Puntako platerak, ertzetako egileak

Gizonen sinadurak dira nagusi goi mailako sukaldaritzan; haiek egiten dute distira Michelin izarretan. Baina badira emakumeak puntako gastronomian: sukaldariburuak, sommelierrak, jatetxeen jabeak eta beste. Gogoetari ekin diote, sukaldean ez ezik, plazan ere ikus daitezen.
Arzak jatetxeko sukaldaria.
Arzak jatetxeko sukaldaria. JON URBE / FOKU

Izaro Zinkunegi Barandiaran -

2018ko abenduak 1
Ospetsua gizona izan da beti», hitz horiekin deskribatu du puntako sukaldaritza Elena Arzakek; Emakumea izanagatik, Donostiako Arzak jatetxeko sukaldariburuak aspaldi idatzi zituen bere izen-abizenak goi mailako gastronomian; hiru Michelin izar ditu haren jatetxeak, eta beste hainbat sari jaso ditu berak ere; tartean, munduko emakume sukaldaririk onenarena, 2012an. Salbuespena dela esatea gustatzen ez bazaio ere, badaki emakumeak itzalean daudela; haatik, aldaketa badatorrela uste du, su motelean bada ere.

Sariek egiten dituzte ikusgarri puntaren puntakoak; gastronomiaren kasuan, Michelin izarrak dira haietako bat. Euskal Herriko 37 jatetxek dituzte izarrak gaur egun, eta horietako lautan soilik dira emakumeak sukaldariburuak; gainerako ardura postuetan ere gauza bera gertatzen da. Arzakekin batera, Pilar Idoate Iruñeko Europa jatetxeko sukaldariburuak ere badu Michelin izarra. Hura jaso zuen emakume bakarretakoa izan zen Idoate 1992an; bi hamarkada baino gehiago igaro diren arren, hala da gaur egun ere. Idoateren iritziz, familiako lan karga da, besteak beste, saridunen artean emakume gutxi egotearen kausa nagusia: «Orain, beharbada, gauzak aldatzen ari dira; baina, lehen, gizonak denbora gehiago zeukan; emakumeok, ama izateaz gain, sukaldeko eta familiako lanak egin beharra geneukan, ahalik eta ondoena».

Bat dator Estela Velasco Donostiako Kokotxa jatetxeko jabea ere. Dani Lopez sukaldariarekin batera ireki zuen jatetxea 2002an, eta bost urteren buruan jaso zuten lehenengo Michelin izarra. Haren iritziz, familiako lanek pisu handiagoa dute emakumeengan: «Emakumeok gara familiako lanak egiten ditugunak orokorrean; horrek arlo profesionalean aurrera egitea eragozten digu». Halaber, erantsi du haurrak dituenetik denbora gutxiago duela Kokotxarako: «Ostalaritza langintza gogorra da; bi ume txiki ditut, eta orain gutxiago nago jatetxean».

Velascok bezala, Aizpea Oihaneder sukaldariburuak ere bidelagun batekin ekin zion jatetxe propioaren abenturari: Donostiako Xarma jatetxea ireki zuen duela hamar urte, Xabier Diezekin batera. Aurretik ere sukaldaritzan murgildua zen Oihaneder, 15 urterekin egin zituen lehenengo urratsak. Gogoan ditu praktiketako garaiak, eta emakumeak itzalean zeudela ekarri du gogora: «Familiako emakumeak beti zeuden atzean: sukaldariaren amak, izebak... saldak prestatzen eta».

Su eta lapiko artean ez dabilen arren, gertutik ezagutzen du goi mailako sukaldaritza Silvia Garcia sommelierrak; bi urte daramatza Errenteriako (Gipuzkoa) Mugaritz jatetxean lanean. Jatetxearen «arlo likidoaz» arduratzen da. Gainerakoen iritzi berekoa da hura ere: «Etxeko sukaldea emakume, ama eta amonen kontua da, baina, jatetxe batera zoazenean, gizon batek darama haren gidaritza». Goi mailako sukaldaritzan ere badaude emakumeak, haren ustez, gero eta gehiago; ikusezinak dira, ordea, oraindik.

