«Noma lanean ari da beti, jatetxe ezin hobea izateko»

Donostian da egunotan Claus Meyer sukaldaria (Nykobing Falster, Danimarka, 1963). Basque Culinary Centerren egon zen atzo goizean. Arratsean, berriz, Meyerrek Bolivian sortu zuen Gustu proiektuari buruzko pelikula eman zuten Culinary Zineman.

2013. urtean Bolivian abian jarri zenuen Gustu sukaldaritza proiektuari buruzko pelikula proiektatu da Donostiako Zinemaldian. Nola sortu zen filma egiteko aukera?

Kasualitatea izan zen, ezusteko eder bat. Pelikularen produktorea Bolivian zegoen batean, bertara joan zen afaltzera, etaproiektuaren berri izan zuen. Interes handia jarri zuen, eta asko gustatu zitzaion atzean zuen istorio guztia. Harrituta zegoen, eta film bat sortzeko baimena eskatu zuen.

Proiektua ezagutarazteko balioko du?

Baietz uste dut. Proiektu honen bidez, baliabide oso gutxirekin Bolivian eragin handia izatea lortu nuen. Espero dut nik baino baliabide gehiago dituen jendeak hori ulertzea, lortu daitekeenaz ohartzea, eta saiatzea ariketa hau gehiago zabaltzen. Gastronomiaren bitartez pobreziaren aurka borroka egin nahi baduzu, berdintasunean oinarritutako mundu bat eratu nahi baduzu, eta jendea inspiratu janari kultura berria sustatzeko, horrelako proiektuek jendea elkartzea ahalbidetzen dute, ohiturak aldatzeko bidean.

Nolatan eman zenuen pausoa Gustu Bolivian sortzeko?

Aurretik sortu nuen Melting Pot fundazioaren bitartez jarri zen martxan. Hainbat herrialdetan ikerketak egin genituen. Parametro asko aztertu genituen bertako gastronomiaren eta ekonomiaren inguruan: pobrezia maila, segurtasuna, aniztasuna eta beste. Boliviaren egoerak piztu zigun interesik handiena. Nire lankide batekin aste bat pasatzera joan nintzen, hango egoeraren berri izan eta proiektuaren bidea zehazteko. Horrela, ideia utopiko horrek funtzionatzeko aukera zuela sentitu genuen. Boliviako egoera oso zaila zen ekonomikoki eta sozialki, eta ez zegoenikuspegirik sukaldaritzan. Herrialde pobrea zen, eta oso kultura kontserbadorea zuen, baina proiektuak arrakasta izango zuen esperantza genuen.

Nolako bilakaera izan du?

Oso zaila izan zen hasieran. Animalia arraro bat ginen. Baina, era berean, gure idea eta proiektua Boliviako gizartean zabaltzea lortu dugu. Boliviako gastronomiaren aldaketaren hasiera izateko sortua izan zen. Orain, ez da beste jatetxe asko baino garrantzitsuagoa. Gustuk Boliviako gastronomiara ekarri dituen aldaketak Gusturen beraren etorkizuna baino askoz garrantzitsuagoak dira. Gustu zerbait berriaren hasiera baino ez da. Proiektu honekin, maitasun handia zabaldu dugu Bolivian eta mundu osoan zehar. Mezu indartsua izan da.

Manq'a sukaldaritza eskolak ere jarri zenituen martxan Bolivian. Orain, izen bereko jatetxe soziala ireki duzu. Zein da helburua?

Guztira hamabi eskola ditugu: bi Kolonbian eta hamar Bolivian. Oso ondo ari dira funtzionatzen. Arazoak dituzten eta leku zailetan hezi direngazteekin egiten dugu lan; ez da zeregin erraza. Hala ere, ondo doa, eta guztira 3.500 ikasle baino gehiago graduatu dira. Une oro dirua lortzeko borrokan ari gara, eskola hauek mantendu ahal izateko eta berriak sortzen jarraitzeko. Horregatik sortu genuen Manq'a jatetxe soziala, ikusteko ea proiektua garatu genezakeen eta diru gehiago bildu. Baita sona handiagoa lortzeko ere. Gure ametsa dajatetxe horrek eskolak finantzatzea.

Danimarkan Noma proiektua sortu zenuen. Zerk bultzatu zintuen?

20 urte nituenean hasi nintzen Danimarkako gastronomiaaldatzeko borrokan. Hori lortzeko asmoz sortu nuen Noma, eta ahalegin horretan jarraitzen dut. Noma bertako janari kultura esploratu eta hobetzeko saiakera izan zen.

Lau aldiz munduko jatetxerik onena izendatu dute, eta bi Michelin izar irabazi ditu. Zein da horren giltza?

Michelin izarrak lortzeko, kalitate handiko jakiak prestatu behar dituzu, bakarrak. Lekuarekin konektatzen duzun sentsazioa eragin behar duzu. Lau aldiz munduko jatetxerik onena izendatua izateko, berriz, eragin handikoa izan behar duzu, beste inor baino gehiago. Horrez gain, zure jatetxean ospe handiko jendea ibiltzea ezinbestekoa da. Erabat berritzailea izan behar duzu.

Zertan dago gaur egun Noma?

Jatetxe ezin hobea izateko lanean ari da beti. Orain, hiru menu ezartzea erabaki dugu, urtaroen arabera banatuko direnak. Barazkietan oinarritutako menua izango dugu udan eta udaberrian, basoan oinarritutakoa udazkenean, eta itsasoan oinarritutakoa neguan. Lurreko eta itsasoko esentziak plateretan nola adierazi esploratzen ari gara; sukaldaritzari beste begirada bat emateko modu bat da. Zapore berrien bila gabiltza. Laneko giro egoki bat sortzeko ere ari gara lanean. Gure erakundearentzat garrantzitsua da hori. Horrez gain, zabaltzen segitzeko asmoa dugu.

Euskal Herriko gastronomia ere gertutik ezagutzen duzu. Donostiari eta euskal sukaldaritzari buruzko liburu bat idatzi zenuen. Zer iritzi duzu?

Euskal Herriko gastronomia mundu osoan dagoen aberatsenetariko, ezberdinetariko eta sofistikatuenetariko bat dela esango nuke. Kontsumitzaileen kontzientzia eta ezagutza ere izugarriak dira. Arrakastaren sekretuetako bat hori dela uste dut.