Gatzak ere badu bere nortasuna

Produktu zuri-zuria da, eta, kasu honetan, garbia. Modu artisauan ekoizten da, mendeetan atzera eginez gero, orduko herritarrek erakutsi bezala, eta iturburua ere naturala da. Batzuetan, lurruntze behartua erabiltzen da azken emaitza lortzeko, eta beste batzuetan, eguzkiaren eta haizearen indarra. Kristalizazioa izaten da hurrengo urratsa, eta lehortzea azkenekoa. Bada, era horretan ekoizten den gatzak bere nortasuna eskuratu du, eta Euskal Gatza jatorri izena sortu da, Eusko Label markaren barruan. Añanako (Araba) gatzagako eta Leintz Gatzagako (Gipuzkoa) gatzek osatzen dute, eta marka horren barnean merkaturatu den hemeretzigarren produktua da.

Pablo de Oraa zuzendari kudeatzailea da Añanako gatzagan, eta azken sor-markaz hitz egin du: «Euskal Gatza izar bat da; osotasuna eta benetakotasuna ematen dio Eusko Labelari, eta baita unibertsaltasuna ere». Haren arabera, beren produktua nazioartean zabalduta dago, hala nola Japonian, baina etxean ez du nortasunik izan orain arte, eta garrantzitsua iruditzen zaio jatorrian «indartsu» egotea.

Hari berari tiraka, jatorri izenaren garrantzia aipatu du Aitor Larrañaga Gatz museoko arduradunak ere: «Euskal Gatza, batetik, nortasun zigilu bat da, Euskal Herrian egindakoa baita, bertakoa; bestetik, gatz hori egiteko moduari ere egiten dio erreferentzia, artisauen eran lortzen delako, ez duelako inolako gehigarririk eta gatz gunean ekoitzia delako». Areago, erantsi du horrek bide eman diela elkarrengana gehiago hurreratzeko ere.

Gatz horien jatorria ezagutzeko, ordea, 200 milioi urte baino gehiago egin behar da atzera, eta jarduteko moduei ere erreparatu behar zaie, ez baitira berdinak: «Orain 220 milioi urte itsasoa zegoen hemen, baina desagertzean, gatz geruza lodi bat gelditu zen, eta, denborarekin, beste material batzuen geruzek estali egin zuten; diapiroa sortu zen, eta, hainbat gunetan, gatza lurrazalera igo zen», adierazi du De Oraak. Eremu horretan, orain 7.000 urte inguru hasi ziren ekoizpenarekin; orduan, ura zeramika batzuetan berotzen zuten, eta solido bilakatzean, apurtu eta gatza lortzen zuten. Hala ere, erromatarrekin batera, ekoizpen era aldatu egin zen: «Egungo prozesua hau da: gatz ura lurretik ateratzen da, eta, grabitatearengatik, enbor batzuetatik larrainetara joaten da».

Gatzaren ekoizpena larrainetan hasten da. Eguraldia lagun izanez gero eta eguzkia eta haizea indartsu egonez gero, ura lurruntzen hasten da, eta kristalizazioa gertatzen da. Ehun fin bat sortzen hasten da, sodifikatu egiten da, eta puskatzean, gatz lorea sortzen da. Emaitza hori nahi izanez gero, jaso egiten da, baina gatz minerala nahi bada, gatz lorea kendu eta larrainaren hondora botatzen dute, guztia nahastu dadin. Azkenik, ura irauli, gatza bereizi eta jaso egiten da. «Hori guztia udaran egiten da, orduan baitaude baldintza egokiak, maiatzetik irailera bitartean», esan du De Oraak. Izan ere, Añanan terrazak daude gatza ekoizteko, eta baldintza egokiak behar dira lurruntzea naturalki egiteko.

Egurra eta beroa

Badira, baina, beste era batzuk ere gatza ekoizteko, hala nola egurrarekin sua eginda eta ura berotuta. Era horretan egiten da Leintz Gatzagan. Han ere 220 milioi urte egin behar da atzera gatzaren nondik norakoak ulertzeko, eta, Larrañagaren arabera, bi garaitara egin behar da jauzi: Triasikoan, itsasoko ura pilatuta gelditu zen mendi tarteetan, eta, sedimentu pilaketen ondorioz, gatzarri bat sortu zen; Kretazeoko gatz pilaketa txikiagoak ere badira, lokatz artean. «Gatz pilaketa bat da, azken batean, milioika urtetakoa, eta ur hori mineral pila batekin etortzen da». Hain zuzen, esan du lur azpitik ateratzen dela ur hori eta bost putzu daudela: «Hiruk gatz ura ekartzen dute; beste batek, gatz ura eta burdina; eta azkenekoak, gatz ura eta sufrea; hala ere, gatz ur guztiak nahasten ditugu». Datu bat ere eman du: iturburuak hamabost litro sortzen ditu minutuero, eta berrehun gramo gatz daude litro batean; itsasoko urak, berriz, 25 gramo ditu.

