Paolo Artoni Pasta Martinelli Mikrokooperatibako ekoizlea
Italia ezaguna da gauza txar askorengatik, eta tartean, on batzuengatik; produktuei dagokionez, pizza, pasta eta kafea daude», esan du, barrez, Paolo Artonik, Pasta Martinelliko ekoizleak. Italiarra da Artoni, eta zazpi urte daramatza Euskal Herrian. Duela urtebete murgildu zen Martinelli Massimiliano herrikideak sortutako proiektuan: «Duela sei-zazpi urte sortu zuen. Produktu ekologikoekin, biologikoekin eta bertakoekin lan egitea zen haren ametsa. Aitzindaria izan zen».
Iaz hil zen Massimiliano, baina hasierako balioekin jarraitzen du enpresak; Beriaingo (Nafarroa) industrialde batean dute lantegia Artonik eta Jose Javier Oiarzunek. Euskal Herri osoan saltzen dute pasta, baita urrunago ere: «Iberiar penintsula osoan eta Frantziako zenbait tokitan ere saltzen dugu». Urtean 33.000 kilo pasta inguru ekoizten dituzte. Merkatua zabala izanagatik, bertako osagaiak erabiltzen dituzte; batzuetan ezinezkoa da, ordea: «Euskal Herrian ez dugu topatu oraindik gari gogorraren semola biologikoaren ekoizlerik; ekoizpen oso txikia da guretzat». Alta, ekoizleekin hitz egiten hasiak dira, hutsune horri erantzuteko.
Lanerako metodo tradizionalak erabiltzen dituzte Martinellin: «Eskuz egindako lana da, ekoizpenetik ontziratzeraino». Eta gehitu du baliabideak ere tradizionalak direla: «Brontzezko trefilak erabiltzen ditugu: pastak ez du nutrienterik galtzen horrela, tenperatura baxuagoetan lan egiten baitugu, 43-45 graduan». Industria handietan tefloizkoak izaten direla argitu du, eta 80 graduan lan egiten dutela. Artoniren arabera, pasta zimurragoa ateratzen da brontzezko trefiletik; horri esker, saltsa errazago itsasten zaio. Pasta lehortzerakoan ere, tenperatura baxuan lan egiten dutela esan du, 40 gradu inguruan.
Zituenen nola, garia, espelta eta zekalea erabiltzen dituzte Martinellin, baita kamut zereala ere: «Irin zaharrenetakoa da». Bestelako osagaiak ere gehitzen dizkiote, kurkuma edo Ezpeletako (Lapurdi) piperra. Horiekin eginak dira salduenetakoak.
Italiarra izaki, pasta prestatzeko sekretuak ere baditu Artonik. Karbonara saltsa maite du, baina Italiakoa, esne gainik gabea: «Batetik, hirugihar freskoa egin zartagin batean. Bestetik, arrautza gorringoa —bi pertsonako—, Parmako gazta, piper beltza eta gatz pixka bat irabiatu, irakiten hastear den uraren txorrotada batekin. Pasta egindakoan, hirugiharra eta saltsa bota, eta sutan eduki, saltsa loditzeko».
ERREZETA
Pasta etxean egin daiteke: lehenik, sumendi bat egin irinarekin; erdian gatza eta olioa bota, baita arrautza edo ura ere (100 gramo irineko arrautza bat, edo 50 gramo ur). Masa eskuz egin, 10-15 minutuz. Film paperean bildu, eta ordubetez utzi hozkailuan. Arrabolarekin zabaldu, eta moztu, makinan edo eskuz.
«Pasta freskoa saltzen dugu nagusiki; astebete inguru irauten du»
Naiara Retegi Zituene Pasta Obradore Kooperatiboko ekoizlea
Tipula usain gozoa dago Zituene Pasta Obradore Kooperatiboan; Errenteriako (Gipuzkoa) erdigunean dago Iker Eizagirreren eta Naiara Retegiren lantokia. Nahikoa da dendara sartu-irten bat egitea proiektua osorik ezagutzeko: han daude lehengaien biltokia, pasta egiteko lantegia, ekoizpena gordetzeko txokoa, sukaldea eta saltokia.
«Pasta freskoa saltzen dugu nagusiki; astebete inguru irauten du», azaldu du Retegik. Lasagnarako pasta egiten ari da. Parean du orea egiteko makina; gari semola eta ur beroa nahasi ditu, hogei minutu inguruz. Brontzezko ahotik ateratzen ari da pasta, eta tutu batean biltzen du Retegik. Xaflak egiteko erabiliko dute gero.
Hozkailua ere badago lantegian; hainbat kolore eta formatako pasta freskoa dago barruan: batzuk gorriak, besteak marroiak. «Gariaren, espeltaren eta zekalearen semolak eta irinak erabiltzen ditugu». Osagai ekologikoak erabiltzen dituzte, eta Euskal Herriko lehengaiak izatea da haien asmoa. Haatik, gari gogorraren semola Huescatik (Aragoi, Espainia) ekartzen dute, Euskal Herrian ez baitago, klima tarteko. Espelta eta zekalea, ostera, Arguedaskoak (Nafarroa) dira.
