Sagarrak heldu dira

Aurten sagar urtea izanik, eta udaberria eta uda oso onak izan direnez, sagarrondoak fruituz beteta daude. Aurreratu egin da sagarra jasotzeko garaia, eta sagardotegi batzuk hasiak dira lanean.

Sekula baino lehenago hasi dira sagarrak jasotzen. Kizkiarekin zein eskuz, lan handia dute aurretik. IDOIA ZABALETA / ARGAZKI PRESS.
Kerman Garralda Zubimendi.
Astigarraga
2017ko irailaren 15a
00:00
Entzun
Hasteko, udaberria oso ona izan zen. Uda ere bikaina. Eta aurten sagar urtea izanik, sagarra, sagarra eta sagarra besterik ez dago», azaldu du Egoitz Zapiainek, izen bera daraman sagardotegiko kalitate arduradunak (Astigarraga, Gipuzkoa). Aurten sekula baino sagar gehiago dago, eta sagardogileek ohi baino lehenago hasi behar izan dute sagarra jasotzen. Normalean, irail erdialdea izaten da sagarra jasotzeko garaia, baina, aurten, abuztuaren 24rako sagarra txikitzen zebiltzan Zapian sagardotegian. «Sagar mota batzuk oso helduta daude, eta jaso beharra dago. Sagar batzuk joaten ari zaizkigu», dio Zapiainek.

Petritegi sagardotegian (Astigarraga, Gipuzkoa) ere lan eta lan dabiltza. «Gu goiz hasten gara sagarra jasotzen, lehen sagarrekin lan egitea gustatzen zaigulako», nabarmendu du Ainara Otaño Petritegiko sagardogileak. Sagardotegi bakoitzak bere irizpideen arabera erabakitzen du noiz den egokiena sagarra jasotzea. «Guk sagardo freskoa nahi dugu, eta horretarako hobeak dira sagar berdeak», azaldu du Otañok.

Bi sagardogileek handik eta hemendik jasotzen dituzte sagarrak. Kilo asko eta asko behar dira eskariari aurre egiteko. «Petritegik 850.000 litro inguru ekoizten ditu. Gehiengoa bertako sagarrekin egiten dugu. 40 bat baserritako sagarrak jasotzen ditugu, gutxi gorabehera behar dugunaren %80. Gainontzekoa kanpotik ekartzen dugu, Txekiatik eta Normandiatik [Frantzia]», azaldu du Otañok. «Zapiainen, 700.000750.000 kilo bertako sagar erabiltzea aurreikusten dugu. Gehiago behar badugu, Normandiatik eta Bretainiatik ekartzen dugu», gaineratu du Zapiainek.

Kilo horiek guztiak Zapiainek kudeatzen dituen 70 hektareetatik jasoko dituzte. «Guk eta gure hornitzaileek kudeatzen ditugu hektarea horiek». Inguruko baserriekin tratua ia-ia ohituraz egiten da. «Urte asko daramatzagu elkarrekin lanean, eta asko zuzenean etortzen zaizkigu euren sagarrak eskaintzera», esan du Otañok.

Hala, sagastiak han eta hemen izaten dituzte sagardotegiek. «Astigarragan, Hondarribian, Oiartzunen, Irunen, Errezilen, Tolosan, Ispasterren, Getarian, Azpeitian... ditugu hornitzaileak», dio Zapian sagardotegiko arduradunak. «Petritegik inguru guztitik jasotzen ditu sagarrak. Kontua da sagasti txikiak direla. Asko, baina txikiak. Bi hektarea baino handiagorik ez dut uste dagoenik. Guk bederatzi hektarea ditugu, baina pusketatan banatuta», nabarmendu du Otañok.

Zati txikiak izanik, sagardotegiek ez dituzte langile asko behar. Petritegin bost lagunek jasotzen dituzte sagarrak, eta Zapiainen senitartekoek gobernatzen dute sagardotegia, herriko gazte batzuen laguntzaz. Petritegikoek kizkia erabiltzen dute sagarra jasotzeko; Zapiainekoek ez, ordea. «Gure sagastiak eskuz jasotzen ditugu. Gure hornitzaile nagusiek ere bai. Agian, tokiren batean, belarra moztu ez bada, kizkiarekin jasotzen dugu, baina, ahal bada, hobe sagarra eskuz jasotzea», nabarmendu du Zapiainek. «Kizkiak bere errentagarritasuna badu, baina sagarrari zauria eragiten dio», azaldu du.

Petritegikoek nahiago dituzte kizkia eta otarra. Makinek oraindik zer hobetua badutela uste dute: «Makinen aldeko proiektuak badaude, eta guk probak egingo ditugu. Baina leku asko ez daude prestatuak makinak sartzeko: aldapak, leku txikiak...», dio Otañok. Frantzian hedatuagoa dago makinen erabilera.

