Saroberen zizelkatze gozoak

Apirilean, usain sarkorreko lore arrosak hazten dira Berako zortzigarren mugarriko mendiko magalean (Nafarroa). Mendijulufraiak dira, beratarren altxor preziatua. Hala deitzen da, halaber, soilik Beran dastatu daitekeen txokolatea. Altxor gozo hori mendian ez, Sarobe okindegi eta gozotegian loratzen da. Salmahaiaren atzean, labe eta hozkailu artean, usain sarkor hori aditu daiteke, txokolatearena. Iñigo Sarobe gozogilea dabil han, laguntzaile batekin, gozoei txokolate urtua gainetik botatzen. Opil batetik bestera, gelditu gabe, oharkabean egiten duela dirudi. Aspaldi hartua dio neurria.

Berako erdigunean dago Sarobe okindegi eta gozotegia. Sartu bezain pronto, agerian daude eskulturatxoak: ardia, adarbakarra eta futbolzalea. Ez dira nolanahiko irudiak: txokolatez eginak dira. «Asko gustatzen zait irudiak sortzea. Arrautza, esfera eta tutuekin, nahi duzun forma egiten ahal duzu», azaldu du Sarobek. «Lan artistikoagoa da, eta ez da molde batekin egindako zerbait». Esan duenez, jendeak maite ditu irudi horiek.

Denbora anitz behar izaten du horrelakoak sortzeko, baina gustuko lekuan, aldaparik ez. «Gustatzen zaidanez, ez da lana. Baina irudi hauek egiten ematen den denbora ordaintzerik ez dago». Horrelako erronka bat aurrean duelarik, ideia itzulika izaten du buruan: autoan, oinez doanean... Traktore bat egin behar badu, traktoreen irudiak bilatzen ditu, eta eskura dituen baliabideekin forma hori nola eraiki pentsatzen du. «Ni hasten naiz, eta joaten naiz egiten. Emaitzak, batzuetan, ez du bat egiten hasierako ideiarekin, garatzen joaten bainaiz». Egin duen irudirik harrigarriena casteller bat izan da, Kataluniako talde batendako. «Ontza batetik abiatuta oso ikusgarria den zerbait egitea ederra da».

Herriko okindegia zen Sarobe 1952an, ireki zutenean. Iñigo Sarobek argi zuen etxeko negozioan ariko zela, eta horregatik ikasi zuen sukaldaritza. Miarritzeko (Lapurdi) ostalaritza eskola ezagutu zuelarik, argi ikusi zuen: «Hona etorri behar dut». Praktikak ere inguruetako gozotegietan egin zituen: Etchebasterren eta Chez Larren. Etxera bueltan, familiako negozioari buelta eman zion, 1997an, eta beste produktu batzuk saltzen hasi ziren:pastelak, turroiak, bonboiak... Oraindik ere ikastaroetara joaten da, Kataluniara.

Ontza batek aukera anitz

Sarobek gozatu egiten du txokolatearekin, aukera anitz eskaintzen baititu. «Politena da osagai huts batek nola eramaten zaituen gauza pila bat egitera: produktu batean sartuta, bakarrik, testurak, zaporeak...», azaldu du. Erabiltzen duena ez da edozein txokolate, gainera. Barry etxearekin egiten du lan. Parisko egoitzan izan ziren, eta han sortu zuten haien txokolatea: Mendixulufraia. Frogak eginez lortu zuten nahi zuten emaitza. Nahasketa da gakoa, gama anitz baitaude: kakao gurin kopurua, hango edo hemengo babak... «Iruditzen zait munduko txokolaterik onena».

Txokolatea lantzeko gakoak ere azaldu ditu Sarobek. Lehenbizi, txokolate ontzak urtu behar dira. Gero, 45 gradura igo tenperatura, eta berriz ere tenperatura jaitsi, 28 gradura. Landu ahal izateko, 30 gradutan egon behar du. «Normalean, sukaldariek errespetu handia diote gozogintzari. Oso zehatza izan behar duzu tenperaturekin eta pisuekin».

Berako gozogilea hainbat gauza egiten saiatzen da, eta modernoagoak: koloreak sartuta, zaporeak nahastuta... Baina dena ez du bere alde. «Gozogintza oso irekia da; alor asko ukitzen ditu. Baina hemen ez gara ohikotik ateratzen. Agian gure izaeragatik izanen da, baina Euskal Herrian gozogintza oso tradizionala da». Erakusleihoan marrubi eta pistatxo pastel handi eder bat jarrita ere, zaila litzateke hura saltzea. Jendeak begiratu bai, polita dela esan ere bai, baina, erosteko, nahiago hostopila, ijito besoa edo sagar tarta.

«Lehen zapuzten nintzen, baina jakin behar da norbera non dagoen. Luzerako lana da: jakin behar da nola eskaini», dio Sarobek. Bere estrategia zera izan da: pastel handiak alde batera utzi, eta pastel indibidualak egitea, 100-125 gramokoak. «Horrela, zenbait probatu ditzakezu, pasteltxo sorta bat eramanez gero».

Jendearen eskariak izaten dituzte, eta jatetxe batzuekin egiten dute lan. Ezkontzetarako menuetan errazago sartzen dira haien gozoak. Sarobe kexu da, gozogintzari askotan ez zaiolako balioa ematen: «Jatetxeetan beti erreparatzen dut ogietan eta postreetan. Kritikoa naiz, horietan huts egiten dutelako gehienbat. Ogia eta postrea, gehienetan, industriala izaten da». Haiek kalitatearen aldeko apustua egiten dutela nabarmendu du: «Ezin duzu xuhurra izan gurinarekin eta abarrekin. Osagai onak erabilita, erraza da emaitza ona izatea».