Gastronomia

Elikadura iraunkorraren gune

Gasteizko Museo del Organo jatetxe begetarianoa zabalik da berriro, bazkide berrien gidaritzapean. Sasoian sasoiko eta tokiko produktu ekologikoen alde egin dute.
Marco Bianchi eta Jon Rey, bazkide berrietako bi, Gasteizko jatetxean.
Marco Bianchi eta Jon Rey, bazkide berrietako bi, Gasteizko jatetxean. JUANAN RUIZ / FOKU

Iñigo Satrustegi -

2019ko urriak 12
Urri hasieran berriro ireki zituen ateak Museo del Organo jatetxe begetarianoak, Gasteizen, jabe berrien gidaritzapean. Aro berriari ekiteko, inaugurazio jaia egin zuten, han bertan kozinatutako jatekoez eta musikaz lagundurik, giro paregabean. Bazkideek aitortu dute espero baino jende gehiago gerturatu zela, eta, are gehiago, «urteko ekitaldia» izan zela entzun dutela. Festaz geroztik, lanez gainezka dabiltza, egunero 70 bat lagunei jaten ematen. Telefonoak, gainera, etengabe jotzen du, erreserba egin nahi duten bezeroak deika ari baitira. Pozik daude, beraz, izandako harrerarekin eta jasotako kritikekin.

Ibilbide luzea du jatetxeak: 32 urte, hain zuzen ere. Duela bi astetik, ordea, jabe berrien esku dago: Jon Rey eta Diego Apellaniz gasteiztarren eta Marco Bianchi erromatarraren esku. Proiektu bat abiatu nahi zuten elkarrekin, zer egin oso argi izan gabe ere; telefonorako aplikazio bat garatzea zen hirukoteak zuen ideietako bat. Apellanizek museoetako proiektuak kudeatzen egiten du lan; Rey eta Bianchi, ordea, aholkularitzan eta zientzia arloetan ibiliak dira elkarrekin.

Ostalaritzan zuten esperientzia bakarra, beraz, bezero moduan izandakoa da. Orain, berriz, jatetxeko ardurak banatu dituzte: lehena jatetxearen estrategiaz arduratzen da, «ikusten ez den lanaz»; beste biak, ordea, jatetxearen kudeaketan eta zerbitzari ari dira. Bianchik aitortu du errezeloa ziola barraren beste aldean lan egiteari, baina ostalaritza eredu horrek motibatu egiten zuela aldi berean. Lagun baten bidez jakin zuten aurreko bazkideek proiektua utzi nahi zutela, baina proiektua bera mantenduko zuen norbaiten bila ari zirela. Gorabehera eta zalantza askoren artean, ekainean ekin zioten jatetxe begetarianoaren proiektua berritzeari.

Manuel Iradier kaleko jatetxearen filosofia mantentzen eta sendotzen ahalegindu dira. Hala ere, karta «ausartago» bat eskaintzen dute orain. «Lehen, janaria oso ona zen, baina, orain, zapore berriak bilatu, eta kozinatzeko modu berri bat probatuko dugu», dio Bianchik. Eskaintza beganoa zabalagoa da orain, eta intolerantziak ere kontuan hartu dituzte, «denontzako eskuragarria izan dadin». Horrek sukaldeko langileak motibatu dituela gehitu du.

Lokala eraberritu dute, obra handirik gabe, eta irudi aldaketa bat egin dute aro berrirako. Sare sozialetara salto egin dute, eta webgunea zabalik da jada. Ideia berri ugari dituzte, gainera: oraingoz, eguerdiko otorduak soilik ematen dituzte, baina asteburuetan, gauez, bokatak eta errazioak emango dituztela aurreratu du Bianchik. Elkarte baten antzerako zerbitzua ere izango dute aurki Museo del Organon, «jatetxea zuretzat soilik» planteamenduarekin: hamabi lagunetik gorako taldeek aukera izango dute lokala eurentzat bakarrik erreserbatzeko eta menu bereziagoak probatzeko.