Sagardoaren munduak tradizioa eta berrikuntza ongi uztartzen ditu. Sagardoa antzinatik edaten du gizakiak, eta dolare baserriak XVI. mendean garatu ziren. Historiaren hariari tiraka, Petritegikoak 1526. urtera arte heldu dira, eta Zapianekoak 1595. urtera. «Garai guztiak desberdinak izan dira. Nik bizi ditudan garaiak desberdinak dira nire aitak edo aitonak bizitakoekin alderatuta. Baina egokitzen jakin dugu», argitu du Otañok.

Egurrezko dolareek herdoilezinezkoei egin diete lekua. Zapianekoek bi dolare dituzte, joaldi bakoitzean 27.000 kilo jotzeko gai direnak. «Egunean lau joaldi egin ditzakegunez, 100.000 kilo inguru jo ditzakegu», azaldu du Zapiainek. «Dolareak zilindro bat du, barruan puxika bat duena, eta bien tartera botatzen dira sagarrak. Puxika puztean, sagarra zilindroaren aurka estutzen du, eta zilindroak dituen zulo txikietatik muztioa erori egiten da», gaineratu du Zapianek. Petritegikoek hiru dolare dituzte, eta horietatik bi sistema tradizionalekoak. «Horrelako dolareek betiko egurrezkoen funtzionamendu bera dute. Azpian jarri txikitutako sagarra, zanpatu, berriz ere erdira eraman sagarra, berriz ere zanpatu... Baina egurrezkoak izan beharrean herdoilezinezkoak dira, garbitasun aldetik hobeak direlako», esan du Otañok.

Dolare tradizionalak motelagoak dira pneumatikoak baino, baina garbitasuna ezinbestekoa da sagardoa egiteko prozesuan. «Guretzako garrantzitsuena garbitasuna da, kontaminaziorik ez egoteko», azpimarratu du Zapianek. Bildutako sagarrak dolarera bota baino lehenago galbahe batetik igarotzen dira, hostoak eta zikinak kentzeko, eta ustelduta edo zimelduta dauden sagarrak alboratzeko.

Sagarretik sagardora

Behin sagarrak dolaretik pasatu ostean, sagardogileek muztioarekin egiten dute lan. Sagar zukua da muztioa, eta hartzitu egin behar da sagardo bilakatu dadin. Horretarako, lehenik eta behin, herdoilezinezko upeletan jasotzen dute muztioa. «Hemen nahasten ditugu sagar mikatzak eta garratzak», azaldu du Zapianek.

Gustuko muztioa lortutakoan, bigarren upel herdoilezinezko batzuetara eramaten dute. «Hemen hasten da hartzitzen muztioa. Bi hartzidura prozesu ditu sagardoak, alkoholikoa eta malolaktikoa», azaldu du Otañok. «Hartzidura alkoholikoak azukrea jaten du, eta lehortu egiten du sagardoa. Hartzidura malolaktikoak, berriz, garraztasuna kentzen dio. Urte amaierarako hartzidura prozesuak amaituta egongo dira», gaineratu du Otañok.

Hartzidura prozesua borobiltzeko, egurrezko barriketan hartuko dute atseden sagardoek. «Egurrak asko garbitzen du sagardoa. Beste ukitu bat ematen dio», nabarmendu du Zapiainek. 15.000 litroko 22 upel dituzte Zapian sagardotegian, eta 48 upel Petritegin. «Litro denetarikoak: 10.000, 12.000, 20.000... Gero, hemendik egiten dugu txotxa, eta baita botilatu ere», aipatu du Otañok.

Zapiainen eta Petritegiren indarguneak botilak dira. Irabazi handiagoak dituzte botilatutako sagardoaren bitartez jatetxeei esker baino. Jatetxetik irabazitakoa urteko irabazien %10 inguru izaten da. Botila gehienak Euskal Herrian saltzen dira, baina atzerrian ere saltzen dituzte. «Gure sagardoa bi kalitate zigiluetan dago: Euskal Sagardoa eta Gorenak. Gainera, gure botila guztiak Fraisoroko dastaketa paneletik igarotzen dira. Hori guztia kontsumitzaileentzako segurtasun bat da», azaldu du Zapianek. Petritegikoek sagardo mota desberdinak eta ozpina ere ekoizten dituzte, bertako eta kanpoko bezero denak asetzeko.
Iruzkinak
Ez dago iruzkinik

Ordenatu
0/500
Interesgarria izango zaizu
Nabarmenduak
Orain, aldi berria dator. Zure aldia. 2025erako 3.000 babesle berri behar ditugu iragana eta geroa orainaldian kontatzeko.