«Pertsonen pozekin lan egiten dugu, baina lehen ez nintzen konturatzen»

Hondarribiko (Gipuzkoa) Alameda jatetxeko hirugarren belaunaldia dira Gorka Txapartegi (Hondarribia, 1969) eta haren anaia Mikel eta Kepa. Aurten, 75 urte egin ditu jatetxeak, eta, ohiko martxan dabiltzan arren, oso presente dituzte euren aurrekoak: aitona-amonak, izeba-osabak eta gurasoak. «Orain, sukaldaritzak eta gastronomiak oihartzun handia daukate, baina garai hartan ez hainbeste; lan asko egin dute, inolako aitortzarik gabe».

Ausarta zenuten amona Julia. 1942an, jatetxe baten jabe egin zen, bera bakarrik.

Hor ikusten duzu beharrak zer egiten duen. Amona Agurain [Araba] gertuko herri batekoa zen, Alanguakoa. Landa inguruan bizi ziren, eta neska guztiak etxetik atera ziren. Ahizpa zaharrena Hondarribira iritsi zen, eta, gero, beste bi etorri ziren. Hasieran, amona bere ahizpari laguntzen aritu zen, eta jatetxea hartu zuen ondoren. Ezkongabe zegoen, gerra bukatu berritan, negozio bat bakarrik hartzea... Oso ausarta izan zen, eta oso ekintzailea.

Nolakoa zen haren sukaldea?

Hondarribiko taberna tipiko bat, leku oso ezaguna. Baserritarrak eta arrantzaleak joaten ziren. Eta lehen zen hori orain ere bada: etxekoa. Arrantzaleak etortzen ziren itsasotik, kokotxekin, kokoteekin... eta amonak prestatzen zituen. Etxeko janaria zen.

Zuek, txikitan, ordu mordoa pasatzen zenuten su artean, ezta?

Familiako jatetxea zen, eta denek lagundu behar genuen. Eskolatik ateratzen ginenean, hara joaten ginen bazkaltzera edo afaltzera. Garbitzen laguntzen genuen, kaxak igotzen, enkarguak egiten... Gure bizitza izan da.

Bistan da han hainbeste denbora pasatuta ere ez zinetela ofizioaz aspertu eta nekatu.

Beti esan digute ikasi egin behar genuela, hau oso gogorra zela; ez zuten guretzat nahi. Hori esatea nahikoa da kontrakoa egiteko.

Non garatu zenuen etxetik jasotakoa?

Lehenengo, Jaizubian ibili nintzen, Irunen; gero, Zuberoa jatetxean, Oiartzunen; eta, Lasarten, Martin Berasategirekin. Mundu hark asko bete ninduen.

Zer ikasi zenuen kanpoan?

Ikusi nuen sukaldea ez zela etxean lantzen genuena bakarrik, pertsona gisa garatzeko aukera ematen zizula, eta pozekin lan egiten zela. Pertsonen pozekin lan egiten dugu, baina lehen ez nintzen konturatzen; gehiago zen pertsonen oinarrizko beharrizanak asetzea: lanetik etortzen ziren lagunei jaten ematea. Ez genituen hainbeste eskaintzen asteburuko otorduak eta familiako bazkariak.

Nolatan itzuli zinen etxera?

Beharrak hala eskatuta. Praktikak egiten ari nintzen, eta, hogei urterekin-edo, bueltatzeko esan zidaten. Belaunaldi aldaketa bat egon zen; urte berean, nire aitona eta osaba hil ziren. 20-21 urterekin sartu nintzen sukaldean.

Kozinatzeko era aldatu zenuen?

Egiten utzi zidaten. Amak eta izebak asko babestu ninduten. Ideia berriekin nentorren, eta saiatu nintzen ikasitakoa aplikatzen. Aldaketa handia nabaritu zen, onerako edo txarrerako.

Txarrerako, zergatik?

Etxe tradizional batean, 20-21 urteko gaztetxo bat hasten da gauzak aldatzen... Betiko bezeroak pixka bat herabe agertu ziren, eta beste bezero mota bat etortzen hasi zen. Bospasei urtera, aitortzak hasi ziren. Mugarria 1997a izan zen. Sukaldari gazteen Espainiako txapelketa irabazi genuen; ex aequo jaso genuen, iaz zendu zen Aitor Basabe bilbotarrarekin. Urte berean, lehen Michelin izarra lortu genuen.

Ordutik, izarrari eutsi diozue.Motibagarria behar du izan.

Gu inoiz ez gara gauza horiekin obsesionatu, baina lanaren ondorio dira: ondo lan egitea, zintzo jokatzea, bezeroekiko eta hornitzaileekiko konpromisoa izatea...

Plater izarrik baduzue?

Baditugu, baina plater konkretuak baino gehiago, produktuak dira. Udaberrian, jendea ilar eske etortzen da; udan, gehiago txipiroiak, hegaluzea... Udazkenean, ehiza eta perretxikoak.

Bezeroa etxean bezala senti dadin nahi duzue. Nola egiten da?

Puntako gastronomia egitea baino gehiago, lortu nahi dugu gastronomia gure inguruaren isla izan dadin. Bidaiatzen duen jendeak zerbait autentikoa nahi du, kulturaz eta ohiturez blaitu. Egungoak izaten saiatzen gara, berritzen, baina betiko zaporeei eutsiz.

Hori inguruko hornitzaileekin lan eginda lor daiteke, ezta?

Orain oso modan dago, baina, guretzat, bizitza guztian egin dugun zerbait da. Bidasoa ingurua mikrokosmos txiki bat da: Frantziako sukaldearen joera, Pirinioen hasiera, padurak eta Txingudiko badia... Aberastasun handia dago. Pasadizoko toki bat da, kultura asko pasatzen da, eta arrastoa uzten dute. Zortea dugujatetxea mundu guztiak nahiko lukeen toki batean daukagulako.

Erreleborik badatorkizue?

Horrek ez nau asko kezkatzen. Orain egiten ari garenari begiratu behar diogu, profesionalak izan. Begira gure gurasoei; ezetz esan arren, baiezkoa izan zen, beraz... Egiten duzuna gustatzen ez bazaizu, tormentu bat izan daiteke.