Hurrengo geltokia: lautada

Santi Ramirezek Jose Ignacio anaiarekin batera du Laua Jantokia, Arabako lautadan, Agurain eta Araia artean dagoen Langarika herrian. Anaiek azaldu dute Euskal Herriko gastronomia eta sukaldaritza tradizionalak atzerriko zaporeekin eta teknika berriekin uztartzen dituztela: «Jatekoak betikoak dira; aurkezpena, berriz, garaikideagoa da». Nahasketa horiek «arriskutsuak» direla iradoki dute, baina betiere, «karrankarik egin gabe, zentzuz» nahasten dituztela adierazi du.

2005ean zabaldu zituzten Laua Jantokiaren ateak, eta garai batean nekazaritza etxe izandakoa jatetxe bilakatu zuten bi anaiek. Ordutik, hazi eta hazi aritu dira, eta bezeroen gustuetara eta sukaldaritzaren bide berrietara egokituz joan dira aldiro-aldiro. Menu bakarra ematen dute, dastatzekoa: 75 euroko prezioa du, eta hamabi platerek osatzen dute: aperitiboak, haragiak, arrainak, itsaskiak eta postreak, denetarik dago. Baina menua ez da beti bera; izan ere, tarteka plateretako batzuk aldatu egiten dituzte.

Iazko azaroan, Michelinek urtero egiten duen gidan sartu zuten Laua Jantokia. Oraingoz ez diote izarrik eman, zerrendan baino ez da ageri. «Michelin izarra lortzea agian gehiegi da oraindik guretzat», adierazi du Ramirezek. Nolanahi ere, argitalpenak badu meriturik, gastronomia adituek mapan kokatu baitute 50 biztanle baino ez dituen herri bat.

Ramirezek azaldu duenez, bezeroen gustuek eta sukaldaritzako joerek baldintzatu egiten dute euren menua, «baita alergenoek ere». «Dakiguna egiten dugu, hori bai». Arabakoak eta sasoikoak diren produktuak lehenesten dituzte, eta, denboraldiaren arabera, jaki batzuk edo besteak gehitzen dizkiote menuari: «Ehun osagaitik gora behar ditugu eskaintzen ditugun plater guztiak osatzeko. Gu saiatzen gara bertako ekoizleen produktu batzuk behintzat erabiltzen, esaterako onddoak edo boilurrak». Arrainaren kasuan, ordea, Euskal Herriko portuetako jeneroarekin egiten dute lan. «Arabako jatetxe bat izanik, ezin da patata bazter utzi», azpimarratu du Ramirezek; saiatzen dira lautadako patata morea menuaren plateretako batean edo bestean sartzen. Produktuen kalitatea azpimarratu du Ramirezek: «Kalitatezko menua da, baina eskuragarria aldi berean».

Hala ere, sukaldariak esan du badirela «ezinbestekoak» bihurtzen ari diren platerak. «Aperitiboen kutxa» da horietako bat. Izenak berak iradokitzen duen moduan, foie grasarekin edo arrainarekin, adibidez, egindako snack-ez osatuta dago. Plater horren berezitasun nagusia, ordea, «ludikotasuna» da; izan ere, kutxak kaxoi desberdinak ditu, eta tiradera bakoitzean «sorpresa» bat topatuko du bezeroak.

Jatetxeko klasiko bilakatu dira, halaber, «mojito eta destornilladore kroketak». Vodka eta laranja freskagarriarekin egindako kroketak dira, eta, lehen begi kolpean frijitukiak eman dezaketen arren, likore horien bonboi likidoak dira.

Izan ere, Ramirezek ohartarazi du Laua ez dela jatetxe «normal» bat: «Menua alderantziz hasten dugu hemen». Hain zuzen ere, aurreneko platera katilu batean zerbitzatzen dute, capuccino bat balitz bezala. «Baina Lauan gauzak ez dira diruditena»: kafe itxura duen katilua, berez, muskuilu krema bat da, eta txistorra atunarekin egiten dute. «Tranpa egiten dugu, eta atentzioa ematea gustatzen zaigu», esan du jatetxearen jabeak plateren aurkezpenari buruz. Gainera, haragi eta arrain plateren artean, esperientziarekin jarraitu aurretik, postre «fresko» bat eskaintzen dute, «atseden txiki bat» egiteko helburuarekin.

Sortu duten azkeneko platera, esaterako, txerri hankak dira. Plantxan egiten dituzte, eta zapore kontrastea bilatu dute Asiako produktuekin. Ohikoa bihurtu da izotz lehorraren erabilera sukaldaritza modernoan, eta lautadako jatetxe horretan ere basoko fruitu gorriekin egindako postre bat prestatzen dute: «Oso baliabide ikusgarria da izotz lehorra, eta arrakasta handia izaten ari da mahaikideen artean», azaldu du Ramirezek.

Lautadan galduta

Arabako Lautadako bihotzean ezezaguna zen herria gero eta ezagunago egiten ari da, jatetxeari esker. Ramirezen arabera, bertako biztanleek «sorpresarekin» hartu zuten jatetxearen irekiera. «Bezeroek maiz ez dakite nora datozen; herri galdu honetara iristea zaila da ez baduzu ingurua ezagutzen», esan du jatetxeko sukaldariak. Ildo beretik erantsi du bezeroak harritu egiten direla herriko komertzio bakarra haiena dela ikusten dutenean: «Ez dago tabernarik ere».

Kontrara, hori estimatu dute gehien Laua Jantokira joan direnek, alegia, eskaintza gastronomikoa ez ezik, ingurunea, parajeak eta nekazaritza etxe bat izandako jatetxea bera. Ramirez anaiak pozik daude jatetxeak duen harrerarekin eta oihartzunarekin. «Jatekoa gustatzen zaienean, esan egiten digute, eta asko eskertzen dugu hori», adierazi dute. Giro ona transmititzearen garrantziaz mintzo da Santi Ramirez, jatetxeko langileen zein bezeroei atsegin egiteko ezinbestekotzat jotzen baitute, eta, haren ustez, batek baino gehiagok esperientzia errepikatu izana horren erakusgarri da.

Haren esanetan, esperientzia gastronomiko hori ezagutu nahi dutenek «irekiak eta aurreiritzirik gabeak» behar dute izan: «Horiek dira nahi ditugun bezeroak, limurtzen utziko digutenak». Gehitu du dibertitzeko asmoa «ezinbestekoa» dela. Guztira, 35 lagunentzako tokia dute, eta eguerdiko zerbitzua baino ez dute ematen, asteazkenetik igandera bitarte. Orokorrean ez da arazorik izaten erreserba egiteko, baina asteburuetarako hilabeteko itxaron zerrenda dute. Hortaz, jatetxeko arduradunek gomendatu dute denborarekin deitzea.