Eskola horretako arduraduna da Nerea Zorokiain, eta baita jardunaldien antolatzailea ere. Hartzidura herritarrei gerturatu nahi diela azaldu du, haien dietetan eta sukaldeetan berriz ere sar dadin. Gero eta jende gehiago batu da hartziduraren mundura, baina Zorokiainek argi dio ez dela bolada kontua. Ia desagertu egin da azken 50 urteetan, baina oso aspaldiko praktika da: «Hartzidura ez da ezer berririk, baina parentesi moduko bat egin digute; gurea zen zerbait ahantzarazi digute, txarra dela esanez. Dietatik kendu dugu, baina orain ikusi dugu hartzidura baztertuta gaixotasun gehiago ditugula; beraz, gure amatxiek egiten zuten zerbait berreskuratzea baizik ez dugu egin behar».
Louis Pasteurrek ireki zuen parentesia, pasteurizazioa asmatuta. Hala uste du Zorokiainek: «Antibiotikoak eta pasteurizazioa hasi zirenetik, kanpaina handi bat izan da, erabateko ezjakintasunak bultzatuta: bakterioak txarrak direla eta eraso egiten digutela pentsatuta, haien kontra borrokatu behar zela pentsatu da». Zorokiainek hamabost urte daramatza hartziduraren munduan.
Produktu hartzituak prestatzen dituzte Nishime eskolan. IÑIGO URIZ / FOKU
Hartzidurak beldurra sortzen du, bakterioei ere beldur zaielako. Hori ikusita, Zorokiainek datu batzuk aletu ditu; adibidez, bakterioen %0,1 baizik ez direla kaltegarriak. «Esan nahi duguna zera da: mikrobiota ona edo bakterio karga positiboa baduzu, agente patogeno baten kontra borroka dezakezu». Mikrobiota ona izateko, elikagai hartzituak jatea gomendatu du.
Laktobazilo bakterio karga handia dute, batez ere probiotikoek, eta horiek dira digestio aparatuan dauden mikroorganismo berak. Digestio aparatuko bilioika bakterioak arduratzen dira elikagaiak deskonposatzen, eta hori beharrezkoa da: «Janaria deskonposatzeko gai ez bagara, ez gara geure burua elikatzeko gai».
Horrekin batera, azpimarra jarri du digestio sisteman. «Gure immunitate sistemaren %80 digestio sisteman dago; beraz, digestio sistema ez badago mikrobiota osasuntsu batez osaturik, gainerakoak gaizki funtzionatzen du». Horretaz aparte, adierazi du elikagai hartzituek beste onura batzuk dituztela: aberatsak dira C eta B bitaminetan, gantzak hobeki digeritzea ahalbidetzen dute... «Oro har, inportanteena da gure bakterio flora eta karga berreskuratzea».
Hartziduraren aldekoek elikadura osasungarriari ematen diote arreta, baina ez modu pasiboan, aldarrikapen gisa baizik. Zorokiainek argi du: «Nik uste dut hau beste borroka alor bat dela. Elikaduraren bidez gauza asko aldarrikatzen ahal ditugu. Hartzidura eta ongi jatea, niretzat, gure osasuna eta autonomia aldarrikatzeko modu bat da». Hartziduraren alde egitea «ezarrita dagoen guziaren aurka» egitea da, beraz.
Nerea Zorokiain, produktu hartzituak inguruan dituela. IÑIGO URIZ / FOKU
Zorokiainek esan du elikagaien eta medikuntzaren alorreko enpresa handiak eta presio taldeak daudela egungo sistema betikotu nahian, eta hori da hartziduraren kulturaren kontrako lehenbiziko oztopoa. Bide horretan, kontent da, biologoak medikuntzaren alorrean sartzen hasiak direlako, eta medikuntzaren munduan bakterioei bestela begiratzen ari zaizkielako. «Bakterioak gure lagunak dira, baina horiek nola erabili ikasi behar dugu», azaldu du. Horri loturik, gizartean zabaldurik dauden uste okerrak lirateke beste muga. Zorokianek dio elikagaiei buruzko kontzeptua aldatu beharra dagoela: «Dena kozinatu behar dugula uste dugu; bizirik dauden elikagaiekin lan egiten ikasi behar dugu. Ulertutakoan, erraza da, baina oraindik beldur gara».
Dena den, hartzidura egon badago eguneroko dietan. Elikagaien %20 produktu hartzituak direla esan ohi da. Hala ere, Zorokiainek ñabardura egin dio horri: horietako asko ez dira modu naturalean hartzitu, kimikoen bidez baizik. Ogia jarri du adibide gisa. «Gaur egun kontsumitu ohi den ogia ez dago ogi osasuntsuarekin alderatzerik: ez du ore amarik, altxagarri kimikoak erabiltzen dira eta ez du modu naturalean hartzitutako elikagaien deskonposatze prozesurik. Hortik heldu dira glutenarekin dauden arazo asko».
Beraz, hartzidura naturalaren alde egin du. Nola hasi hartziduraren munduan? Bada, errazena olibak dira, etxe askotan izaten diren produktu hartzituak. Choucroute-a edo barazki hartzituak gero, egiteko errazak baitira. Gutxika, hartziduraren munduaren zabaltasunaz jabetu arte. Ez da askorik behar: potoa, ura eta gatza. Gainera, edozein dietarako balio du. Jardunaldiak bukatuta, hartziduraren aldeko lanean jarraituko du Zorokiainek.
