Euskara ere ahoratzen

Azken gaupaseroak etxera erretiratzen direnerako, piztu dira berriro Bilboko Zazpikaleak. Eguerdiko poteora eta bazkaritara gerturatzen direnen zaratek eta musikak betetzen dituzte etxe tarteak beste behin, eta tabernariek berriz lanari ekin behar izaten diote. Aste Nagusira urtero datozenek primeran ezagutzen dituzte giro euskaldunean gose eta egarriak kentzeko tokirik aproposenak, eta asko dira urtez urte bazkaltzeko mahaia taberna berean erreserbatzen dutenak; Txakur kalean dagoen Kalderapeko, AEK-ren taberna, horietako bat da.

Sukaldari neskameari deitzen zitzaion lehen kalderapeko, buruan galdara bat hartuta iturrira ur bila joaten zenari. Bilboko festetan, ordea, gutxik eskatzen dute ura taberna horretan: «Txakolina, txakolina, txakolina, zuria, zuritoa, marianitoa... Hori da eguerdiroko leloa», dio Aurelio Sedano zerbitzariak. Hamabi urte daramatza Kalderapekoko barraren atzean, eta Aste Nagusian beti taberna jendez gainezka ikusten du. Txikiteoko, bazkaritako eta bazkalosteko kopa guztiak ia aldi berean eskatzen omen dizkiote: «Ordu batetik aurrera ez da astirik izaten hemen barre egiteko: hau itomen bat bilakatzen da». Txistulariak, trikitilariak zein txarangak bata bestearen atzetik sartzen dira tabernetan, eta «giro itzela» sortzen dute, German Novas sukaldariaren iritziz. «Aste Nagusia etengabeko inprobisazio bat da».

Baina zenbait gauza ezin dira inprobisazioaren esku utzi, eta horien artean dago bazkaria. Ondo asko dakite hori Novasek berak eta Erlantz Ormazabal sukaldari buruak. 09:00etatik 18:00etara arte gelditu ere egin gabe ibiltzen dira sukaldeko lanetan: «Erokeria bat izaten da. Barruko mahaiez gain, kanpoan ere jartzen ditugu batzuk, eta egun gogorrenetan bederatzi pertsona egoten gara lanean», kontatu du Ormazabalek. Osteguna, ostirala eta bi asteburuak izaten dira jendetsuenak, eta egunotan bi txandatan eman behar izaten dituzte bazkariak Kalderapekon: 13:30ean lehenengoa, eta 15:30ean bigarrena. Estresa izaten da Aste Nagusiaren alderik ilunena Ormazabalentzat: «Hainbeste jende gosetuta ikustean eta sukaldea txikitxoa izanda, normala da».

Datuak ere ez dira makalak: jaiek irauten duten bederatzi egunak igaro bitartean, zortziehun bazkari inguru ematen dituzte taberna horretan. Urtero errepikatzen duenik ere bada, horien artean Ipar Euskal Herriko musikari kuadrilla bat, esaterako: «Jendea giro euskaldunagatik eta gustura jaten duelako etorriko dela pentsatzen dut. Bilbon badaude beste taberna euskaldun batzuk ere, baina AEK-ren taberna izateak beste izaera bat ematen dio, beharbada», azaldu du Ormazabalek. Izan ere, Aste Nagusian bezeroen erdiak baino gehiago euskaldunak izaten dira Kalderapekon, eta ia denak dira gai bazkaria euskaraz eskatzeko, sukaldariak azaldu duenez.

Menu berezia

Izokin entsalada ahuakate kremarekin, ahate konfita mertxika eta marrubi kulisekin, odoloste gorgontzola eta pinazi krepeak... Izen luzeko platerak eskainiko dituzte Bilboko jaietan AEK-ren tabernan. Ahate eta foie terrina da Ormazabalen gogokoenetako bat: «Ahatea, txerri haragia eta foie daramatza, txikituta, sagar eta brandy apur batekin. Labean sartzen da nahastea, urdai xerraz forratutako molde batean, eta madarizko marmelada gazi-gozo batekin zerbitzatzen dugu azkenik». Dena den, bezero asko zapore tradizionalen aldekoak direnez, entrekota eta bakailaoa bezalako plater «seguruak» ere ez dira falta izaten. «Menuan itsaskia, txipiroiak, risottoa edo onddoak aipatuz gero, jendeak beti eskatzen ditu», dio Ormazabalek.

Festetako bazkariak, halere, ez dira inoiz izaten txipiroiak bezain ohikoak eta tradizionalak, eta egunero dago sorpresaren bat: «Jendea lasai bazkaltzen dagoen bitartean, bat-batean elektrotxaranga sar daiteke. Orduan denek kantatzeari ekiten diote, jan beharrean», kontatu du, umoretsu, Novasek. «Aste Nagusiak ez dauka ibilbide markatu bat. Gure lanari dagokionez, bai, sekulako lana da, baina bat-bateko gertaerak dira benetan jaiei bizitza ematen dietenak».