Halaber, aurreko proiektuaren lantalde bera izango dute; izan ere, proiektuarentzat parte oso garrantzitsua dira langileak. «Haiek badakite nola egiten den lan hemen», esan du Bianchik, kide berriek ostalaritzan zuten esperientziarik eza gogora ekarrita. Aurreko bazkideetako bat, gainera, langile moduan geratu da, eta horrek lagundu diezaiekeela erantsi du.

Berrikuntzen artean, nabarmentzekoa da tokiko produktuen alde egin duten apustua. Arabako produktu ekologikoak lehenetsi dituzte, eta, ezinezkoa zaienean, Euskal Herrikoek dute lehentasuna. «Jatetxearen filosofia mantentzen ari gara, baina modu zorrotzago batean». Horretarako, Arabako bionekazaritza sareko ekoizleekin hasi dira lanean. Hartara, produktuak sasoian sasoikoak ere badira. Esaterako, garai honetan zerba, piper, brokoli eta patata asko dago, eta egunero barazki horiek berak eskaintzen dituzte, baina era desberdinetan prestatuta.

Sukaldariek joko edota erronka modura hartu dute egunero jakiekin plater desberdinak sortzea. Bianchik aitortu du litekeena dela karta lehen baino mugatuagoa izatea, baina horiek direla nahi dituzten produktuak. «Sare hori guztia antolatzen ahalegin ekonomiko txiki bat egin behar izan dugun arren, hau ez da soilik jatetxe bat; bizi estilo osasuntsu bat izaten laguntzeko espazio bat ere bada, zentzu guztietan. Merezi du».

Nekazariak ikusgai

Bezeroari Euskal Herriko produktuak eta garaian garaikoak ematearen garrantzia azpimarratu dute arduradun berriek. Besteak beste, tokiko nekazarien lana goraipatzea da arrazoietako bat, eta ikusgarri egin nahi dituzte haiek. Horretarako, izen-abizenak jarri dizkiete produktuei, literalki. Izan ere, kartan, eskaintzen dituzten produktuen ekoizleak ageri dira. Hilabete honetako produktua, esaterako, Mikelen zerbak dira. «Gure plateren bidez, haien lana ikus dadila nahi dugu; balio kate osoari garrantzia eman nahi diogu», adierazi dute. Ikusgarritasun hori bestera ere lantzeko proiektua abiatu dute: multimedia baliabideak sortuko dituzte ortuko irudiekin eta ekoizleenekin, mahaikoek bertatik bertara ezagut ditzaten.

Bianchik arrazoiak ditu pentsatzeko nekazariak pozik daudela, lana eman baitiete. Jatetxeko beharrekin ia egunero ari dira eskariak egiten. Horrez gain, susmoa du bideo eta argazkien proiektuarekin norbanakoak ere hasiko direla eskakizunak egiten. «Horretan sinesten dugu. Sare txikietan mugitzearen aldekoak gara, eta, ahal den heinean, guk ere lagundu nahi dugu».

Irakurle agurgarria:

Honaino iritsi zarenez, eskaera bat egin nahi dizugu: irakurtzen ari zaren edukia eta egunkaria babestea, konpromiso ekonomikoa hartuz. Publizitatea eta erakundeen diru-laguntzak ez dira nahikoa BERRIAren etorkizuna bermatzeko. Sarean eskaintzen dizugun edukia irakurtzen duzuen milaka irakurleek proiektuari ekarpena eginda, urrutira iritsiko ginateke.

Kazetaritza libre, ireki eta independentea egin nahi dugu euskaldunontzat. Euskaraz informatzea delako gure eginkizuna, eta zure eskubidea.Lagun gaitzazu bide horretan. Idatzi gurekin etorkizuna. Geroa zugan.

Martxelo Otamendi
BERRIAko zuzendaria

Izan zaitez BERRIAlaguna