Webgune honek cookie-ak erabiltzen ditu zure nabigazioa errazteko, publizitatea erakusteko eta analisi estatistikoak egiteko. Nabigatzen jarraitzen baduzu, hauen erabilera onartzen duzula ulertuko dugu. Informazio gehiago nahi baduzu, kontsultatu Cookie Politika

Berria.eus

Bizigiro Lurrak emandako identitatea

Publizitatea

Bizigiro

Lurrak emandako identitatea

Balio gastronomikoa duten basalandareak ikertzen ari dira Basque Culinary Centerreko ikerketa gastronomikoko laborategian, katalogo bat osatzeko. Sukaldaritza tradizionalean ez ezik, goi mailako gastronomian ere ohikoak dira, «identitatearen eta esklusibotasunaren» adierazle.
Diego Prado sukaldari eta ikertzailea, Basque Culinary Center kanpoaldean jasotako hainbat basalandarerekin.
Argazkia: GORKA RUBIO / ARGAZKI PRESS

2017-11-14 / Maite Alustiza

Horrelako metro koadro batean, hamabost basalandare aurki daitezke». Diego Prado sukaldari eta ikertzailea ari da azalpenak ematen, Donostiako Basque Culinary Centerreko (BCC) atzeko berdegunean. Lokaztuta dago lurra, tarteka euria ari baitu, eta tentuz ibili beharra dago ipurdia busti nahi ez bada. BCCko ikasleekin inguruan ibili ohi dira, basalandareak biltzen. Orain ere, hartu ditu batzuk Pradok: sapelarra, zain belarra eta astamenda, besteak beste.

Balio gastronomikoa duten basalandareak ikertzen dabiltza BCCn, eta dagoeneko 301 katalogatu dituzte. «360-370 genituen hasieran, baina erreferentzia batzuk baztertu egin ziren, erabilera oso espezifikokoak zirelako». Oraindik martxan daukate lana: oraingoz, Hego Euskal Herrian, Galizian, Katalunian eta Andaluzian (Espainia) egin dute bilaketa, eta «penintsularen erdiko partea» falta zaie. Urte hasierarako, guztiak bilduko dituen liburu bat kaleratzeko asmoa dute. Hori egiteko arrazoi nagusietako bat jakintza transmititzea da, Pradoren arabera. Horretarako, hainbat aditu eta ariturekin dabiltza lanean: botanikoekin, sukaldariekin... Baita orain arte biltzen zituen landareen izen zientifikorik ez zekien andre batekin ere.

Liburuaren ideia «sinpleki» sortu zen, unibertsitateko ikasleentzako dokumentu akademiko bat izateko. Baina proiektua «hazi eta hazi» egin da: «Miramongo parke honetan bakarrik 112 landare genituen. Lehenengo hemen hasi ginen, gero Gipuzkoan, gero Euskal Herrian...». Basalandareen katalogoa egitea bururatu zitzaienetik, ideia bati eutsi diote: katalogoak «euskal antropologiako elementuren bat» izatea. «Tokatu zait basalandareen inguruko katalogoak munduko hainbat herrialdetan egitea, eta agian landareak %80an berdinak dira, baina kontua da saiatzea tokiko eduki bat ematen». Kasu honetan, tokiko berezitasunen artean, basarana edo ardien esnea asunekin iragaztea aipatu du Pradok: «Beti ahalegintzen gara Euskal Herriari keinu bat egiten. Adibidez, erabiltzen dugun oinarrizko alkohola beti da sagar alkohola, sagardoarena».

Pradok uste du jendea ez dela konturatzen «hain egunerokoa den patxarana, adibidez, basalandareak direla». Edo ezkurren erabilera: «Hemen txerrientzako jana dira, eta beste toki askotan, elikaduraren oinarri».

Basalandareek duten ezaugarri «oso berezi bat» nabarmendu du Pradok: haien bidez sor daitekeen identitatea. «Metro koadro batean hamabost basalandare badaude, mundu osoan egin daiteke horrelako zerbait. Batek ikusten badu ezberdintasuna hemengoaren eta Galiziakoaren edo Andaluziakoaren artean, badira landare erabat ezberdinak».

Erabilerari dagokionez, berriz, bi arlo desberdindu ditu: batetik, erabilera tradizionala, «medizinala esango genukeena», lotzen zaiena likoreei, beratzeei, entsaladei... Eta bestetik, goi mailako gastronomia: «Hor gehienbat erlazionatzen da identitatearekin eta esklusibotasunarekin —zu joatea landareen bila, ateratzea, lantzea...—; eta arlo organoleptikoa ere aintzat hartzen da, benetan landare oso-oso zaporetsuak baitira».

Euskal Herrian ohikoak diren basalandareetako batzuk dira sapelarra, mingarratza, zain belarra eta astamenda. Jendeak zer eta non bil dezakeen jakiteko, aholku orokor batzuk eman ditu Pradok. Lehenik, beharrezkotzat dauka inguruari arreta jartzea. «Guk Miramon inguru hau erakusleiho gisa erabiltzen dugu; espazio honetan basalandare asko dago, baina, noski, hortik lagun asko pasatzen da, txakur asko, eta oso ondo begiratu behar da». Pradok dioenez, ez da bakarrik landarea kontuan hartu behar, ea jan daitekeen edo ez, baizik eta lurrari ere erreparatu behar zaio. «Galdetu behar diogu geure buruari: 'Nondik dator hortik igaro den ura?'». Horrez gain, gaiaz dokumentatzea eta argazkiak ikustea ere gomendatu du. Gainontzean gerta daitekeenaren adibide bat jarri du: «Sapelarra esne belarraren oso antzekoa da, eta erraza da nahastea. Esne belarrak latex bat dauka, oso diuretikoa, eta sekulako beherakoa izan dezakezu. Ez zara hilko, baina jendea beldurtu egiten da halako gauzekin».

BCCn normalean euren landareak erabiltzen dituzte, baina elkarlanean ere aritzen dira, gehienbat ekitaldi handiren bat daukatenean. Harremanetan dira, esaterako, Karabeleko (Hernani, Gipuzkoa) baratze ekologikoarekin: «Sasitzak bidaltzen dizkigute; hau da, haien inguruan hazten zaien hori jaso, eta erosi egiten diegu. Basalandareak izaten jarraitzen dute, eta, gainera, badakigu baldintza on guztiak dituen lur batean daudela».

AEBetako Harvard Unibertsitatearekin ere proiektu bat garatzekotan dira. Han izan berri da Prado, Fisika eta Zientzia Aplikatuetako ikasleei hitzaldi bat ematen, Science and Cooking ikasgaian (Zientzia eta Sukaldaritza). «Zientzia ikasleak dira; agian ez dute arrautzarik frijitu, baina erakusten badizkiezu oinarrizko gauzak difusioa neurtuz, matematika formulekin... Interes handia agertu dute».

Publizitatea

Sortu kontua
Maite Alustiza Maite Alustiza

Informazio osagarria

Publizitatea

Gaiarekin zerikusia duten albisteak