«Garrantzitsua da egia izatea egiten duzun hori»

Sustraietara, esentziara jo zuen Nagore Irazuegi sukaldariak (Donostia, 1985) jatetxea irekitzean. Arima izena jarri zion Madrilgo bere txokoari, 2016an. Joan den ostegunean, Donostiako Basque Culinary Centerren izan zen, sukaldaritza ikasleekin batera kozinatzen.

Zein da zure sukaldeko arima?

Arima ireki nuenean, ekoizle guztien produktuak Madrilera ekarri nituen. Madrilen ez dut ezer erosten: barazkiak, arraina eta haragia Euskal Herritik ekartzen ditut. Hori da Arima: Euskal Herriko baserri txikiak hona ekartzea. Ni hangoa naiz, hango produktuak ezagutzen ditut, eta hangoarekin hunkitzen naiz. Ahalko nituzke Huelvako [Espainia] ganbak saldu, baina ez ditut ulertzen. Gustatzen zaizkit, baina ez naiz berdin hunkitzen. Zubietako [Gipuzkoa] letxuga ekartzen dut, beti jan izan dudan letxuga delako, nire familia baserritik datorrelako.

Garrantzitsua da jatetxeak istorio bat kontatzea?

Niretzat, garrantzitsua da egia izatea egiten duzun hori. Nire egia da Euskal Herrikoa naizela, eta kanpoan nagoela. Askotan, han zaudenean ez duzu baloratzen zer-nolako barazkiak izaten ditugun egunero etxean. Nik argi nuen hango guztia ekarri nahi nuela hona. Saltzeko garaian ere, egia eramaten duzu mahaira, eta bezeroak hobeto ulertzen du: egia ikusten du, eta, zure emozioen bidez, bera ere hunkitzen da.

Bilaketa pertsonal bat dago jatetxearen atzean?

Nik egiten dut Arima, ni hunkitzeko. Ez dut pentsatzen zer gustatzen zaion bezeroari. Nire galdera beti da zerk hunkitzen nauen ni. Hori aurkitzen dudanean, nire egia aurkitzen dut, eta horrek ematen dit besteak hunkitzeko aukera. Nik ez dakit xerra tartariar bat saltzen: ez da gure tradizioa, eta ez dago nire dastamen eta emozio memorian. Nahiago dut erreboilo bat egin, Zubietako letxuga, Nafarroako borrajak. Egunero ordu pila bat ematen dut lanean, eta nahi dut behin ere ez aspertzea, egunero hunkitzea.

Zure birramonaren irudi bat dago Ariman. Nor zen?

Josefa Garmendia. Uruguaira emigratu zuen, eta garia eta artoa saltzen zituen merkatuan. Emakumea naiz, eta emakumeen talentu handia ikusi dut etxean, baina ez dute profesionalki independizatzeko aukerarik izan. Nik hautsi dut kate hori. Emakumeek leku bat izan zezaten nahi nuen. Arima izenaren letrak ordenaz aldatuz gero, Maria da, nire amonaren izena. Dena pentsatuta dago emakumeen energia egoteko.

Madrilen garrantzitsua da izaera bereizgarria izatea?

Madrilen, ostalaritzan boom bat dago orain. Denborarekin, nortasuna duten jatetxeek jarraituko dute bizirik. Ariman hori bilatzen nuen: nortasuna edukitzea, ni izatea. Ez dauka protokolo handirik; jendea familiakoa balitz bezala hartzen dugu. Nola nire arauak diren, nire neurrira egindako espazio bat da.

Jatetxea den arren, taberna ere badu Arimak, ezta? Barraren inguruko giro bat.

Oso barra bihurria daukagu: musika oso ozen jartzen dugu, jende pila bat elkartzen da, eta sekulako giroa sortzen da. Pintxo beroak ateratzen ditugu, eta jendeak ondo jaten du, baina baita ondo pasatu ere.

Euskal izaera nabarmena duen jatetxe batera joanda, zer nahi du jendeak?

Eskertzen dut Madrilen nola hartu nauten, eta zenbat baloratzen den euskal gastronomia. Leku guztietatik etortze da jendea, eta denak etortzen dira besoak zabalik, gozatzera. Oso ondo ulertzen da euskal gastronomia Madrilen, baldin eta ondo egiten baduzu eta egiazkoa bada. Jartzen baduzu euskal jatetxe bat, eta ez badago irudi bat horren atzean... Ni hemen sartuta nago. Nik jartzen dut letxuga mahaian, eta aita joaten da letxuga bila astero. Egia edonork nabaritzen du.

Hori da Basque Culinary Centerreko ikasleei esan zeniena?

Arima zabaltzea izan zen erretiro bat egitea bezala. Urtebete egon nintzen erretiratuta; tripatik ateratzen zitzaidan egin nahi nuen hori. Argi utzi nien emozio handiz egindako ekintza bat izan behar duela, egiaz egindakoa.