«'Sukaldaritza librea' askatasun ariketa bat dela esango nuke»

Zeliakoen izarra bataiatu dute sukaldaritzaren munduan. Nadia Sammut (Aix-en-Provence, Okzitania, 1980) kontzientziazioan, ondarean eta alergeno gabeko eskaintzan oinarritutakogoi mailako gastronomiaren ordezkari nagusi gisa etorri da aurtengo Donostia Gastronomikara. Zeliakoa da, eta errealitate horretara egokitu du bere lan moldea.

Sukaldari familia batetik zatoz, baina zein da sukaldaritzarekin izandako lehen esperientzia?

Ama eta amona sukaldariburuak ditut. Gogoan dut umetan Frantziako jatetxerik onenetara eramaten nindutela. Nire intolerantziak direla medio, jaki asko ezin nituen jan, baina sukaldaritzaren GPSa martxan nuen beti.

Eta nola bilakatu zinen sukaldariburu?

Autodidakta izan naiz. Horrek buruhauste ugari sortu dizkit, baina gastronomia zinez maite dudan alorra da. Jatetxe batean hazteak ere eskarmentuhandia eman dit. Nire elikadura proposamena glutenik eta laktosarik gabe egiteko orduan, ordea, ez dut sekula horretan pentsatu: baldintza hori betidanik eduki behar izan dut gogoan; beraz, nire eskaintza ez dut alergenorik gabe gisa sailkatzen, hori niretzat hautu naturala baita.

Prozesatu gabeko hazi zein produktuekin egiten duzu lan. Halako jakiak kontsumitzeak alergien kaltea murriztea al dakar?

Noski. Findu gabe dauden haziak eta garia beti dira osasungarriagoak. Ondorioz, gure zereal eta irin propioak ekoizten ditugu. Jatearen esperientzia, atsegina izateaz gain, osasuntsua eta arduratsua izatea bilatzen dugu.

Horretarako, mundu osoan zehar bidaiatu duzu, glutenik gabeko formulen bila.

Bai, eta ikaspen ugari bildu dut. Adibidez, ekoizleen egitekoaren garrantziaz jabetu naiz. Atzerriko zenbait herrialdetan, egundoko sentsibilizazioa dago tokiko produktuarekiko; ondorioz, ekoizleak mimo handiz zaintzen dituzte. Horrez gain, leku bakoitzean esperientzia desberdinak bizi izan ditut. Japonian, kasurako, lurzoruaren lanketari eta arrozaren ekoizpenari buruzko gomendio benetan interesgarriak eman dizkidate, hemen praktikan jarri ditudanak. Brasilen, berriz, mangoaren eta tapiokaren ekoizpenaren sekretuak ikasi ditut. Oro har, jakintza horiek denak nire lan eremura aplikatzea izan dut xede.

Zer da sukaldaritza librea?

Elikaduran oinarritutako mundu ikusmoldea da. Zerbaitengandik libre bizitzean oinarritzen da, baina ez zerbait hori gabe. Gluten free terminoak glutenik gabe esan nahi du, eta ez nator bat horrekin. Industriak proposatzen duen eredu horren kontra dagoena kozinatzen dut. Sukaldaritza librea askatasun ariketa bat dela esango nuke. Alergenorik gabe egiten dut lan, baina proposamena harago doa: ekoizlearekiko errespetua, ondarearekiko ikusmira eta kontsumitzeko era libreagoa biltzen ditu.

Hortik jaio zen Sukaldaritza Librearen Institutua. Profesionalen prestakuntza oinarrizko aferatzat al duzu?

Duela zazpi urte sortu nuen. Oso harro nago denbora tarte horretan, formakuntza xede, egin duen bideaz. Profesionalek, hezteaz gain, kontzientziazio jarduera bat ere egiten dute bertan. Esan bezala, sukaldaritza librea elikaduran oinarrituta dago, baina ideologia ariketa hori are zabalagoa da. Beraz, guk beste toki batzuetan lantzen ez diren alderdiei ere erreparatzen diegu, esaterako, pertsonekin egin beharreko lan psikologikoari.

Zure ustez, sukaldaritza inklusiboago bihurtzen ari da?

Gastronomia desberdina izan daitekeela ikusarazten hasi da; guk jasotako Michelin izarra horren erakusgarria da. Baina, egia esan, inklusibitatearen auzia geldo doala esango nuke, nire eredua oraindik ere arrarotzat edo apurtzailetzat jotzen den heinean, esaterako. Nire kasuan, garrantzitsuena ez da glutenik gabe lan egitea, hautu horren atzean dagoen ideologia guztia ulertzea baizik.

Zer dakizu Euskal Herriko gastronomiaz? Jasangarritasunaren aldetik, zer iruditzen zaizu?

Gehien inspiratzen nauen gastronomia ereduetako bat da. Umea nintzela, sarritan joaten ginen Euskal Herrira; lurraldea goitik behera zeharkatzen genuen, eta toki bakoitzeko errezetak eta errealitateak ezagutu nituen. Nago bere sustraietara hertsiki lotuta dagoen sukaldaritza mota dela, eta, bertan, izugarrizko errespetua diozuela ondareari, herriari eta aniztasunari. Nolanahi ere, ondarearekiko loturak ez dizue galarazi berritasunak sartzea eta, zelanbait, sukaldaritza gaurkotua izatea. Hori guztia sakonki errespetatzen dudan zerbait da.

Zein da zure ametsa, chef gisa?

Egia esan, ez naiz oso ameslaria; lanean baino ez dut sinesten. Hasitakobidean aurrera egin nahi nuke. Azaroaren 8an hamar urte bete ziren nire intolerantzia arazoetatik osatu nintzenetik. Bi urte eman nituen ohean. Behin sendatuta, nire bizitza norabidez aldatzea erabaki nuen, eta, orduz geroztik, jendearen bizitzetan positiboki eragiteko eta haien bizitzak hobera eraldatzeko parada izan dut. Nire ametsa, harrezkero, betetzen hasia dagoela esango nuke. Aurrerantzean datorren guztia opari bat baino ez da niretzat: lanaren eta esfortzuaren oparia.