'Janponia' nonahi

Hasieran jendeari ez zitzaion gustatzen». Hitoshi Karube 2005eko Donostiaz ari da. Antigua auzoko Txubillo taberna eta jatetxean sukaldaritza japoniarra eskaintzen hasi ziren urteetan. «Hasieran, hegalaburra gordina zegoela ikusita, jendeak ez zuen jan nahi. Beldurra zuten».

Donostian sukaldaritza japoniarra eskaini zuen lehen jatetxea zabaldu zuten Karubek eta Akari Yoshidak 2005ean. Euskal sukaldaritza eta japoniarra uztartu zituzten Txubillon. Antiguako betiko lokal batean, betiko izenarekin. Euskal Herriko ohiko taberna batean, soto batean.

Pixkana-pixkana herritarren harrera aldatu zen. Probatu egin zituzten Karubek eta Yoshidak Japoniako ukituarekin egindako Euskal Herriko pintxo tradizionalak. Baita tataki-a ere. Txubillon hegaluzea erabiltzen hasi ziren, zapore leunagokoa. Bezeroei gustatu egin zitzaizkien hegaluze trontzoen xerrak, gainazalak plantxan gorrituta eta mami gordinarekin. Txuleta itxurako arrain xerrak. «Jendea ohitu da Japoniako zaporeetara eta arrain gordinera. Probatuz gero, errepikatzen dute».

2018an Txubillo utzi zuten, eta 2019an Akari zabaldu, Amaran, Easo plazatik gertu. Lokal berria, jatetxe japoniarren erara dekoratua, baina sukaldaritza euskal-japoniarra eskaintzen jarraitzeko. Berez, Karuberen eta Yoshidaren asmoa Donostian pintxoei buruz ikastea zen, Japonian euskal jatetxe bat zabaltzeko. Baina Donostian elkar ezagutu zuten, eta azkenean bertan geratu ziren.

Japoniako sukaldaritzak mundu guztian izan duen bilakaeraren eta goraldiaren adibide bat baino ez da Karuberi eta Yoshidari gertatutakoa. Gaur egun, sushia ezaguna da, sukaldaritza japoniarra ohikoa bihurtu da, jatetxe japoniar asko zabaldu dira eta saltoki handi askok sushi erretiluak saltzen dituzte.

Zerk eragin du Japoniako sukaldaritzaren goraldia? Daniel Lomana sukaldariak uste du belaunaldi berrien «eboluzio kulturalaren ondorioa» dela. Lomanak sukaldaritza japoniarra eskaintzen du bi jatetxetan, Bilbon: Kuma-n eta Oh! Taku-n. Oh! Taku ramen-ean espezializatutako jatetxea da. Japoniako zopa da ramen-a.

«Dibertigarriagoa»

Lomanak nabarmendu du Japoniako sukaldaritzak belaunaldi berriak erakarri dituela. Bertako jatetxeen eskaintza tradizionalaren eta «berdintsuaren» aurrean, Japoniakoa «arinagoa, zaporetsuagoa eta dibertigarriagoa» iruditzen zaiela: «Ez da lehen platera, bigarrena eta postrea. Aukera ematen dizu hamabost arrain ezberdin probatzeko, betegarria izan gabe. Janari arinagoa da, eta zaporeekin jolasteko aukera ematen dizu».

Elikagaiei, sukaldaritzari eta zaporeari lotutako faktoreez gain, faktore kulturalek ere eragina dutela uste du Lomanak. Asiako eta Japoniako kulturak gero eta ezagunagoak dira, eta gero eta gazte gehiago erakartzen dituzte. «Mangak, komikiek eta marrazki bizidunek Japonia gerturatu dute», Yoshidaren iritziz.

