Iragana eta oraina, errezeta bakar batean

Latinoamerikako eta Euskal Herriko bi gastronomien arteko topagunea da Topa Sukalderia jatetxea. Donostian dago, eta produktuak, zaporeak, errezetak, istorioak eta ohiturak konpartitzeko asmoz sortu zen. Hurrengo urtean hiru urte beteko dira sortu zenetik, baina urtemugaren atarian ere badute zer ospatu. Sukalderria proiektua sortu dute; Patricia Marchessi jatetxeko langilearen esanetan, «Latinoamerikara migratu zuten euskal herritarren errezeta horiek berreskuratu eta Topa jatetxean eskaintzeko asmoz sortu den proiektua».

Harremanari bizirik eustea eta lotura emozionala bezeroei transmititzea da egitasmoaren helburua. «Zortzigarren euskal probintziaren sukaldaritza herentzia» gisa definitu dute sortzaileek, mendeetan latinoamerikarrak eta euskal herritarrak lotu dituen historia hori ospatzeko. Latinoamerikako platerik esanguratsuenak hartu, Euskal Herrian erabili ohi diren produktu nagusiekin bat egin, eta jatetxean eskaini nahi dituzte; betiere, «lotura eta harremana duten bi kultura eta gastronomien identitatea eta esentzia propioa galdu gabe».

Bi hilabetean behin errezeta berri bat aurkeztuko dute. «Familia bat oinarri hartuta egingo dugu hori, eta Latinoamerikako herrialde ugari ordezkatu nahi ditugu; besteak beste, Argentinako, Kolonbiako, Mexikoko, Venezuelako, Txileko, Kubako eta Peruko familiekin hitz egin dugu orain arte», azaldu du Marchessik. Horrela, familia bakoitzaren abizena izango da plateraren eta errezetaren izenburua, haien kontakizunaren eta sustraien omenez.

Iguain legatz frijitua. Horixe Sukalderria proiektuaren lehen errezeta. Argentinarra da Loli Iguain, eta familiaren istorioa du ardatz bidaiaren lehen geltokiak. «Askoren antzera, Loli eta haren anai-arrebak Argentinara abiatu ziren 1949. urtean, amarekin batera, etorkizun hobeago baten bila; aita handik urtebetera joan zen, bi anaia zaharrenekin», adierazi du jatetxeko langileak. Beasaingoa (Gipuzkoa) da Iguain, eta haren gurasoak, Alegiakoak (Gipuzkoa); gero, Argentinara joatean, Buenos Aires hiriburuan egin zuten leku. Iguain gazteak orduak pasatzen zituen amarekin, Euskal Herriko gastronomiaren ohiko errezetak kozinatzen zituen bitartean: «Horien artean, legatz frijitua, Loliren esanetan, bere familiaren platerik adierazgarriena». Istorio hori oinarri hartuta sortu dute lehen errezeta hori, Marchessiren arabera: «Loliren eta haren familiaren esentzia mantendu eta Toparen ukitua erantsi diogu, herrialdeen arteko fusioa eta gure bezeroen gustuak kontuan hartuta». Jordi Bross da sukaldariburua, eta haren lantaldea arduratzen da oinarrian hartutako plater hori hartu, berriz ere interpretatu, eta Topa Sukalderiaren ukitua ere emateaz.

Mugarik ez nortasunari

Hain zuzen, Latinoamerikako sukaldaritzaren «zale sutsuak» dira jatetxean, Marchessik azaldu duenez: «Badakigu alde batetik zein bestetik migrazio fluxu anitz egon direla, batez ere XVI. eta XVII. mendeetan». Mugimendu horien jakitun, datu bila hasi ziren langileak: «Datu deigarriak bildu ditugu, esaterako: euskal jatorria duten lau milioi herritar daude Argentinan, eta Latinoamerika osoan euskal jatorria duten 15.000 abizen daude». Aurrera begira, premisa bati jarraika hasi zuten bidea: «Gure ohitura eta tradizioei jarraitzen al diete? Arbasoen errezetak kozinatzen dituzte? Euskal errezetaren bat bertako osagaiekin interpretatu dute?».

Jatetxearen izaeraren adierazle da herrialdeen arteko lotura horri heldu eta mantentzen saiatze hori, Marchessiren esanetan: «Topa jaio zenetik, argi genuen ez genuela gastronomia soilik egin nahi; partekatzen dugun kultura horren berri eman nahi genuen, istorioen eta pertsonen bitartez, eta haien sustraietan sakonduz».

Urte honen hasieran ekin zioten proiektua prestatzeari, eta euskal jatorria duten familiekin zein euskal abizena dutenekin hitz egin dute geroztik: «Hariei tiraka, oraindik euskal jatorriari eusten dioten familiak topatu ditugu, eta mantentzen dituzten jarduera eta ohituren artean sukaldaritza dago. Gainera, bizi mantentzen da belaunaldiz belaunaldi ohitura horiek transmititzeko joera».

«Sukalderria proiektu ireki bat da», esan du. Denbora pasatu ahala joango dira hurrengo errezetak erabakitzen. Oraingoz, jendeak interesa azaldu du. Argentinaren eta Euskal Herriaren arteko besarkada izan da lehenengo geltokia, baina bidaiak aurrera jarraituko du: produktu, zapore, errezeta eta istorio berrien bila.