirotek amiñi bat goregi plakatu ninduen, eta klabikula xehatu zidan. Errugbia utzi behar izan nuen. Jadanik doi bat abiatu nintzen ostalaritzan.

Amatxiren marrubien deia jaso zenuen orduan.

Kur-kur. Amaren aldeko marinelek eta aitaren aldeko laborariek hazi naute.

Oreka perfektua.

Sukaldari batendako, ezin hobea. Denetarik dastatu dut: mozkin zinez freskoak eta landugabeak. Betitik errespetua izan diot mozkinari. Asko eragin didate arra amatxik prestatzen zituen familia bazkariek. Gibelapenak erakutsi dit sukaldari izatera bultzatu nauela bertzeei plazer egiteko eta emozioak adierazteko nahiak. Hala, batzuk izarraren bila itsuki doaz. Alta, ez dut uste horretan zentratu behar denik: zure lana ongi egiten baduzu, jasoko duzu izarra.

Zein da zure platoen bilakaera?

Orleansetik jin nintzelarik izan da trantsizioa, 2020ko ekainean. Urtebeteko luxua ukan dut irekieraz gogoetatzeko. Eskualdea gehiago ezagutzeko parada ukan dut. Kulturara eta lurrarekiko maitasun horretara hurbildu naiz, eta ekoizpenez ase. Ekoizleekiko harreman hertsiari esker aisago zait kozinatzea.

Adibidez?

Urkulun dagoen Beñat Maitia ardi hazleak bortuan hartu nau sanoki, egiatik zinez hurbil. Euskal Herriaren inguruko ikuspuntua ulertu nion.

Tokian tokikoa eta sasoikoa, zure errezeta?

Frantziako luxuzko hotel enblematikoenetakoa da hau, baina behar du denen helmenean izan, bereizi gabe Euskal Herritik. Euskal kulturako zinezko eragileekin bat egiteak erraztu dit kozina eta kultura lotzea.

Euskara dastatu duzuia?

AEKn ikasten ari naiz. Ikaragarri maite dut. Menuak euskaratu ditugu. Absolutuki egin nahi nuen. Hemengo mozkinez mintzatzeari ongi deritzot, baina, bururaino joateko, hizkuntzari heldu behar diogu, kulturaren muina baita. Zer ametsa euskaraz ongi jakitea!

Xehatu izan duzu deus ez duzula xahutzen.

Etxean kabalen parterik hoberenak saldu egiten genituen dirua sarrarazteko; bertze puskak, beraz, guk jaten. Beraz, jatetxean ere printzipio bera aplikatzen dut: deus bota gabe, sukaldaritza arduratsu baten alde. Mozkina logika ekoarduratsu batez elaboratu bada, guri dagokigu horri segida ematea, katea hautsi gabe. Behi bat erosten dugu urtean, eta, finitzen delarik, fini da.

Izarrak aldatuko du deusik?

Ez, egindako lanaren ondorio baita saria. Kanpoko soa da aldatuko, izarra berme bat baita. Izarra ez dizu inspektore batek ematen, Michelin izarra baldin baduzu, erran nahi du edozein bezerorena izan daitekeela, horrek gaitu liluratzen eta animatzen.

Plato berriak nola ehizatzen edo arrantzatzen dituzu? Bakarkako lana dea?

Plato ororen genesia enea da. Konparazione, Donibane Lohizuneko Mattinen Ttorro errotik maitatu nuen, eta Hotel du Palaisen gisara prestatu dugu denon artean.

Jatuna zarea?

Bai! Laket dut jatetxeen mundua, bertzeek egiten dutena ezagutzea, ezberdin sortzeko. Maiteko nukeen egun batez nihauren jatetxeñoa zabaltzea.

Non dago zure eta Hotel du Palaisen markaren muga?

Horretan datza apustua: luxuzko handinahikeria haustea. Dekoratu inperial horretan sartu, eta topo eginen duzu landugabeko platerekin eta lagunarteko giroarekin, zerbitzari mordoa gainera etorri gabe. Euskal Herriari dagokion harrera ona islatu nahi dugu jatetxean, ahantzi gabe jauregi batean gaudela. Mixu eta Celine Monako Urepeleko [Nafarroa Beherea] behi ekoizleak jin ziren iaz, zeini behia erosi baitiet. Aldi hunkigarrienetakoa izan da enetako. Denen eskura dago jatetxe hau. Bihotzetik, ongi jin orori.

Zein da zure marka?

Re irlan hazi naiz, eta iodoak asko markatu nau. Haragia ere asko maite dut.

Horregatik prestatzen duzu ostrekilako idi tartariarra?

Hori da! Bi menu proposatzen ditugu; alde batetik, lurrekoa: kriaxera ahatekia, baserriko pintada... Eta, bertzetik, iodo menua, hastetik buru.

Xantza dut Aleksandre Oliver pastizagilea baitut. Arraina gorroto badu ere, sekulako lana egin du iodozko desertak prestatzeko. Justuki: Michelinek saritua du.

Ekainaren 3ko irekierarako, izanen dea berritasunik?

Amesten dut gaztaina eltzekaria zerbitzatzea. Baina ez da batere aise berez hain ona eta barneratua den plato bat gastronomikoki zerbitzatzea.