«Iraultzaile» goiz batez

«Honek zer egiten duen? Edozein saltsa edo likido apar bihurtzen du, gasaren bitartez». Harrituta begiratu dio ikasleak Laura Tamayo sukaldariari, 2.0 tortilla kozinatzeko erabiliko duten sifoiari begira. Bere lagunari begiratu dio, eta aldi berean esan dute: «It's amazing!». Bi emakume estatubatuarrak Coloradon bizi dira, eta Euskal Herria ezagutzeko aprobetxatu dituzte oporrak. Donostiako Parte Zaharreko tabernetan pintxoak jatea motz geratu, eta Re-evolution: Izarren Abangoardia ikastaroan parte hartu dute, beste bost lagunekin batera, Donostiako Basque Culinary Centerren (BCC).

BCCn, formakuntza eta ikerketaz gain, sukaldaritzazaleak direnentzako zenbait ikastaro eskaintzen dituzte, ikasturtean zehar eta udan. Udako astelehen goizetan Arzak, Berasategi eta Atxaren platerak kozinatzen dituzte izena ematen dutenek; astearte goizetan, «pintxogintzan» aritzen dira; eta asteazken goizetan, «iraultza» egiten dute. 120 euro balio du ikastaro bakoitzak, eta gazteleraz eta ingelesez irakasten dira.

Basque Culinary Centerreko sukalde dotore eta argitsu batean sartu berri diren zazpi zaleek eta bi sukaldariek iraultzaile itxura handirik ez badute ere, sukaldaritza iraultzeko gogotsu eta grin handiarekin ekingo diote asteazken goizari. Re-evolution: Izarren Abangoardia ikastaroan lau plater kozinatzen ikasiko dute, Laura Tamayo eta Elena Olaran sukaldarien eskutik: oliba esferifikazioak, txipiroizko kroketa likidoak, 2.0 tortilla, eta almendra sifoizko bizkotxoa txokolatezko izozkiarekin. Lau plater berezion izenak entzutean, ia zorabiatu egin dira, baina benetan ikasteko eta ondo pasatzeko gogoarekin etorri direnez, jo eta su hasi dira txipiroizko kroketa likidoa prestatzen.

Txipiroi tinta eta nata nahasi, eta irinarekin batu dute kroketentzako bexamel berezia egiteko. Bitartean, txipiroiak txikitzen ari da beste ikasle bat: «euskal-venezuelarra» da, eta kozinatzen iaioa. «Gaztetan, Ingalaterrako sukaldaritza eskola batean ikasi nuen, baina ezkondutakoan etxean geratu nintzen, nire lau semeak hezten. Orain, helduak dira, eta berriro ekin diot sukaldaritzari. Hau nire momentua da», dio, irribarre batez. Euskal Herrian bizi da orain denboraldi batez, eta ikastaroak egiteko aprobetxatu du. «Oso erabilgarriak zaizkit gustuko dudanean trebatzeko eta ondo pasatzeko, sukaldean», kontatu dio gelatina orriak ur hotzetan jartzen ari den lagun hondarribiarrari.

Kroketa berezion masa izozkailu moderno batean sartu eta gelifikazio delakoari ekin ostean, berrikuntzarako bidaia: 2.0 tortillaren txanda. Kokteleko kopatxo batean tipula karamelizatua, patata aparra, arrautzaren gorringoa, antxoa bat eta perrexil apur bat: hori da etorkizuneko patata tortilla. Tipulak karamelizatzeari ekin dio Donostian oporretan dagoen txiletarrak: «Azukrea pasatuko didazu, mesedez?». Ondokoak, ezetz: «Tipula bera gozoa da, ez du azukrerik behar karamelizatzeko!».

Oporretan etorri da Txiletik, eta, sukaldean aritzea gustuko duenez, plater «iraultzaileak» prestatzen ikasteko aukera aprobetxatu nahi izan du. Baina iraultzaileak, zergatik? Ikastaroan erabilitako teknikek sukaldaritza modernoa irauli zuten duela hamarkada batzuk, sukaldea laborategi bihurtuz ia: gaurkoan, gelifikazioak, esferifikazioak eta aparra egin dituzte. Bai, aparra. Patatak txikitu ostean, natarekin nahasi eta likido homogeneo lodi bat osatu da, eta sifoian sartu dute. Sifoia aparatu metaliko bat da, barruan sartzen den likidoa apar bihurtzen duena gas konprimatuarekin.

Arrautzaren zuringoa eta pralinea eltzean nahasten hasi da donostiarra, norabide bakar batean, etxean ikusi bezala. «Zuk ere mitoa sinetsi duzu. Edozein norabidetan nahas daitezke nahasketa likidoak, ez da lapatsik sortuko!». Nahasketa sifoiarekin apar bihurtu ostean, emaitza mikrouhinean sartu, eta esponja itxurako bizkotxo goxo batzuk prest! Txokolate izozkiarekin jan dituzte.

Ferran Adriaren abangoardiarik ezagunenetariko bat aplikatu dute, amaitzeko: esferifikazioa. Oliba txikituak glukoarekin eta xantanoarekin nahasirik, ur alginatodunetan borobiltxoetan sartu dituzte, esferak osa zitezen. Ur puruan garbitu eta oliotan zenbait belarrekin eduki ostean, gustura jan dituzte mokadutxoak.