Batzuk agerian eta besteak atzean, familiak izan dira sarri jatetxe askori eutsi dioten egiturak: gurasoek eta haien ondorengoek, senar-emazteek... lan egiten dute haietan. Baina, haietan ere errepikatzen dira ageriko gizonaren eta itzaleko emakumearen rolak, Idoatek nabarmendu duenez: «Senar-emazteek zuzendutako jatetxeetan ere gertatzen da hori: jatetxearen irudia gizona da, eta emakumea haren atzean egon izan da, askotan, egunerokoan, sukaldaria hura izan arren».

Haatik, familia babesgunea ere izan da zenbaitentzat, Idoaterentzat berarentzat, kasurako: 16 urterekin hasi zen lanean Europa jatetxean, 1972an, aitak jatetxea erosi zuenean. Egun, beste lau neba-arrebarekin batera daramatza Iruñeko Europa, Alhambra eta El Mercao jatetxeak. Bakoitzak bere ardura duela azaldu du, eta guztiak «berdinak» direla: «Nik ez dut bereizketarik jasan emakumea izateagatik. Gure gurasoek berdin hezi gaituzte anai-arreba guztiok».

Erreferentzia falta

Europarena nola, Arzak jatetxearen oinarria ere familia da: deitura bereko familiaren bosgarren belaunaldia da Elenarena. Juan Mari Arzak aitarekin batera egin zituen lehenengo urteak; gaur egun alabak darama jatetxearen gidaritza: «Aita beti emakumez inguratuta egon da: amona, izebak... Bera umea zenean oso gizon gutxi zeuden jatetxean». Arzaken emakumeak gehiago izatea naturala izan dela esan du, eta, horregatik, emakume moduan «babestuta» sentitu izan dela. Gaur egun ere jatetxeko ardura postuen %75 emakumeek betetzen dituztela gehitu du.

Familian bezala, gizon sukaldarien artean ere bazterkeriarik ez dutela sentitu esan dute Idoatek eta Arzakek: «Euskal Herriko gizonek, aitaren belaunaldikoek eta ondorengoek, bat gehiago banintz bezala tratatu naute. Ez naute inoiz baztertu, Euskal Herrian nahiko ondo daramagula esango nuke; baina oraindik badago zer egina». Arzaken alaba izateak horretan eragin duela uste du, eta emakume guztiek ez dutela hori bizi: «Badakit emakume guztiek ez dutela izan nirea bezalako eremu erosoan lan egiteko aukera».

Orokorrean eroso sentituagatik, bestelako jarreraren bat ere jasan duela azaldu du Arzakek; gogoan ditu atzerrian egindako hasierako urteak: «Jarrera ona zegoen orokorrean, baina beti zegoen norbait lehenengo egunetan arraro samar begiratzen zidana. Lanean ikusten nindutenean, aldatu egiten zuten jarrera». Garciak ere baditu antzeko bizipenak, denboran atzera egin gabe: «Bezeroengandik jarrera matxistak jasan ditut: 'Zuk, hain polita izanda, zer jakingo duzu ba ardoei buruz?', eta horrelakoak esan izan dizkidate». Gizon gazteen eta helduen ahotik entzun izan dituela gehitu du.

Aldeko haizearekin batzuetan, aurkakoarekin besteetan, Arzakek, Idoatek, Velascok, Oihanederrek eta Garciak euren tokia egin dute goi mailako sukaldaritzan. Ordea, aho batez esan dute guztiek emakume asko daudela oraindik itzalean euren sektorean. «Ikusezintasunaren ikusezintasuna», hala definitzen du Garciak emakumeek goi mailako gastronomian jasaten duten egoera: itzalean daude, eta jendeak ez du ikusi nahi itzalean daudela. Jatetxeetan ez ezik, gastronomiari buruzko foroetan ere gauza bera gertatzen dela azaldu du: «Talentuak ez du sexurik, baina ferietan, kongresuetan eta halakoetan gizonak dira nagusi. Talenturik ez daukagula esateko modu itsusia da hori». Horrek, besteak beste, emakume erreferentziazkorik ez egotea dakar: «Zeuk egin behar duzu bidea».