Japoniako marrazki bizidunek sortu zuten lilura Lomanarengan. Marrazkietatik arrain gordinetara pasatu zen. «Txunditu egiten ninduten testurek, zaporeak...». Eta arrain gordinetatik sukaldaritzara. Lomanaren gurasoek eta aitona-amonek jatetxeak izan dituzte. Berak Artxandako eskolan ikasi zuen sukaldaritza.

Japoniako sukaldaritzarekiko lilura ez zitzaion apaldu, baina oso zaila zen inguruan irakasle edo sukaldari on bat aurkitzea. Etxanobe jatetxeko Fernando Canalesen bitartez lortu zuen Madrilgo Kabuki jatetxean praktikak egitea. Goi mailako sukaldaritza japoniarra bertatik bertara ezagutu zuen, eta obsesio bihurtu zen. «22-23 urte nituen, eta jada hori bakarrik egin nahi nuen».

Zenbait jatetxetan lan egin eta gero, Japoniara joan zen, ikastera. Fukuokako Watahan jatetxean lan egin zuen. Geroztik ia urtero joaten da Japoniara udako oporretan: ikastaroak egitera, jatetxeetan lan egitera, zapore berriak dastatzera, gozatzera...

Japoniako sukaldaritzaren zabalkundearen eta goraldiaren ondorioetako bat izan da jatetxe japoniarrak ugaritzea eta jatetxe askotan sukaldaritza japoniarreko plateren bat eskaintzea, sushia batez ere. Besteak beste, erdipurdiko arroz, arrain gordin eta alga konbinazio asko.

«Edozeinek eskaintzen dizu sashimi bat, nigiri bat... oso erakargarria baita eta bakarrik saltzen baita». Lomanak, baina, uste du Bilbon behintzat ez dagoela bezerorik hainbeste jatetxe japoniarrentzat. Bilboko jatetxe japoniar onen gisa agertzen da Kuma zerrenda gehienetan. Kalitateko eskaintzak iraungo duela uste du: «Goi mailako sukaldaritza japoniarra probatzen duzunean, ez duzu bestea nahi, askoz ere gehiago gozatzen duzulako».

Karube eta Yoshida, biak dira sukaldariak. Japoniarrak. Yoshida Japonian eta Italian aritu zen sukaldari, Euskal Herrira iritsi aurretik. Karube suhiltzailea zen Yokohaman, baina sukaldari izan nahi izan zuen betidanik. Luis Irizarren eskolan ikasi zuen sukaldaritza, Urepel jatetxean lan egin zuen, eta akademia batean sukaldaritza irakasle ere izan zen.

Nahasketa eta nahasmena

Ondo ezagutzen dute Japoniako sukaldaritza. Badakite zer den sushia eta nola prestatu behar den: arraina nola moztu, arroza nola egosi, testura, proportzioak... Otarrainxkak, izokina, hegalaburra, hegaluzea eta lupia erabiltzen dituzte sushia egiteko. Sasoian sasoiko arrainak.

«Gaur egun, ordea, edozer gauza ikusten da sushiaren barruan, Japonian pentsaezinak diren gauzak», dio, etsita, Yoshidak. Gazta krema aipatu du. «Bezero batzuk etortzen dira eta esaten dute arrozaren barruan krema gazta nahi dutela. Ez du zentzurik. Nagusiki arraina izan behar du, agian barazki pixka batekin. Batzuek jendeak nahi duena egiten dute, eta niretzat lotsagarria da». Gazta krema duen sushia eskatzen dutenei erantzuten diete ezetz, ez dutela halakorik egiten.

Karubek eta Yoshidak badute kexa bat, jada etsia hartu badute ere: jende askok oraindik nahastu egiten dituela Txinako eta Japoniako sukaldaritza. Gehienetan Japoniakoaren kaltetan, Txinakoa zabalduago baitago.

