Munduko onenak, etxetik hur

Mundu osoko jatetxerik onenen artean, Andoni Luis Adurizen Mugaritz da Euskal Herriko onena. Hala esan du, behintzat, Restaurant Magazine aldizkariaren The World's 50 Best zerrendak asteon, Bilboko Euskalduna jauregian egin duen ekitaldian. Zehazki, munduko bederatzigarren jatetxerik onena izendatu du, eta iazko postuari eutsi dio, hala, Errenteriako (Gipuzkoa) jatetxeak. Baina Adurizek ñabardura egin dio euskal jatetxe onena izatearen ideiari: «Gurea geratu da ondoen zerrendan, baina ez gara Euskal Herriko onenak horregatik. Ez dugu izan nahi ere. Gurea proposamen arriskatuena ez bada, munduko arriskatuenetakoa da, eta horrek Mugaritzen inguruan sekulako polemika sortzen jarraitzen du, hori bai».

Hamar onenen artean gelditu da Bittor Arginzonizen Etxebarri erretegia ere, Atxondon (Bizkaia) kokatua, Anbotoren magalean. Hamargarren geratu da, Mugaritzen ostean, baina behera egin du iazko sailkapenetik, seigarren lekua eman baitzioten iaz, Melbournen (Australia) egin zen ekitaldian. Horrek ez die, inondik ere, poza mikaztu, Bittor Arginzoniz sukaldariak argitu duenez: «Ez gara joaten postu baten bila. Sukaldaritzak ez luke izan behar lasterketa bat. Guretzat nahikoa sari da zerrendan agertzea». Bertan izatea behintzat garrantzitsua da, sukaldariak ez du ukatu. «Egia da eragina duela. Zerrenda honek aitortza handia eta jarraitzaile asko ditu mundu guztian, eta, zerrendan agertzen bazara, urteko lana ziurtatzen dizu».

Juan Mari eta Elena Arzak aita-alabena izan da zerrendako hurrengo euskal jatetxea. 31. lekua egokitu zaie aurten, iaz baino koska bat beherago. Pozik agertu dira lekuarekin, berdin-berdin. Arzak aitak aipatu du bere iritziz bigarren geratu den El Celler de Can Roca jatetxe katalanak behar lukeela lehen postuan, «argi eta garbi». Hori bakarrik ez: Arzakek Pedro Subijana eta Martin Berasategi ere faltan sumatu ditu lehen 50en artean. Izan ere, munduko jatetxe onenen zerrendak 100era arteko jarraipena du, 51-100 zerrendan. Goitik behera, 57. tokian dago Bilboko Nerua jatetxea, 76. tokian Lasarte-Oriako (Gipuzkoa) Martin Berasategi eta 77.-ean Getariako (Gipuzkoa) Elkano jatetxea.

Edonola ere, Arzakek azaldu du beretzat «sailkapen garrantzitsuena» Michelin izarrena dela, eta gogoan hartu Berasategik hiru dituela, izan daitezkeen gehien. Argonizen ustez, ordea, Michelin izarren aldean, The World's 50 Best zerrenda hobeto egokitzen da gaurko garaietara: «Jende gehiagorengana heltzen da, eta, batez ere, gazte gehiagok begiratzen diote zerrenda honi».

Adurizek luzeago eman du azalpena: «Michelinek hamarkada luzetan Europa ebaluatu du, eta munduari esan dio zeintzuk ziren kalitatearen irizpideak. Baina iritsi zen Restaurant Magazine, eta denei eman die jokatzeko aukera. Horrek bide eman du sukaldaritza ulertzeko beste modu batzuk ere lora daitezen, Michelinekin itzalpean zeudenak».

Eneko Atxaren ustez—Euskal Herriko laugarren jatetxe onena, Restaurant Magazine-n arabera—, Michelin gida jasoagoa da The World's 50 Best baino, eta jende gehiagok bozkatzen duela du aldeko: «Sukaldariek, foodi-ek, eta baita zenbait zalek ere; azkenean, euren gustuak adierazten dituzte».

Azurmendi, jasangarriena

Azurmendi jatetxea iaz baino bost puntu beherago gelditu da aurten, 43. postuan. Baina Larrabetzukoak munduko jatetxerik jasangarrienaren saria jaso du (Bizkaia), eta zerrendako zenbakiari baino garrantzi «askoz» gehiago eman dio horri Atxaren taldeak. «Gure ingurumenarekiko eta bertako jendearekiko konpromisoarekin bide onetik gabiltzala adierazten digu, eta, hortik jarraitu nahi dugunez, garaikur ederra da». Erresuma Batuko Jatetxe Jasangarrien Erakundeak (SRA) auditoria bidez hautatzen du urteko sariduna, eta begiratzen dituzten irizpideen artean daude bertako ekoizleekin lan egitea, jakiak ez xahutzea, kontsumoa murriztea edo baliabide naturalei balioa ematea, besteak beste. «Hain inspiratzailea izan dugun lurraldea eta bertako langileak ez baditugu zaintzen, honek azkenean bukaera bat izango du», erantsi du Atxak.

Euskal Herriko sukaldariak emozioz bizi izan dute, bestalde, halako egitasmo bat «etxean» jasotzea. «Aukera eta eginbeharra izan dugu puntako sukaldariei gure kultura erakusteko. Herri txiki-txikia da gurea, eta sekulakoa da lau jatetxe izatea munduko onenena artean. Gastronomia gure gizartearen kulturaren isla da», nabarmendu du Adurizek. Bide beretik Arginzoniz ere:«Gure lurraldean berriro ez da ikusiko halako ekitaldirik; niretzat zoragarria izan zen».