Jatorriari dagokionez, erromatarrak jada aritzen ziren gatza ekoizten, zeramika zatiak aurkitu baitira, Larrañagaren arabera, baina Erdi Aroa izan zen garairik garrantzitsuena: «Gaztelako erregeak 1331n sortu zuen herria, eta gatzaren jabetza kendu zien herritarrei, baina 1485ean galdu egin zuten interesa, eta herritarrei itzuli zieten, alokairu baten truke». 1543an, ordea, bertakoek osorik bereganatu zuten berriro gunea, eta emakumezko gatz-egileek kofradia bat sortu zuten, ondasuna herrian banatua egoteko ordenantza bat egitearekin batera: zortzi dorla edo lantegi zeuden guztira, eta familia bakoitzak, asko jota, bat eduki zezakeen; hala izan ezean, ezingo luke basotik egurra atera. «Bi konturi egiten dio erreferentzia dorlak: gatz ura gatz bihurtzeko erretilu bat eta andreek hura egiteko zituzten etxeak». Halere, 1734an uholdeak egon ziren, eta gatz gunea suntsitu egin zen. Gerora, lantegi bi eraiki zituzten lurpetik zortzi metrora, bi labe indartsurekin eta pater noster sistemarekin. Egun,museoan ikusgai dago nola jarduten zuten.

Iturburutik lantegiaren azpian dagoen harrizko depositu batera bideratzen zuten ura, eta, hor, motor batek, ibaiko uraren indarraz, pater noster sistema jartzen zuen martxan: «Izena arrosariotik dator, itxura berbera baitu; gurpil txiki bat da, eta sistema honekin ura gora eramatea lortzen da; ponpatzeko sistema bat da». Hortik lantegiko aska batera iristen da gatz ura, eta, erretiluetara botatzen da, suarekin berotzeko. «Behartutako lurruntze teknika erabiltzen zen, eta andreek ondo aukeratzen zuten zein egur erabili; sua pizteko, azkar hazten ziren enborrak, oxigeno gehiago daukatelako; mantentzeko, bestelakoak, hala nola haritzak». Azkenean, litro batean 370 gramo gatz zegoenean, kristalizazioa lortzen zuten, eta flotatzen zegoen gatza pala batekin jaso, ura kendu eta lehortzen uzten zuten. «Ekoitzitako gatza baleontziek erosten zuten, bakailaoa mantentzeko eta leku gehiago izateko, gatzarekin txikitu egiten baitzen arraina».

Egungo produkzioa

Gaur egun, produkzioa berbera da oraindik ere gatzaga horietan, nahiz eta egungo baliabideak ere baliatzen dituzten: «Egun erabiltzen dugun teknika lehengoaren berbera da, eta gatzari ez diogu gehigarririk botatzen, ez bada elementu naturalekin nahasten dugula: berakatzarekin, esate baterako», adierazi du De Oraak. Egun, Añanan, lau gatz mota dituzte: iturburukoa, lorea, likidoa eta txuzoa, estalaktita baten antza duena. Horrez gainera, erantsi du «ekonomia zirkularrean» oinarritzen direla gatz horiek guztiak egiteko orduan: «Iraunkortasuna sortzen dugu, eta horren onena zera da, gatza saltzea eta bertako herritarrek etorkizuna izatea». Gainera, uste du gatza «funtsezko» elementua dela, «oharkabean» igaro bada ere: «Oraintxe bertan madarikatua da, baina beharrezkoa bizitzarako».

Leintz Gatzagan, berriz, besteak beste hozkailuaren agerpenarekin 1970ean ekoizpena gelditu ostean, 1995ean udalak gatz gunea erosi zuen, museoari ekiteko, eta 1990ean ireki zuten. Orain ere udala da horren arduraduna, eta, gainera, herritarrez osatuta dago: ez dago alderdi politikorik. Birgaitze lanez eta ekoizpenaz ere arduratzen da, nahiz eta diru laguntzak ere jasotzen dituen instituzioetatik. «2013an berrartu genuen ekoizpena, probak egitean; analitiketan agertu zen gatza ona zela, mineral pila bat zituela, eta hazten hasi ginen». Larrañagak esan du gatzaren ehuneko handi bat kloruro sodikoa dela, %95 eta %99 artean, baina gainontzekoak mineral «inportanteak» direla: hala nola manganesoa eta sufrea. Hori ekoizteko, egun, bi erretilu dituzte, altzairuzkoak, eta azpitik berotzen dituzte berogailu batzuekin, nahiz eta bero energia berbera den oraindik ere: basoko egurra.