Pilar Idoate
Hotel Europa, Iruñea
IÑIGO URIZ / FOKU
OSAGAIAK 4-6 LAGUNENTZAT
8 zigala ertain
16 orburu
KREMA
2 tupinambo
Tipula 1
Porru baten zati zuria.
500 g ilar
5 zainzuri punta
Olioa
Gatza
Litro erdi bat hegazti salda (koiperik gabea)
ANAKARDOZKO BARATXURI ZURI SALTSA
150 g anakardo
250 cl ur
2 dl olio
IÑIGO URIZ / FOKU
1. Zuritu orburuak, eta moztu erditik. Bota gatza eta piperra, eta konfitatu olioz estalita labean, 145 gradutara, ordu erdiz.
2. Krema prestatzeko: bota olio zorrotada bat eltze batera. Zatitu tipula, tupinamboa eta porrua; bota eltzera, eta erregosi. Erregostea amaitu baino hamar minutu lehenago, bota ilarrak, kolorerik gal ez dezaten. Bigunduta dagoenean, gehitu hegazti salda; egosi hogei minutuz, eta birrindu irabiagailuarekin.
3. Baratxuri zuri saltsa prestatzeko: bota anakardoa eta ura irabiagailuaren ontzia. Emultsionatu olioa gehitu ahala, saltsa arin bat lortu arte.
4. Zuritu zigalen isatsak, eta gorde. Plantxan egin plateran jarri baino lehenago.
5. Zainzuriak prestatzeko: bota ura eltze batera, azukrea eta gatza. Irakiten hasten denean, bota zainzuriak, eta egosi hamar minutuz.
6. Jarri barazki eta tupinambo krema plater baten hondoan. Ipini orburu beroak gainean. Biberoi bat erabilita, apaindu anakardozko baratxuri zuri saltsarekin. Bukatzeko, jarri zigalak eta zainzuriak.
Antxoak txangurroz beteta, pikillo saltsarekin
Jon Peli Hormaetxe Asolo
Urzabal jatetxea, Bakio (Bizkaia)
LUIS JAUREGIALTZO / FOKU
OSAGAIAK 4-6 LAGUNENTZAT
32 antxoa, 1 kilo inguru
300 g txangurro
SALTSA
6 pikillo piper ontziratu
Tipula 1
Piper berde 1
Oliba olio birjina
Arrautza
Irina
LUIS JAUREGIALTZO / FOKU
1. Saltsa prestatzeko: jarri bi koilarakada olio zartagin edo eltze batean. Moztu zati txikitan tipula eta piper berdea, eta sueztitu. Ondo eginda dagoenean, bota koilarakada bat irin,eta jarraitu sueztitzen. Segidan, bota pikillo piperrak. Gehitu ur pixka bat eta gatza. Birrindu, eta txinotik pasatu.
2. Errezeta aurrez prestatutako txangurroarekin egin daiteke, baina norberak ere egin dezake. Horretarako, egosi txangurroa, eta bereizi haragia. Ore bat egin harekin, ardo zuri pixka bat eta tomate apur bat botata.
3. Zabaldu antxoak, eta kendu erdiko hezurra. Zabaldutako antxoa bati jarri txangurro pixka bat gainean, koilara batekin lagunduta. Estali beste antxoa batekin. Gauza bera egin gainerako antxoekin ere.
4. Pasatu irinetan antxoa beteak, eta gero arrautzetan. Frijitu zartagin batean olio pixka batekin. Denbora gutxian eduki, antxoak azkar egiten baitira.
5. Ipini antxoak plater batean. Jarri pikillo saltsa azpian edo gainean, nahi den moduan.
Tiramisua marrubiekin
Iker Markinez
Kuko jatetxea, Ormaiztegi (Gipuzkoa)
GORKA RUBIO / FOKU
OSAGAIAK
1/4 litro esne-gain
50 g azukre
Kilo erdi bat marrubi
BIZKOTXOA
4 arrautza
4 koilarakada azukre
4 koilarakada irin
KREMA
4 arrautza
110 g azukre
50 g irin
1/2 litro baserriko esne
Banilla makilatxo erdi bat
GORKA RUBIO / FOKU
1. Bizkotxoa egiteko: bereizi arrautzen gorringo eta zuringoak bi ontzitan. Gehitu gorringoari bi koilarakada azukre, eta irabiatu bost minutuz. Aldi berean, ondo irabiatu zuringoak; gero, azukrea nahasi, merengea lortu arte. Nahasi merengea eta gorringoak, eta gehitu irina, poliki-poliki. Jarri bizkotxoak egiteko moldean, eta sartu labean 170 gradutara, 20 minutu inguruz. (Komeni da labea aurrez berotuta edukitzea).
2. Krema prestatzeko: jarri esnea berotzen lapiko batean, banilla makilatxoarekin batera. Bitartean, jarri arrautzen gorringoak ontzi batean. Gehitu azukrea, eta irabiatu etengabe 5 minutuz. Ondoren, gehitu irina, eta nahasi kontu handiz. Bota berotutako esnearen erdia ontzira, eta nahasi ondo. Berotu irakin arte lapikoan geratutako esnea, eta banilla makilatxoa kendu ondoren, ontzikoa lapikora irauli. Bost minutuz irakiten eduki etengabe nahasiz, eta gero hozten utzi.
3. Nahasi esne gaina azukrearekin eta ongi irabiatu, erabat gogortu arte. Garbitu marrubiak eta moztu xaflatan.
4. Postreari itxura polita emateko, atera disko formako hiru xafla bizkotxotik, hiruak lodiera berekoak. Ipini krema pixka bat lehen xaflan, baita marrubiak ere, ongi zabalduta. Zabaldu gainetik koilarakada bat esne gain. Gainean jarri hurrengo diskoa; gauza bera egin horrekin ere. Bukatzeko, jarri azken xafla tapa gisara. Zabaldu gainean esne gaina, eta apaindu marrubiekin.
Porruak, kale aza eta zenberarekin
Oliver Rombouts
Maitenia jatetxea, Ziburu (Lapurdi)
GUILLAUME FAUVEAU
OSAGAIAK
4 udaberriko porru
2 eskukada kale-aza
2 baratxuri fresko
Almendra batzuk
Ekilore olioa
Zenbera
Gatza
Limoia
GUILLAUME FAUVEAU
1. Txikitu eta nahasi aza, almendrak, baratxuri freskoak, ekilore olioa, limoi zuku pixka bat eta gatza, pesto saltsaren moduko nahasketa bat lortu arte.
2. Garbitu porruak eta sartu ur irakinetan, zati zuria bigundu arte. Jarraian, hoztu porruak, egosketa mozteko eta kolorea atxikitzeko.
3. Egin porruak plantxan edo zartagin batean, kolorea berriz emateko. Zerbitzatu kale azaren saltsarekin eta zenberarekin. Gazta freskoa ere bota dakioke zenberaren ordez.
