«Bezeroak gero eta gehiago daki ogiaz, eta interes handia du»

Liburu batekin ospatu du Artepanek 35. urteurrena. Gasteizko artisau okindegiak Ñam izendatu du proiektu hori, eta bete dituen urte beste errezeta bildu ditu. Liburuan bildu dituzten errezeta guztiek ezaugarri bera dute: ogi xerra baten gainean eginda daude, edo ogia dute oinarri. Are, errezeta bakoitza ogi mota batekin egina dago: garizko baguette ekologikoa, hanburgesa opila, zekale eta gari ogi ekologikoa, moldeko osoko ogia, olio ogia, Mediterraneoko triada... 35 ogi motako zerrenda bete arte. Txema Pascual Perez (Iruñea, 1965) da Artepaneko egungo kudeatzailea. Haren aita Jose Maria Pascualek sortu zuen okindegi artisaua, 1983an, beste bazkide batekin.

Zergatik ospatu duzue Artepanen 35. urteurrena? Ospakizunetarako, beste mugarri batzuk jarri ohi dira.

25. urteurrenean ospakizun berezia egin genuen, eta ordutik hamar urte pasatu direla... zergatik ez?

Eta zergatik errezeta liburua?

Okindegietara etortzen diren bezeroekin detailetxoak izan ohi ditugu: poltsa bat, amantal bat... Baina beste bezero batzuk ere baditugu: ostalaritzako profesionalak. Hori kontuan hartuta hasi ginen proiektua lotzen: ostalaritzako bezeroekin detailea izatea, ogi xerren gainean aurkeztutako errezetak...

Liburuan Arabako bazter guztietako ostalariak daude. Nola aukeratu zenituzten?

Oso demokratikoki egin genuen. Guztiei jakinarazi genien gure asmoa. Parte hartu nahi zuten guztiei eskatu genien errezeta bat bidaltzeko, posta elektronikoz, egun zehatz batean: jasotzen genituen lehen 35 errezetak sartuko ziren. Denek baietz esan zuten, eta aurrera! Oso sorta plurala geratu da; Arabako hainbat lekutakoak dira, eta askotariko nortasunak dituzte: jatetxe handietatik auzoko tabernetara. Era berean, pozgarria da guztiak oso pozik geratu direla liburua nola atera den; beraz, denak pozik!

Liburua gazteleraz eta euskaraz argitaratu duzue.

Aurrera goaz alde horretatik. Saltoki gisa oso lan polita egin dezakegu euskararekin, euskararen alde, kalean egon dadin. Artepan moduan, jarraitzen dugu langileei eskolak ematen, okindegietako informazioa euskaraz eta gazteleraz ematen, barneko komunikazioan txertatzen... Ez da erraza, eta langileen konpromisoa behar da. Aurten, Euskaraldiaren eragina nabaritu dugu.

Liburuan ere askotariko errezetak daude: bazkari bat hasteko modukoak, bigarren plater izan daitezkeenak, postreak...

Hiru postre daude, bai: ogi torrada, sagar tarta eta txokolate eta oliba oliozko airez egindako krema.

Azken hori egiteko...

Maila guztietarako errezetak daude. Batzuk oso errazak dira, osagaiak gertu izanez gero azkar prestatzeko modukoak. Beste batzuk aproposagoak dira egun batean zeure burua nabarmentzeko. Oso interesgarria izan da prozesu guztia, sukaldari bakoitzak aukera izan duelako bere burua adierazteko nahi izan duen moduan.

35 urte, beste horrenbeste errezeta, eta horietako bakoitza ogi mota batekin eginda dago. 35 ogi mota saltzen al dituzue?

Egia da egunero ez ditugula guztiak dendetan, baina gehienak bai. Liburuak hiru erpin ditu, eta bakoitzari protagonismoa eman diogu: ostalariari, hark egindako errezetari eta ogiari.

1983an zure aitak irudika zezakeen gaur egun 35 ogi eskainiko zenituztela?

Garai hartan, oro har, Gasteizen bi ogi mota zeuden okindegietan: barra eta trinkoa. Denda bakan batzuetan, agian, opiltxoren bat aurki zitekeen, edo Meanotik [Nafarroa] ekarritako ogia. Besterik ez.

Nola egin duzue gaur egunera arteko bidea? Hainbat zapore eskaini, bezeroentzat berriak diren osagaiak...

Batetik, geure burua prestatuz. Gaur egun, prozedura oso luzeak egiten ditugu hartzidura bereziak lortzeko eta, horren bitartez, ogiei beste nortasun bat emateko: zaporea, denbora gehiago ondo mantentzea... Legamia naturalen pizkundea ere gertatu da. Hori egiteko modua ikasi dugu: ikastaroetara joanez, bidaiatuz, 35 urte horietan egindako lagunekin hitz eginez... Baina, edozein aldaketa egiteko, funtsezkoa da denbora hartzea.

Adibidez, zertarako?

Duela 25 urte inguru hasi ginen ogi ekologikoa egiten. Orduan ez zen saltzen irin ekologikoa. Gari ekologikoa erosi, eta Arluzeako errota batean egiten nuen irina. Gero, errota hori erosi nuen [gelan dagoen egurrezko errota bat seinalatu du]. Ore ama naturalen kultiboa egiten hasi ginen, eta gaur egun bost ogi ekologiko egiten ditugu, egunero.

Eta nolakoa da bezeroen erantzuna aldaketa horien aurrean?

Bezeroa aintzat hartu behar da. Behin, ogi zati bat eman nion bati, proba zezan. Ogi sendoa, garraztasun pixka batekin. «Ona dago...», esan zuen, baina aurpegiak ez zuen hori islatzen. Gustua aldatuz doa. Adibide asko ditugu: garagardoa, olioa... Bezeroak gero eta gehiago daki ogiaz, eta interes handia du; jakin nahi du nola egin dugun, zeintzuk diren lehengaiak, nondik ekartzen ditugun...

Duela 35 urte, Artepan okindegia Jesus Guridi kalean zegoen. Gaur egun beste lau denda dituzue. Nola hazi zarete?

Markek istorio bat asmatu ohi dute beren burua saltzeko. Guk ez dugu hori egin behar; garena erakutsi behar dugu, hori baino ez. Artepaneko denda bakoitzak bere nortasuna du, garai eta espazio batean sortua.

2016an ireki zenuten azken denda: Mamia. 220º eskolarekin batera egin zenuten. Lantegia kanpotik ikusten da, eta tailerrak egiteko espazioa duzue... Sukaldaritza eta okintza ikastaroen eskaria zegoen?

Okin asko joaten dira denda horretara: batzuk, profesionalak; beste batzuk, zaleak. Zalantzak argitzeko leku bihurtu da, eta, horri esker, sare txiki bat sortu da dendaren inguruan.