«Ezinbestekoa da gure lana elkarri kontatzea»

Goi mailako sukaldaritza egiten dute Alacanteko Petrel herriko (Herrialde Katalanak) La Sirena jatetxean. Bertako sukaldaria da Mari Carmen Velez, eta, nahiz eta kostatik 30 kilometrora egon, bere identitatearen parte da itsasoa. