Mokadua, itsasotik potora

Denok dugu kontserba ontzi bat etxeko apalategian». Fernando Sanzek eguneroko bizitzan ohikoa den lehengai bat erabili du El Laterio taberna irekitzeko. Itsas jakiak dira nagusi han, eta den-denak euskarri beretik eratorriak dira: kontserba potoetatik. Sanzek potoak erosi, zabaldu eta marinatu ostean, mokadu arin gisa saltzen ditu. Eskaintza berezituagoa egin nahian, «gourmet kontserbak» dira El Lateriokoak. «Poto hauek ez dira edozein supermerkatutan aurkitzen, kalitate onekoak dira, eta, gainera, osagarriak eskaintzen ditugu: marinatu egiten ditugu osagai egokienekin».

Sanzek Lisboan egin zuen topo aurrenekoz era horretako jatetxeekin, lan kontuengatik hiria bisitatzen ari zela. «Publizitate eta komunikazio agentzia baten jabe naiz, Tensi Sanchezekin batera. Lisboako bezero bat dugu, eta askotan bidaiatu behar izan dugu hara lan kontuengatik. Han ezagutu genuen kontserba ontzien eredua». Marketin adituek gauero afaltzen zuten kontserba potoak eskaintzen zituen taberna batean, eta ideia paregabea iruditu zitzaien. «Oso onak zeuden jaki guztiak, eta arrakasta handia dute Lisboan; pentsatu genuen Bilbon ez zegoela horrelakorik eta formatua gure hirira eraman genezakeela». Esan eta egin. 2016an ireki zuen El Laterio, Bilbon, Tensi Sanchez kidearekin batera.

Portugal zatitxo bat jarri nahi izan dute Bilbo Zaharraren magalean, baten esentzia eta bestearen ukitua uztartuz. «Portugalgo marinel ostatu tipikoa birsortu nahi genuen Bilbo erdian, baina gure hiriari ere keinu eginez: Bilboren bereizgarri den baldosa jarri dugu zoruan». Taberna txikia eta estua da, eta itsasoarekin lotura duen kolore urdina da nagusi. Kontserba ontziak ere apaingarri bihurtu dituzte, eta hormak janzten dituzte sardina, bakailao zein antxoa potoek, askotariko kolore, marka eta irudiz hornituta. «Gure bi zaletasun uztartzeko aitzakia ezin hobea izan da El Laterio: diseinu grafikoa eta kontserba ontziak». Izan ere, Portugalgoak dira saltzen dituzten jakien %80; han, kontserba potoen negozioa oso egonkortuta dago: «Portugalen, kontserben industria indartsua izateaz gain, lan handia egiten dute janari molde hau herritarrei hurbiltzeko; esaterako, kontserba enpresek denda propioak dituzte».

Hori, ordea, ez da gertatzen Euskal Herrian. Horregatik, Sanzek aitortu du hasieran zalantzak zituela negozioaren bideragarritasunaren inguruan. Bilbon pintxoek duten sonaz eta arrakastaz jabeturik, Sanzentzat kezka bat zen nola hartuko ote zuten herritarrek kontserben eredua. «Kontserba potoen taberna bat irekitzea arrisku bat da pintxoen erreinuan; hasieran zalantza asko genituen».

Horregatik, haien gudu zelaia beste bat izan da, eta pintxoen eremutik at mugitu dira. «Miniaturako sukaldaritza hori benetan ikusgarria da; guk beste ildo batetik jo nahi genuen, ezberdinak izan». Azkenerako, ontzien aldeko apustuak bere fruituak eman ditu, eta negozioak aurrera egin du.

Osasuntsua eta iraunkorra

Horren seinale da orain hiru hilabete beste taberna bat ireki dutela, Getxon (Bizkaia). Eredu bera mantendu eta negozioa hedatzen hasiak dira horrela. Sanzek nabarmendu du bi ostatuen aldea bezeroak izan daitezkeela, kokalekua dela eta. «Bilbon, bezero gazteagoak ditugu, arrats partean poteoan datozenak. Getxon, berriz, helduagoa da publikoa; familia asko etortzen dira».

Eredua era berean da apurtzailea eta tradizionala, eta, Sanzen ustez, kontserbek onurak besterik ez dute. «Kontserba potoetako jakiak osasuntsuak eta kalitatezkoak dira, eta, gainera, luzaroan irauten dute». Bada, potoetan gordetako elikagaiek urteak iraun ditzakete galdu gabe, eta, hala, beti daude eskura. «Azkar jaten dira, erraz, eta edozein unetan». Konplikaziorik gabe jateko aukera ematen dutela uste du, eta horretan datzala arrakastaren gakoa.

Kontzeptuan sakondu nahian, tabernaren izenaren mezuaz mintzo da Sanz: «Euskal Herrian ohikoa da tabernaz taberna ibiltzea pintxoak jaten, eta guk janari azkarraren eredu hori kontserba ontzietara ekarri nahi dugu. Lagun artean garagardo edo ardoarekin batera mokadutxoak jateari egiten dio erreferentzia izenak». Eta horri erantzuteko antolatua dago taberna; txikia izanagatik ere, hiru ataletan bereizita dago. Aurrealdean, eskaria egiteko barra dago; hor prestatzen dituzte edari eta elikagaiak. Ondoren, erdibideko korridorean, barra txikiago bat jarri dute, nahi izanez gero bertan potoak zutunik jateko. Eta, atzealdean, aulki eta mahaiekin atondu dute espazioa, patxadaz jan eta edan nahi dutenentzat.