Sushia bihurtu da Japoniako sukaldaritzaren ikurra. Gero eta ezagunagoa da ramen zopa. Akari jatetxean ez dute eskaintzen. Daniel Lomanak ramen-ean espezializatutako jatetxe bat du Bilbon: Oh! Taku. Hiru sukaldariak bat datoz: ramen-a eskaini nahi izanez gero, ramen-a soilik egin behar da. «Ramen-a egingo bagenu, ezingo genuke beste ezer egin, ezingo genioke gaur egungo eskaintzari eutsi», Karuberen esanetan. Karuberen iritzia berretsi du Lomanak: «Gerta daiteke sekulako eskaintza duen jatetxe batean ramen-a eskaintzea. Ez dut uste ramen ona egingo dutenik. Ramen-a egiten baduzu, hori bakarrik egin behar duzu».

Ramen-a Japoniako plater zabalduenetako bat da. Ramen jatetxeak nonahi daude, eta merkea da. Eskualde bakoitzak ramen-a egiteko modu propioa du, eta aldaerak zenbatezinak dira. Normalean haien oinarriaren arabera sailkatzen dira: shoyu (soja saltsarekin), shio (gatza), miso (sojarekin egindako pasta hartzitua) eta tonkotsu (txerriaren hezurra). Ramen-ak haragia ere izan ohi du: oilaskoa, txerria, behia, arraina... Zapore, kolore eta testura ezberdinetakoak dira.

Fideoak ere funtsezkoak dira. Gariarekin eginak behar dute, baina mota askotakoak daude. Normalean luzeak eta malguak izaten dira. Zopa osatzeko, bestelako osagaiak gehitzen zaizkio: txerri erregosia edo gorritua, arrautza egosia eta marinatua, banbua, porrua, tipula, soja kimuak, algak...

Bertako produktuak

«Batzuek pentsatzen dute zopa fideoekin dela, eta edozeinek egin dezakeela», azaldu du Lomanak. «Baina oso zaila da ramen on bat egitea». Denbora eta lana behar du. Egosketa luzeak su motelean.

Ez Karubek eta Yoshidak, ezta Lomanak ere, ez dute arazorik Euskal Herrian produktu onak lortzeko. Arrainaren kalitatea nabarmendu dute. Bertako arrantzaleei erosten diete. Akari jatetxera bi produktu ekartzen dituzte Japoniatik: sake-a (arroza hartzituta egiten den edari alkoholduna) eta soja saltsa. Soja saltsa ohikoa da Euskal Herriko dendetan: «Baina hemengo soja saltsak ez du balio; gehienak oso gozoak dira, eta erabat aldatzen du jakien zaporea», azaldu du Akarik. Lomanak badu Japoniatik ekartzen duen gutizia bat: wagyu haragia, oso estimatua. Haragi samurra, hezea eta gurintsua.

Akarin sukaldaritza euskal-japoniarra eskaintzen dute. Zer da hori? «Bertako produktuak errespetatzen ditugu, baina Japoniako teknikak eta ukituak ematen dizkiegu». Behartu gabe, Karubek argitu duenez. «Produktua da garrantzitsuena. Teknika edo zapore japoniar batek hobetu badezake, aurrera egiten dugu; bestela, ez dugu behartzen».

Kuman ere euskal sukaldaritza eta japoniarra konbinatzen dituzte, «baina ez da erabat euskal-japoniarra», argitu du Lomanak. Euskal Herriko kalitateko produktuak eskaintzen ditu, Japoniako teknikekin eta osagaiekin.

Japonian ikasi eta lan egin zuen, eta uste du Japoniako gastronomia beste maila batean dagoela, Euskal Herrikoarekin alderatuta: «Urte askotako eboluzioa dute». Kontzeptu bat aipatu du: shokunin. Artisauei lotutako kontzeptu bat da. Etengabe hobetzen saiatzen diren eta bizitza beren jarduera hobetzeari eskaintzen dioten artisauak. «Belaunaldiak daramatzate gauza bera egiten, eta egunez egun hobetzen saiatzen dira. Beste maila bat da. Niri asko falta zait oraindik».