Bi izarreko familia ostatua

Lehenengo izarra 2007an, eta bigarrena 2018an. Michelin gidaliburuaren arabera, jatetxe batek bi izar lortzean, justifikatuta dago bidetik desbideratzea hara joateko; alegia, errepidetik ateratzea bertan ematen den janaria dastatzea beste arrazoirik gabe. Hala ere, Molino de Urdaniz jatetxeak, errepide ondoan dagoenez, bidean gelditzeko aukera ematen du, David Iarnotzek bere taldearekin batera garatu duen sukaldaritza probatzeko.

Dena den, Molino de Urdaniz jatetxeak betidanik desbideratu izan ditu bidaiarien pausoak, baita bi Michelin izarrak lortu baino lehen ere. Hasieran, errepideko taberna bat zen: bezeroek gosaltzeko, bazkaltzeko eta afaltzeko aukera zuten. Bidaiariak errepide ondoan dagoen ostatuan gelditzen ziren, eta, han, David Iarnotzen gurasoen janariaz gozatzen zuten. «Lehen, etxe gehienetan oso ondo kozinatzen zen, eta nire ama oso sukaldari ona zen. Beraz, nire gurasoek erabaki zuten negozio horretan aritzea, eta ni orduan hasi nintzen haiei laguntzen», esan du Iarnotz sukaldariak.

Ostatu familiarrean lanean zebilen garaian, sukaldaritzako aldizkari batzuk iritsi ziren Iarnotzen eskuetara,eta kozinatzeko era berriak ikasteko gogoa piztu zitzaion. «Une horretan, gauzak aldatu nahi nituela erabaki nuen, eta trebatzen hasi nintzen, Donostian», azaldu du sukaldariak. Ikasketen helburu nagusia gurasoen negozioa zaharberritzea izan da, poliki-poliki jatetxe bereizgarri bilakatzeko: «Aldaketa hori progresiboa izan da. Ez da bat-bateko zerbait izan, etengabeko formakuntza behar baita, eta ezin baituzu egun batetik bestera aldaketa izugarririk egin».

Sasoiaren menpe

Iarnotzek 2003an eskuratu zuen jatetxea. Ordutik, etengabeko eboluzioan murgilduta egon da, bere taldearekin batera errezeta berriak sortuz. Menuaren atzean proba eta akats ugari daudela esan du sukaldariak, etengabeko formakuntza ezinbestekoa dela azpimarratuta: «Produktu bat oinarri hartuta hasten gara lanean. Batzuetan, egin nahi ditugun platerak azkar sortzen dira, baina ez da askotan gertatzen. Gehienetan, asko kostatzen zaigu».

Oinarrizko produktua sasoiaren araberakoa da, produktu bakoitzaren garai hoberena hartzen baitute kontuan. Udaberrian, adibidez, zainzuriak dira menuaren protagonistak: «Udaberria iritsi baino lehen, urduri egoten naiz, badakidalako zainzuriak iritsiko direla, eta denok dugu zapore hori gure ahosabai mentalean». Denboraldi bakoitzeko produktuak «esklusiboak» direla dio, eta hilabete horietan bakarrik kontsumi daitezkeela: «Nolatan ez duzu produktu hori landuko hain magikoa den une horretan?».

Magia hori bere menuan islatzea du helburu, ahal denean produktu lokalak erabiliz. Izan ere,jasangarritasuna ere kontuan hartu behar da: «Mundu hobe bat uzteko eta produktuen magia hori gordetzeko izan behar dugun konpromisoa da, baliteke-eta etorkizunean desagertzea».

Behin garai bakoitzeko produktua landuta eta horrekin plater berri bat sortuta, hurrengo fasea hasten da: menuaren ordena zehazteko garaia. Azkeneko fasea, baina garrantzitsuena, Iarnotzen ustez: «Ez nintzen nire menua probatzera eseri 2017ra arte. Une horretan ohartu nintzen plateren ordenaren garrantziaz. Plateren ordenak zerbait transmititu behar du, eta hori zure menua janez baino ezin da ikasi». Formakuntzan ikasten diren arauak apurtu behar direla esan du, menu bakoitzaren ordena magikoa aurkitu arte.

Errepideko ostatu familiarra, beraz, Michelin izarreko jatetxe bilakatu da pausoz pauso. Hala ere, Iarnotzek ez du atzean utzi nahi bere gurasoek sortu zutena, eta, Origen menuan, bere amak prestatzen zituen plateren bertsio gaurkotuak aurkezten ditu: «Hemen gelditu nahi dugu. Guk eboluzionatu egin dugu, baina erakutsi nahi dugu gure oinarriek hemen jarraitzen dutela».

Eboluzio horretan bezero batzuk galdu dituzte, baina oraindik mantentzen dituzte jatetxea errepideko taberna soiltzat zeukatenetako batzuk: «Oso hunkigarria da hasieratik etortzen ziren bezeroak gurera etortzen direnean, gertatu diren aldaketak ulertu baitituzte. Nire gurasoek negozioa hartu zutenetik daude gurekin, arrautzak eta txistorra eskaintzen genituenetik». Azaldu du bezeroak eroso sentitzea dela helburu nagusia, jatetxean disfrutatzea.

Bezero zaharrak eta bezero berriak berenganatu ditu jatetxeak. Bezero berri horietako bat Arthur Wang da, Taiwango enpresari bat, eta, harekin batera, Iarnotzek jatetxe bat ireki zuen Taipein (Taiwan). Izen berarekin eta menu antzekoekin, jatetxeak Michelin izar bat lortu zuen 2019an. Beraz, sukaldariak eta haren taldeek hiru izar dituzte orotara. «Oso lantalde ona dugu, eta hori da garrantzitsuena».

Eboluzioa ez da moteldu, eta sukaldariak horrela jarraitzeko asmoa du: «Sukaldaritzak hain sutsu bizi gaituenok eboluzio hori guztia transmititu nahi dugu».