Eizagirre ere lasagnarako osagaiak prestatzen ari da saltokiko sukaldean. Lantegiaren ondoan dago saltokia, eta hormako beiratetik ikus daiteke hura. Plater prestatuak egiten dituzte, eta zartagin artean dabil Eizagirre. «Egunero bi lasagna egiten ditugu, haragiarena eta barazkiena. Beganoa ere egiten dugu astean behin», azaldu du Retegik. Jendea oso alferra dela esan du, umoretsu, jende ugari joaten dela-eta plater prestatuak erostera.
Pasta aukera zabala dago dendan, ontzi handietan banatuta. «Ahal dela, ontziratu gabe saltzen saiatzen gara», adierazi du Retegik. Eizagirrek paperezko bi zorrotan jarri dio pasta dendara sartu den erosleari; balantzan pisatu du gero, azalpenak emanez: «Freskoa 2-3 minutuan egiten da, eta lehorrak nahikoa ditu 5-6».
Iaz ireki zuen bikoteak Zituene, baina aurretik ere egiten zuten pasta: «Txaramelakoek utzitako makina batekin hasi ginen pasta egiten, etxean; kontsumo taldeetan eta saltzen genuen». gogoratu du Retegik. Martinelliko ekoizleak ere ezagunak dituzte. «Gutxi izanagatik, harreman estua dugu Euskal Herriko pasta ekoizleok».
ERREZETA
Espageti zuriei oliba olio ona bota, baita baratxuria, kaiena pixka bat eta roquefort gazta ere.
«Sasoian sasoiko barazkiak eta bizigarriak nahasten dizkiogu pastari»
Izaskun Urbaneta Txaramela Pasta Agroekologikoaren ekoizlea
Errota baten indarrak bultzatuta jaio zen Txaramela proiektua, duela zazpi urte; Izaskun Urbanetak eta Ainara Bagerrek ingurumen hezkuntzako programa batean ezagutu zuten elkar; han erein zuten pasta ekoizten hasteko lehenengo hazia. «Errota bat leheneratzea izan zen hasierako ideia; zerealak ereitea, eta, horri lotuta, pasta ekoiztea». Zazpi urte igaro dira, eta pasta agroekologikoa ekoizten dute egun Muskizen (Bizkaia).
Tallarinak, espiralak, karakolak, saldarako izartxoak... amaiera ugari ditu Txaramelakoen lanak. Aitzitik, abiapuntu bera dute guztiek: «Lehenengo, zereala eho eta bahean pasatzen dugu; zahiaren %5 bakarrik kentzen diogu». Nafarroako eta Valladolideko (Espainia) ekoizleei erosten dizkiete zerealak; harreman estua dute haiekin, Urbanetaren arabera. Hasieran antzinako ur errota batean ehotzen hasi baziren ere, egun harrizko errota elektriko bat erabiltzen dute.
Osokoa eta ekologikoa; horiek dira Txaramelako pastaren ezaugarririk behinenak. Baina badute beste berezitasun bat ere: «Sasoian sasoiko barazkiak eta bizigarriak nahasten dizkiogu pastari; berezia da». Erremolatxarekin eta espinakarekin egindakoak dituzte, esaterako. Eta, barazkiekin egindakoak direnez, zapore handiko pasta dela azpimarratu du. Produktua ez ezik, banaketa ere zaintzen dute Txaramelakoek: «Salmenta zuzenari garrantzia ematen diogu: azoketara joaten gara, eta kontsumo taldeetan ere saltzen dugu».
Amets batek bultzatuta sortu zuten Txaramela Urbanetak eta Bagerrek, baina jakitun zeuden hutsune bat ere bazegoela: Euskal Herrian pasta asko kontsumitzen den arren, kanpotik ekartzen da nagusiki. Are gehiago, kalitatea ere ez da ona, Urbanetaren ustez: «Kalitate eskaseko pasta jaten dugu, irin finduarekin egindakoa. Prestatzeari ere ez diogu garrantzirik ematen; pasta janari arin bat da guretzat, denbora gutxi dugunean egiten duguna». Eta gogoratu du ez dagoela puntuan jateko ohiturarik, osasuntsuagoa izanagatik.
Kezka horiek eraginda, pasta ekoizteaz gain, elikadurarekin eta ingurumenarekin lotutako tailerrak ere ematen dituzte Txaramelakoek. «Ondo elikatzearen garrantzia eta horrek ingurumenean duen eragina ikusarazi nahi dugu», azaldu du Urbanetak. Haurrentzako eta helduentzako tailerrak dituzte, baita familientzakoak ere. Formakuntzarako ez ezik, errotara itzultzeko aitzakia ere badira saioak: «Pasta tailerretan erabiltzen dugun irina han ekoizten dugu. Ez dugu galdu nahi errotarekin dugun harremana».
ERREZETA
Gariaren edo espeltaren tallarinei antxoekin egindako saltsa bota —orain antxoa garaia da, gainera—. Antxoei berakatza, Ibarrako pipermina, oliba beltzak, tomatea eta norberak nahi duen bizigarria bota: pipermina, oreganoa edo perrexila.
