«Memoriarekin kozinatzen dugu, ez memoriaz»

Sortzez nafarra da, baina badira 26 urte Amos jatetxea ireki zuela Villaverde de Pontonesen (Espainia). Jesus Sanchezek (Azagra, Nafarroa, 1964) hirugarren Michelin izarra jaso berri du. Horrek lanari presio puntu bat gaineratu badio ere, gogotsu ari da lanean. Aurten ez dute tokirik jatetxean bazkaltzeko, eta martxoan hasiko da denboraldi berria.

Jatetxean antzeman duzue jadanik hirugarren Michelin izarra?

Bai, batez ere erreserbetan, nahiko ugaritu baitira. Jendeari etortzeko gogoa piztu zaio, baita nazioartean ere. Bestalde, kontuan hartu behar da Bilbotik 40 minutura gaudela; beraz, Bilbon lo egiten duten asko etortzen ahal dira bazkaltzera.

Zenbat igo dira erreserbak?

Izarra jaso genuen egunean, 150 eskari baino gehiago izan genituen, eta, hartu ahala, gehiagok deitzen zuten. Orain kontua egonkorrago dago: egunean 10-20 lagunek deitzen digute asteburuan gehiagok. Baina erreserba horiek heldu den denboralditik aurrera dira; abenduaren 22an itxiko dugu, eta dena beterik da.

Presioa ere sumatzen da hiru izar jasota?

Egia esan, bai. Garrantzitsuena da bezeroak zer espero duen, eta helburua da espero duen hori ematea. Are, ahal dela espero duena baino gehiago ematea. Hiru Michelin izar... Espainian 11 jatetxek baizik ez dute aitortza hori. Eta, jakina, jendeak alderatzen ditu: prezioak, tokia, sukaldea... Hori erronka handia da, baina, zorionez, gure lantaldearekin babesturik eta indartsu sentitzen gara.

Jatetxean lan egiteko modua aldatu da?

Lan egiteko modua ez hainbeste. Izarren aitortza egindako lanarengatik da, ez egin dezakezunagatik. Kontua da beti erronka zirraragarriak proposatzen dizkiogula geure buruari.

Nafarra izanik, nolatan ireki zenuen jatetxea Kantabrian?

Horrelakoa da bizitza. Madrilen lanean ari nintzen Pedro Larunbe nafarrarekin: Cabo Mayor zuzentzen zuen une hartan, eta esan nion handik alde egin eta beste gauza batzuk probatu nahi nituela. Kantabrian Molino jatetxea zegoen, orduan Michelin izar bat zuena, eta hara joateko eskaini zidan. Erronka interesgarria iruditu zitzaidan. Geroago, nire emaztea ezagutu nuen, eta Amos jatetxearen abenturari ekin genion.

Zure arbasoak ez ziren sukaldariak, ez zeneraman DNAn.

Ez, ez. Gurasoak nekazariak ziren, Azagran, eta gero denda bat ireki zuten. Ez zuten inoiz pentsatuko sukaldari izanen nintzela, garai hartan sukaldeak ez baitzuen egun dituen proiekzioa eta ikusgarritasuna. Baina txikitatik maitatu dut sukaldaritza.

Sukaldaritzaren pertzepzioa asko aldatu da, beraz?

Erabat. 1980ko hamarkadan, sukaldaria ez zen pertsona mediatiko bat. Egia da nouvelle cuisine eta euskal sukaldaritza berriarekin bazirela chef ezagun batzuk, baina orain askoz ere handiagoa da ikusgarritasun hori.

Nola egiten duzue lan?

Talde handia gara. Gure sukaldaritza inguruari lotua dago, eta chefaren memoria du oinarrian; hau da, gure memoria. Nafarroako sukaldaritza biltzen du, ni hezi nintzen ingurukoa, baita Kantabriakoa ere, han garatu baita. Horrekin batera, bidaiek ere garrantzia dute. Memoriarekin kozinatzen dugu, ez memoriaz.

Nafarroa ez duzu atzendu?

Nire despentsan beti badira kardua, borraja, orburuak... Udaberrian, zainzuriak... Nire haurtzaroko memoria hor dago, nire dastamena osatu duten zaporeak. Horrekin adierazten dut hoberen.

Zer garrantzi dute aipatu dituzun bidaiek?

Sekulakoa. Bidaia lasaitzeko eta burua irekitzeko tenorea da. Normalean, itzultzean, bidaia hori gogora ekartzen saiatzen gara, eta sukaldean horren parte bat adierazten. Askotan, denbora pasatuta ere ageri da oroitzapenen bat; horrek bidaia hartara eramaten zaitu. Batzuetan, nahi gabe, hori adierazi nahi diezu mahaikideei.

Bezeroek nola uler ditzakete oroitzapen horiek?

Batzuetan nabarmenagoa da. Esaterako, arroz esne mochi bat ematen dugu azkenburuko; hori berehala lotzen da Japoniarekin. Beste batzuetan, hain dago zure sukaldaritzarekin bat eginda, ñabardura bat baizik ez baita.

Berritasuna garrantzitsua da?

Gure sukaldaritza oso sortzailea da, sortzailea baita gure espiritua. Sorkuntzak askotan berritasunera eramaten zaitu, baina ez beti: planteamendu berriak ekartzen dizkigu, eta askotan teknika eta prozesu berriak garatuta lortzen dugu, baina ez beti.

Argazkilaria eta artista izateak laguntzen dizu sukaldean?

Txikitatik maitatu dut argazkigintza; Kodak txiki batekin hasi nintzen. Argazkigintzak konposatzen eta begiratzen laguntzen dizu, baita editatzen eta baztertzen ere. Hori sukaldaritzara eramaten dut: beharrezkoa ez dena kentzen jakin behar da, beste ideia batzuekin gelditzeko.

Zein dira zure laneko gakoak?

Amosera etortzea esperientzia bat da. Badakit hori asko erabili dela, baina gu erabat sinetsirik gaude hemengoa esperientzia natural eta benetakoa dela. XVIII. mendeko jauregi batean gaude: areto bakoitza okupatuz joan gara, eta gastronomiari eman diogu. Ibilbide horretan ditugu okindegia, upategia... eta memoria eta emozioak ukitzen dituen sukaldaritza bat eraiki dugu. Hozkadak ezin dira oharkabean igaro.

Zertarako okindegia?

Osaba eta lehengusua okinak dira Azagran. Ogiarekin konprometitu nahi nuen. Gure ogia egiteaz harago joan ginen, eta okindegia sortu. Oso gurea den produktu bat aldarrikatzeko modua ere bada, baliorik gabe gelditu zena.

Orain zer asmo duzue?

Heldu den denboraldian pentsatzen ari gara: denboraldi oso berezia izatea nahi dugu. Lan asko izanen dugu. Hiru izar horiek bermatu nahi ditugu, eta proiektu berriak martxan jarriko ditugu.