Garaiko produktuen munta

Gasteizko bihotzean, erdigunean dago Matxete erretegia. Hain zuzen ere, izen bera duen plazan dago, Aihotz plazan, eta haren alboan ditu, besteak beste, San Migel eliza edota Arkupeak eraikina. Hiriko lekurik enblematikoenetako bi, ezbairik gabe. Parrila da jatetxearen berezitasuna, sukaldaritza tradizionalean oinarrituta. Parrilan prestatzen dituzte, batez ere, haragia eta arraina, su berotan. Garaian garaiko produktuak dira, ordea, erretegiko protagonista nagusiak. Hemengo produktuen eta ekoizleen alde ere badihardute lanean, zero kilometro filosofian.

1998ko uztailaren 7an zabaldu zituen ateak Gasteizko Matxete erretegiak. Txus eta Mikel Bilbao anai-arrebak izan ziren jatetxea irekitzeko ideia izan zutenak, eta hilabete geroago batu zitzaien proiektura Mikel Zuazo sukaldaria. Orduz geroztik, hantxe ari da lanean.

Aldez aurretik, hirurek zuten esperientzia sukaldaritzan; izan ere, Uribarri-Ganboa (Araba) herrian beste jatetxe bat dute. Eskola amaitu bezain laster hasi zen han lanean Zuazo, eta, ondoren, Matxete erretegira aldatu zen. Ia 21 urte daramatza erretegiko suen artean lanean. Hark azaldu du Bilbao anai-arrebek betidanik izan dutela gogoko Aihotz plaza, eta hala erabaki zutela han erretegia zabaltzea. Aurretik, bazen beste ostalaritza negozio bat ere leku berean: Txato taberna.

Janaria plantxan, egosita edota arrautza-irinetan pasatuta. Hainbat dira jakiak prestatzeko aukerak. Matxeteko kideek, ordea, parrilaren aldeko hautua egin zuten. Hain zuzen ere, jakiak sutan prestatzeko erabiltzen den teknika da. «Jatetxeko gauzarik garrantzitsuena da arranparrila, eta hori oinarri izanda prestatzen ditugu jatetxeko elikagai gehienak: bereziki, haragia eta arraina», esan du sukaldariak. Hala, sukaldaritza tradizionalean oinarritzen dira egunerokoan. Izan ere, sukaldariak nabarmendu du parrilan edo gresillan sukaldaritza modernoa egitea «nekeza» dela. Horrez gain, esan du hark menperatzen ez dituen teknikak erabiltzen direla bertan, eta beraz, «betiko» sukaldaritzaren alde egin dutela.

Jatetxean hamabost kide inguruk lan egin arren, hiru lagun aritzen dira erretegiko sukaldean lanean. Menuan bada haiek prestatutako zenbait jakiez gozatzeko aukera. «Menuaren hasierako aukeretan barazkiez osatutako platerak eduki ohi ditugu; esaterako, entsaladak», azaldu du Zuazok. Horrez gain, gaineratu du txirlak, ganbak edota askotariko nahasiak ere edukitzen dituztela. Halere, horren ostekoek dute garrantzi handiagoa jatetxean.

Haragia eta arraina. Finean, gresillan egin daitezkeen jakietako bi. Sukaldariak azaldu du erreboiloa, bisigua edota zapoa ez ezik, bertaratzen denak txuleta, entrekota edota azpizuna jateko aukera ere izango duela. Baina, Zuazok argi azaldu du zer den garrantzitsuena: «Azken finean, denboraldiko produktuak erabiltzen ditugu, eta horri ematen diogu garrantzia».

Hemengoa eta garaikoa

Matxete erretegiko kideen filosofia garbia da: bertako produktua eta garaian garaikoa. Zuazok honela azaldu du: «Garrantzitsua iruditzen zaigu egunerokoan bertako produktuak erabiltzea, baita garaian garaikoa ere». Hala, Euskal Herriko txoko ezberdinetatik iristen zaizkie produktuak jatetxera. Erretegiaren proiektua zero kilometro filosofiaren barruan kokatzen dute.

Sukaldariak azaldu du zainzuriak eta perretxikoak direla momentu honetako elikagai nagusienak, eta beraz, jatetxean asko erabiltzen dituzte. Horrez gain, orburuak eta Gernikako piperrak ere erabiltzen ari dira. Halere, egun, elikagai asko inportatzen dira munduko txokoetatik, eta ondorioz, Zuazok esan du arazoak ere sortzen direla: «Kanpotik hainbat produktu ekartzen dira Euskal Herrira, eta, beraz,ez da erraza izatengaraian garaiko produktuak zeintzuk diren jakitea ». Besteak beste, antxoak jarri ditu adibidetzat. Hark dioenez, orain antxoen denboraldia izan arren, ia urte osoan lor daitekeen arrain espeziea da. Gaineratu du, halere, egoera horri aurre egiteko, saiatzen direla tokikoa bertakoa den produktua babesten.

Eta, hala, pentsaera horren barruan, tokiko ekoizleekin duten harremanak ere badu garrantzia. Produktu bakoitzeko saiatzen dira inguruko ekoizleekin harremanak egiten. «Garrantzitsua da hemengo ekoizleekin harremana edukitzea, hemengoaren alde egitea», esan du Zuazok.

Perretxikoen garaia izanik, adibidez, nabarmendu du badituztela bizpahiru hornitzaile. Horiek mendira joaten dira perretxiko bila, eta, ondoren, jatetxera eramaten dituzte. Hala eta guztiz ere, sukaldariak azaldu du jaki guztiekin ezin daitekeela hori egin: «Polita litzateke produktu bakoitzerako ekoizle bana izatea, baina arrainarekin eta haragiarekin zailagoa da».

Erretegiko produktuak dastatu nahi dituenak zabalik ditu Matxete jatetxeko ateak. Sukaldariak esan du erreserba hamabost egun lehenago egin behar izaten dela normalean, eta, Gasteizko herritarrak ez ezik, kanpoko jendea ere joaten dela. Esaterako, Forondako aireportutik zuzeneko hegaldi bat jarri dute Tenerifera (Espainia), eta, horren ondorioz, areagotu egin da kanariar bezeroen kopurua. Arranparrilan eginiko jakiez gozatzeko gogoa duenak, beraz, Gasteizen badu horretarako aukera bat. «Jatorrak gara, etortzen denari ahalik eta harrerarik goxoena egiten saiatzen gara; jaten gozatzea da, ordea, inportanteena».