Sukaldaritza birtuala

Egin egingo dute. Izan, birtuala izango da. Etzi hasi eta ostiralera arte iraungo du San Sebastian Gastronomika kongresuak, sukaldaritzari buruzko topaketak. Birtuala izango da, parte hartzaile gehienek beren jatetxeetatik eta etxeetatik emango baitituzte hitzaldiak eta egingo baitituzte erakustaldiak. Eta ez da ikusleerik egongo kongresuaren egoitzan, Donostiako Kursaal jauregian. Bideak izango da aurtengo kongresuaren titulua.

Neurri batean, kongresuaz gain, telebista programa erraldoi bat izango da, 50 orduko programazioa eskainiko baitute. Izena emanez gero, Internet bidez ikusi ahalko dira aurkezpen guztiak.

Programazio horren barruan, Euskal Herriko goi mailako jatetxe batzuetako sukaldeetatik egingo dituzte emanaldiak: Juan Mari eta Elena Arzaken Arzaketik, Hilario Arbelaitzen Zuberoatik, Andoni Luis Adurizen Mugaritzetik, Pedro Subijanaren Akelarretik eta Martin Berasategiren Berasategitik. Bi jatetxeren funtzionamendua ere erakutsiko dute, zuzenean: Bittor Arginzonizen Etxebarrirena eta Eneko Atxaren Azurmendirena.

San Sebastian Gastronomikan ohikoa da mundu guztiko sukaldariek haien errezeta eta teknika berriak erakustea. Aurten ere izango dira halakoak. Beste askotan ere Donostian izan diren sukaldariek parte hartuko dute: Joan Roca, Carlo Cracco, Quique Dacosta, Angel Leon, Andoni Aduriz, Josean Alija, Aitor Arregi, Mario Sandoval... Baita Ferran Adria sukaldari katalanak ere. El Bulli 1846 ikerketa proiektuaren berrikuntzez hitz egingo du, Cala Montjoitik (Girona, Herrialde Katalanak).

Ohiko aurkezpenez gain, ordea, aurtengo egitarauan badira bi berrikuntza, bi gai berri: bata, beltzek egindako sukaldaritzari buruzkoa —Black cuisines matter izena jarri diote—; bestea, jatetxeen egoera COVID-19an eta izurritea eta ondoren.

De Caldas eta Atadika

Kongresuan parte hartuko duten sukaldari beltzen artean bi izen dira nabarmentzekoak: Maura de Caldas kolonbiarra eta Selassie Atadika ghanatarra.

De Caldasek Kolonbiako sukaldaritza aldarrikatzen du, Kolonbiako beltzen sukaldaritza. Herrialdeko gastronomiaren sustraiak. Ozeano Pazifikoko eskualdeetako sukaldaritza, batez ere, umetatik ezagutzen baitu: «Ez dakit zergatik arduratzen diren menu osasungarriak sortzeko, hori aspalditik asmatuta baitago», esan izan du sukaladari kolonbiarrak. «Itzul zaitezte sukaldaritza tradizionalera, bertakora, hori da sukaldaritza osasungarria. Utzi albo batera bizigarri modernoak eta artifizialak, eta presta itzazue amen eta amonen platerak, hori da benetan osasungarria».

De Caldasek aurreratu du San Sebastian Gastronomikarako aurkezpena Kolonbiako musikarekin egingo duela.

Selassie Atadikak, sukaldari izan aurretik, Ameriketako Estatu Batuetan ikasi zuen, eta Nazio Batuen Erakundearentzat lan egin zuen, Afrikako hainbat herrialdetan. Hura guztia utzi, eta sukaldaritzari ekin zion, aurrena Senegalen, eta gero Ghanan. Jatetxe bat dauka Akkran: Midunu. Afrikako sukaldaritza berriaren ikurretako bat da.

COVID-19 gaitzak erabat baldintzatu du kongresua, eta izurriteaz ere hitz egingo dute. Nola eragiten ari zaie jatetxeei eta tabernei? Nolakoa izango da izurrite osteko egoera? Haien esperientziak kontatuko dituzte hainbat sukaldarik; horien artean, Clare Smyth irlandarrak. Munduko sukaldari onena izendatu zuten 2018an. Londresen dauka jatetxea: Core.

Kongresuak iraungo duen bost egunetan hiru sukaldaritza lehiaketa egingo dituzte: bi ohikoak izango dira, parrileroena eta entsalada errusiarrarena; hirugarrena, berriz, berria, garbantzuena.