«Sukaldaritza artea da; gozogintza, aldiz, zientzia»

Arabako Gozogile Artisauen Elkarteak postre berri bat aurkeztu du Gasteizko jaietara begira. Postre berria baino, «berritua» dela dio Luis Lopez de Sosoagak (Gasteiz, 1948), aipatutako elkarteko presidenteak. XVIII. mendeko errezeta batean oinarritua dago, baina aldaketa txikiekin. Andre Maria Zuriaren hasperenak deitu diote —argazkian—, eta «arrakasta itzela» izaten ari da.

Nondik atera duzue errezeta?

Ama Birjinaren hasperenak izeneko errezeta bat ikusi nuen aldizkari zahar batean. Gasteizko gozoki bat omen zen. Aitak eta aitonak errezeta guztiak biltzen zituzten, koadernoetan. 100 koaderno baino gehiago ditugu, eta XVIII. mendeko errezetak ere baditugu. Horietako batean aurkitu nuen errezeta, baina, papera oso zahartuta zegoenez, osagai batzuk ez ziren ondo ikusten.

Zer egin zenuten?

Sukaldaritza artea da; gozogintza, zientzia. Osagai bakoitzeko pisu zehatzak behar dituzu ondo atera dadin. Falta zitzaigun osagai baten kopurua jakitea, eta saiakerak egin ditugu errezeta findu arte.

Zeintzuk dira osagaiak?

Bizkotxo moduko bat da, arrautzekin, azukrearekin, almendrarekin, irinarekin, eta oliba olioarekin egina. Garai hartako postre hori betetzea erabaki dugu: gorringoarekin, masusta gorriekin edo boilurrarekin. Azkenik, glasatu egin dugu, beste izaera bat emateko, hozka egitean kraska egin dezan.

Ez da lehen aldia iraganera begiratzen duzuela, Gasteizko Jaiak direla eta postre bat ateratzeko.

Atera genuen lehena Andre Maria Zuriaren postrea izan zen, duela 30 urte. Gerora, Venancio del Valek [kazetari ohia] eta Joaquin Jimenezek [etnologo ohia] kotxotxoak izeneko postrea aipatu zidaten.

Kotxotxoak?

Bizkotxo bat da. Erreferentzia zaharrena 1750eko hamarkadan aurkitu dudala uste dut. Familiako liburuetan begiratzen, birraitonaren liburu batean, errezeta bat aurkitu nuen, eta...

Gaur ere eskaintzen dituzue?

Duela hamar urte egiten hasi ginen, Andre Maria Zuriaren Kofradiaren ekintza baterako. Harrera bikaina izan zuten, eta iaz erabaki genuen gozotegietara eramatea. Ordutik oso arrakastatsuak izaten ari dira.

Zer harreman dago gozokien eta jaien artean?

Gozogintzak harreman zuzena du jaiekin, batez ere jai erlijiosoekin. Komentu asko izan dituzten hirietan, gozogintzak pisu handia izan du. Kandelagileak behar ziren inguru horietan, eta ogibide horren eskutik zetorren gozogile izatea: erleak, argizaria, eztia... Gasteizen hori gertatu zen. Gozogile asko egon ziren garai batean.

Zenbat dira «asko»?

Kandelagile-gozogile dendez gain, txokolategile asko ere bazeuden. XIX. mendearen amaieran 101 saltoki zeuden Gasteizen, eta garai hartan hiriak ez zituen 30.000 biztanle ere izango. Gaur egun, 250.000 biztanle daude, eta bederatzi gozotegi artisau. Horiek hainbat denda dituzte, bai, baina aldea adierazgarria da.

Zein izan da gozoen bilakaera?

Hasiera batean, marmeladak egiten genituen, konfiturak, menbrilloa. Gerora, bizkotxoak, pastak... XIX. mendearen amaieran, gozogintzak gora egin zuen. XX. mendean, dena bizitu zen: teknologia... Garai batean sekretupean gordetzen ziren errezetak, baina gaur harreman handia dago gozogileen artean.

Garai bateko postre horiek gaurko gustuetara egokitu behar al dira?

Ez, ez... Onak dira. Gaur egungo lehengaiak hobeak dira, agian. Kontrol handiagoa dago. Baina garai bateko zapore hori bilatzen dugu. Jendeak hori nahi du. Gure enpresak 151 urte ditu, eta ez ditugu errezetak aldatu.