Urterik garratzenari, zaporerik gozoena

Zenbaitetan gertatzen da: kanpotik esaten da ozen barruan isilka zebilena. Errekonozimenduak izaten ditu bere apetak, eta berantiarra izatea da horietako bat. Beste bat: azkenean, iritsi egiten da. The New York Times egunkariko gastronomia kritikariek emandakoak ez dira gomendio hutsean gelditu ohi. Norabideak finkatzen dituzte, joerak sortu. Eta Kim Seversonek iazko abenduaren 22an sinatutako artikuluak horixe egiten du: 2021eko zaporerik onenak iragarri eta zerrendatzen ditu, eta zerrenda horretan dago Donostiako Parte Zaharreko La Viña jatetxeko gazta tarta. Zorionekoa Severson, tarta dastatu zuelako. Ezin du gauza bera esan hau sinatzen duenak. Oporretan dago La Viña; martxoaren 25ean irekiko dute berriro.

«Uste dut akordatzen naizela kazetaria artatu nuela, baina iskanbila handia zegoen, eta ez dut oso ondo oroitzen»: Santiago Rivera (Donostia, 1960) ari da atzera begirako ariketa egiten. La Viña jatetxearen jabea da Rivera, eta hango sukaldaria; jatetxearen alboko atarian jaio eta hazitakoa; gurasoenean zerbitzari gisa hasi eta sukaldari gisa zaildutakoa. Gazta tarta famatuaren sortzailea. 30 urte ditu errezetak: «1990ean hasi nintzen probak egiten. Hainbat liburutatik jaso nituen errezetak, eta bakar batean biltzen saiatu nintzen». Orduan hasten da sukaldariaren alkimia: «Gazta mota ezberdinekin egin nuen proba: kantitateak, esne-gaina. Proba asko. Eta oraingo tarta hau atzera utzita izan nuen bi urtez. Beste era bateko tartarekin aritu nintzen bi urte horietan, baina oraingo honetara bueltatu nintzen gero berriro. Honen alde egin nuen apustu, eta hementxe gaude».

Kim Seversonek honela aurkeztu du tarta bere artikuluan: «Azalik gabeko gazta tarta hau labe oso bero batean laberatzen da, goiko aldea karamelizatzeko, baina barrualdea leun eta izurtua mantentzeko. Donostiatik atera zen 1990eko hamarkadan».

Azalik gabekoa

La Viñako gazta tartaren ezaugarrietako bat aipatu du Seversonek bere artikuluan: azalik gabekoa dela. Eta ezaugarri hori nabarmendu du egileak ere. Normalean, izan ere, galleta edo bixkotxez egindako oinarri bat izaten du gazta tartak. «Tarta honek ez dauka galletarik; ez du ohiko tartek izaten duten azalik. Krematsuago ateratzen da horrela. Eta ez diogu marmeladarik eta horrelakorik botatzen».

Riverak dio tartak ez duela «aparteko» sekreturik. Are gehiago, errezeta ematen die hala eskatzen dien bezero guztiei. Horrela egin du bidea mundu guztian. «Sorreratik orain arte sekulako ibilbidea egin du; Internet bidez-eta asko hedatu da. AEBetan, Turkian, Japonian, Singapurren zabaldu da tartaren fama, eta herrialde horietan bertan egiten dute». Aitortu du osagaiak berberak direla denentzat (gazta krematsua, esne gaina, arrautzak, azukrea eta irina), baina «norberaren eskuak» zeresan handia duela.

Tarta dastatu nahi duenak Abuztuaren 31 kaleko 3.era joan besterik ez du —berriro irekitzen dutenean—. Eskatu liteke barran,eta enkargatu ere egin daiteke—haien euskarazko bertsiorik gabeko webgunean daude argibideak (lavinarestaurante.com)—. Riverak berak eman ditu prezioak: «Errazioak bost euro balio du; tarta osoak, 45 euro, eta erdiak, 26 euro». Gomendioa? Bakarra: «Ez da komeni hozkailuan sartzea; bestela, uzkurtu egiten da. Eta hozkailuan sartzen bada, jan aurretik atera, dezente lehenago».

Riverak dio urte «zaila» izan dela, bere ibilbidearen «amaieran» dagoela, eta albisteak garratza gozatu diola. Hari ere bai.