Erreferentzia askorik izan ez badute ere, euren bidea urratu dute urteotan bost emakumeek, bakoitzak bere lanbidean. Orain, elkarrekin egin beharreko bideari ere ekin diote; hain zuzen, sektoreko 400 emakume profesional ingururen harreman sarea osatu dute; haietako ia 200 elkartu ziren joan den azaroaren 12an Alacanten (Valentzia, Herrialde Katalanak): sukaldariak, sommelierrak, zerbitzariak, jatetxeen arduradunak, ferietako zuzendariak, gastronomia aholkulariak eta beste.

Han izan ziren Garcia eta Idoate, baita Oihaneder ere. Honako hau esan du Xarmakoak:«Guztiok arazo berak ditugu, bakoitzak bere inguruan eta bere modura». Eta arazo horiei buruz hitz egiteko espazioa sortu dute, Garciak azaldu duenez: «Eseri eta hitz egitea izan zen ariketa, norberak sentitzen eta ikusten duena mahai gainean jartzeko». Kristalezko sabaiaz, amatasunaz eta kontziliazioaz aritu ziren, besteak beste. Galderak egiteko fasean daudela azaldu du sommelierrak: «Galdera egokiak egiten hasi behar dugu, eta emakumeok egin behar ditugu galdera horiek. Geuk izan behar dugu aldaketaren aitzindariak».

Aldaketa egosten ari dira

Urratsak egiten hasi dira arloko profesionalak, eta ostalaritza eskoletan ere aldaketaren zentzuak ikusten dituzte, Velascok nabarmendu duen moduan: «Ostalaritza eskoletan egoera aldatzen ari dela ikusten dugu; emakume eta gizonen kopuruak berdintzen ari dira». Haiek dute giltza, Idoateren iritziz: «Emakume gazteak beste pentsaera batekoak datoz, gu otzanagoak ginen; haiek ekarriko dute aldaketa». Oihanederren ustez, laster ikusiko da aldaketa: «Horren fruituak ezin dira oraindik ikusi, baina hemendik hamar urtera jasoko ditugu». Arzaken iritziz, berriz, belaunaldi bat edo bi beharko dira horra iristeko.

Baikorrak dira sukaldariak, jatetxeburua eta sommelierra; ordea, haien ustez, goi mailako sukaldaritzan emakume gehiago egoteko ez da nahikoa sektorea eta zenbakiak soilik aldatzea, gizarteak ere aldatu beharra daukala nabarmendu dute. Heziketan ikusten dute, besteak beste, horretarako gakoa. Garciaren iritziz, emakumeak beranduago atera dira etxetik, eta heziketak eragin zuzena du horretan: «Gizarteak lan batzuk egotzi dizkigu emakumeoi; hori okerra dela frogatu badugu ere, oraindik errotuta dago gizartean eta gure pentsamoldeetan». Historikoa eta kulturala da arazoa, haren hitzetan. Hedabideek ere jarri behar dute euren alea, Arzakek eta Idoatek nabarmendu dutenez.

Sua piztu dute, hasi dira aldaketa egosten. Batera jarri dute martxan lapikoa, baina banakako lanketa egitea ere beharrezkoa da, Oihanederrek nabarmendu duenez: «Guk ere aldatu behar dugu jarrera: indarra atera, eta 'ni honetan hoberena naiz' esan behar diogu munduari, lotsak kenduta». Lana eta indarra dira horretarako giltza, Velascoren arabera. Gauzak egin eta haiek ikusarazteko aldarria egin du Garciak: «Guri ere ondo geratzen zaigu trajea».

Irakurle agurgarria:

Honaino iritsi zarenez, eskaera bat egin nahi dizugu: irakurtzen ari zaren edukia eta egunkaria babestea, konpromiso ekonomikoa hartuz. Publizitatea eta erakundeen diru-laguntzak ez dira nahikoa BERRIAren etorkizuna bermatzeko. Sarean eskaintzen dizugun edukia irakurtzen duzuen milaka irakurleek proiektuari ekarpena eginda, urrutira iritsiko ginateke.

Kazetaritza libre, ireki eta independentea egin nahi dugu euskaldunontzat. Euskaraz informatzea delako gure eginkizuna, eta zure eskubidea.Lagun gaitzazu bide horretan. Idatzi gurekin etorkizuna. Geroa zugan.

Martxelo Otamendi
BERRIAko zuzendaria

Izan zaitez BERRIAlaguna