Perfekzioa zer den

«Helmuga bat izateak ez dit laguntzen hobetzen; helmugarik ez izateak egiten nau hobeago. Bezperan baino hobeto aritu behar dudala pentsatuz esnatzen naiz egunero». Takaaki Sugita sushi maisuaren pasarte horrek laburbiltzen du The Pursuit of Perfection dokumentalaren funtsa, Japoniako sukaldaritzaren ikusmoldea eta Tokioko sukaldarien jarduna. Aurtengo Basque Culinary Zineman eman duten laugarren pieza izan da Toshimichi Saito zuzendari japoniarraren estreinako hori. Herrialde horretako lau sukaldariren pentsamoldeak, egiteko moduak eta ekiteko erak kontatzen dira lanean. Takemasa Sinhoarak, Natsuko Shojik, Yosuke Sugak eta Takaaki Sugitak ibilbide eta jarrera ezberdinak dituzte sukaldean, baina denek dute ezaugarri bat berbera: perfekzioaren bila aritzen direla.

«Bere burua hobetzen saiatzen den sukaldari oro ari da perfekzioaren bila». Ez da dokumentaleko beste pasarte bat, Yong Wu Nagahira sukaldari gaztearen esana baizik. Madrilgo Ikigai jatetxeko chefak jarri baitu mahaian aurretik pantailan kontatutako guztiaren esentzia. Hori da Culinary Zinemaren oinarria: zinean ematea lehenengo, eta platerean gero. Atzo amaitu zen aurtengo ekitaldia, hamaikagarrena. Japoniara egindako bidaia izan da azken aurreko hori.

«Baina zer da perfekzioa? Hor dago gakoa», azpimarratu du Nagahirak. Eta Basque Culinary Centerren emandako afaria ez da perfekzio horretatik oso urruti ibili: kuia eta jogurt espeziadun harumakia; gilda Japoniako zaporeekin; niboshi eta tomatezko dashi burbuilatsua, shimesaba berdela eta albaka olioa; Japoniako alberjinia wontona, bakailao kokotxa, misozko porrusalda, shichimi olioa eta oliba olioa; esparden?ak bere pil-pilarekin; te berdea eta Japoniako whisky gunkana, ikura eta galeper gorringoa; Japoniako basurde currya; eta kansha aran gorria, miso zuria eta sakea. Euskal sukaldaritzari egindako keinuak gildarekin, kokotxarekin eta porrusaldarekin. Mahaiaren bueltan eseritakoen onarpen keinuak, irri zabalekin eta baiezko kolpeekin.

Nagahirak 32 urte ditu. Japoniakoak ditu sustraiak; Parisen jaiolekua, eta Madrilen ikastokia eta bizitokia. Horregatik da haren sukaldaritza hainbat kulturaren arteko nahasketa, baina oinarri gisa Japoniakoa hartuta, Espainiakoaren zertzeladak eta egiteak erantsita, eta Frantziakoren saltsek bustita.

Beste ikuspegi bat

Eroso aritu zen Basque Culinaryko sukaldeetan, eta giro oso lasaia eta goxoa lortu zuen ikasleen artean —Cristina Lirola BCCko irakasle eta sukaldariaren laguntza izan zuen azken burukoetan, eta hark berretsi zuen hori—. Afalosteko tertulian Nagahirak azaldu zuen Japoniakoak baduela sukaldaritzaren «beste ikuspegi» bat. «Produktuan dago oinarrituta erabat. Ahalik eta gutxien ukitzen dute. Hemen, Frantziako sukaldaritzaren eragina oso handia da, eta saltsari garrantzi handiagoa ematen zaio. Akordatzen naiz nola etorri zen behin emakume japoniar bat jatetxera. Ostra bat atera nion, saltsa eder batekin. Egun erdia pasatu nuen saltsa hura egiten. Eta esan zidan: 'zergatik botatzen diozu saltsa ostrari, bere horretan ona dago eta?'. Haien pentsamendua hori da: gutxiago gehiago dela».

Nagahirak, hala ere, onartu du berari hori «aspergarri samarra» egiten zaiola, «joko gutxi» ematen diola, eta nahiago duela «jokatu». Horren seinale izan ziren eskaini zituen platerak.

Culinary Zinemaren aurtengo ekitaldia atzo gauean amaitu zen. Eric Besnard zuzendari Frantziarraren Délicieux filma ikusi zuten, eta Lara Rodriguez eta Antonio Belotti sukaldari gazteek eman zuten afaria.