Zaldiaren ametsak

Jose Maria Caballok eta Myriam Ordoñezek aurreko mendearen amaieran ezagutu zuten elkar, eta, haiek esaten duten moduan, «bizitza aldatu diguten momentu eta esperientziak elkarrekin banatzeko giltza izan zen ardoa». Ardoaren kultura pasioz bizi zuten, eta pasio horrek Espainiako, Portugalgo eta Frantziako hegoaldeko mahasti zein upategi ugari bisitatzera eraman zituen. Haiek esaten duten moduan, bidaia ahaztezin horietan ezagututako pertsona, bazter eta ardoetan islatutako bitxikeriek beren ardo propioak egiteko gero eta desio handiagoa sortu zieten.

2005ean, pasio hori areagotzeko, mahasti propioa diseinatzen hasi ziren, eta, horretarako, non landatu bilatzen hasi ziren, zein izango ote zen tokirik aproposena, beren herritik gertu zeukaten eta ardoaren kultura bizi zuten tokiak bilatzen: Sevilla, Malaga, Cadiz, Kordoba... (Espainia). Pixkanaka- pixkanaka, urrutiratzen hasi ziren, eta hilabeteetako esplorazio lan zehatz baten ondorioz, Granadako probintziako erdialdean goi-ordoki batean zegoen zokotxo bat aurkitu zuten, Sierra Nevadaren oinetan. Esan daiteke, beraz, 2005ean partzela horiek erosiaz bat abiatu zela Bodegas Caballoren ibilbidea. Mahastia diseinatu zuten: mahats motak, txertakak, orientazioa, landatze kopuruak, mahastien arteko tarteak, besorako landatzeak... eta zehaztasun horiek aurrera eramanez, proiektu apal bezain handia definitu zuten, Granada jatorri izena zein V.T. Altiplano de la Sierra sor-markapean. Europa kontinentaleko mahastirik altuenetarikoa da Bodegas Caballorena, lur sakon eta konplexuetan dagoena. Ardoa egiteko ematen diren prozesu guztiak kontrolpean dituzte, haien esku daude eta harro sentitzen dira: landatzea, inausketa, mahats bilketa, diseinua, merkaturatzea... Lehen uztaldia 2012koa izan zen, eta ekologikoan abiatu zuten lana bere horretan mantentzen dute.

Mahastiaren kokapenari, altuerari, hain zuzen, izugarrizko garrantzia ematen diote Caballon: batetik, mahatsaren heltze garaian, egunaren eta gauaren artean tenperatura aldaketa izugarria delako, hogei gradukoa sarritan, eta horrek mahats mordoen heltzea moteldu eta hobetu egiten duelako; eta, bestetik, altuera horretan, ultramore erradiazioa oso handia delako, eta, horri erantzuteko, mahats garauen azalk izugarrizko lodiera lortzen dute; eta jakin, badakigu mahatsaren azalean ematen direla antocianoak (kolorea), taninoak eta beste polifenol batzuk.

Egiten dituzten ardo gehienak beltzak dira, baina badute riesling mahatsez egindako zuri lehor bat eta beste bat erdilehorra: Blanka eta Zaguan dira horiek. Beltzetarako tempranilloa, syrah eta pinot noir mahatsak erabiltzen dituzte. Que nos quiten lo bailao nabarmenduko nuke beltzen artean, pinot noir mahatsez eginiko ardo dotorea. Patxi Zabala beti izango zara gure bihotzetan.