Artista bokazioa zuen sukaldaria

Michelin izar bat lortu zuen lehen euskal sukaldaria izan zen arren, Luis Irizar ez da euskal sukaldari mediatiko edo sukaldari izar gisa geldituko jendearen oroimenean (Habana, Kuba, 1930-Donostia, 2021). Haren aurpegia ez da oso ezaguna, baina euskal sukaldari ezagunenen lana eta ibilbidea ez dago ulertzerik Irizarrek irekitako bidea ezagutu gabe. Atzo zendu zen, Donostian, 91 urte zituela.

Euskal Herriko sukaldaritza berria deituriko mugimenduaren sortzaileetako bat izan zen, eta izen handiko beste sukaldari askok «maisuen maisu» izan zela esan izan dute hari buruz. Hilabeteak zeramatzan gaixorik.

Kuban jaio zen Irizar, 1930. urtean, gurasoek hara migratu zutelako. Baina hark hiru urte baino ez zituenean, Donostiara itzuli ziren. Jatetxe bat zuen familiak , eta hantxe bilatu behar dira Irizarren hastapen pausoak. 17 urte zituela, Donostiako Maria Cristina hoteleko sukaldean hasi zen beharrean. BERRIAri 2014an eskainitako elkarrizketa batean, sukaldariak berak honela definitu zuen bere burua, ume eta gazte garaiei buruz galdetuta: «Lanbide artistiko bat ikasteko ilusioa zeukan mutiko bat. Arantzazun ikasi nuen, fraideekin, eta ikasle ona nintzen, gainera, baina nik artearekin lotutako zerbaitetan lan egin nahi nuen. Hala hasi nintzen sukaldaritzan».

Maria Cristinatik Igeldo jatetxera, handik Madrilgo Jockey-ra, eta hurrena Parisera eraman zuen lanbideak, garaian munduko sukaldaririk entzutetsuenak biltzen zituen hiriburura. Ezagutza eta esperientzia pilatuz joan zen pauso bakoitzean. Parisen hainbat hoteletan aritu zen beharrean, eta Londresko Hilton hotelean ere bai, gero. Ordurako, sukaldari handiaren traza hartua zuen Irizarrek, eta ehunka lagunen lana zuzendu zuen sukaldeburu gisa.

Sukaldaritza eskola

Irizarrek etxetik zekarrena jantzi egin zuen atzerrian ikasitakoekin. Eta ikasitako guztia irakasteko gogoz itzuli zen Euskal Herrira. Zarautzera, hain zuzen ere.Euromar hotelean lanean hasi zen, eta hango sukaldean abiarazi zuen Euskal Herriko lehen sukaldaritza eskola, 1967an.

Hango eltze eta lapiko artean ikasi zuten gerora sukaldaritzaren munduan oso ezagunak egingo ziren hainbat lagunek—besteak beste, Pedro Subijanak, Karlos Argiñanok eta Ramon Rotetak—; eta hango su eta labeen beroan egosi zen Euskal sukaldaritza berria deituko zutenaren hazia ere. Mugimendu hori osatzen zuten sukaldarien jatetxeak sormenerako leku bilakatu ziren 1970eko hamarkadan, eta leku garrantzitsua izan zuen Irizarrek Oiartzunen irekitako Gurutze Berri jatetxeak ere.

Hain zuzen ere, jatetxe horrekin, Michelin izarra jaso zuen lehen euskal sukaldaria izan zen Luis Irizar. Traza baino gehiago zuen jada, eta izena ere bai sukaldaritzaren munduan. Besteak beste, Madrilgo Alcala hoteleko eta hiri horretako Euskal Etxeko jatetxeak antolatu zituen.

Baina, artista bokazioa zuen sukaldaria izateaz gainera, irakasle bokazioa ere bere-bere zuen. 1992an, Luis Irizar izena zeraman sukaldaritza eskola sortu zuen, Donostian, Alde Zaharrean. Ia 30 urtez eutsi zion jardunari eskola horrek, eta duela bi hilabete itxi zituen ateak, sortzailea jada gaixorik zegoela. Azken urteetan Irizarren alabek zeramaten eskolaren martxa.Baina Luis Irizar ez zen sekula guztiz aldendu ikasleen ondotik. «Sukaldaritza maite dut, hasieran bezala: arraroa da eskolara etortzen ez naizen eguna. Ikasleekin egotea gustatzen zait, baita alabekin ere —haiek dute orain eskolaren kargua —, irakasleekin... Gauzak ondo egiten jarraitzen dutela baieztatzera etortzen naiz», azaldu zuen BERRIAk egin zion elkarrizketan.

Ikasleek maite zuten Irizar, eta Irizarrek maite zuen ikasleekin egotea. Ez zizkien erakusten errezetak eta sukaldeko trikimailuak soilik. «Sukaldean irakatsi ez ezik, munduko txoko jakin bat ordezkatzen dutela ere ikusarazten diegu ikasleei, eta, edozeren gaienetik, profesionalak izan behar dutela».

Omenaldia

Aurtengo martxoan, Irizarren ibilbidea jasotzen duen liburu bat argitaratu zuten, Juan Agirrek idatzia: Luis Irizar. Maestro de maestros. Sukaldariarekin izandako elkarrizketekin ondutako liburu bat da, eta, haren ibilbide eta gogoetak jasotzeaz gain, hainbat euskal sukaldarik haren omenez egindako errezetak biltzen ditu. Tartean dira, Argiñano eta Subijanaz gain, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari eta Elena Arzak, Pili Manterola, Martin Berasategi, Hilario Arbelaitz...

«Ezagutu dudan eskuzabalena», esan zuen Berasategik Irizarri buruz liburuaren aurkezpenean: «Jaso ditudan txaloen zati handi bat harentzat izan da beti (...). Hasiberrion talentua piztu zuen. Lehen urratsa egiteko beldurra kendu zigun». Pili Manterolak nabarmendu zuen beti zegoela laguntzeko gertu, «proposamenak egiteko prest beti».

91 urterekin, itzali egin zaio sua sukaldari handiari. Baina hark utzitako sugarrak piztuta eutsiko diola jakinda joan da. «Zorionez, ikusten ari gara nola gorenera heldu diren hemengo sukaldariak hor eusten dioten: gorabeherak egotea ohikoa da, lehia handia baita. Ez dira beti gorenean egongo, baina bai beti onenekin lehian».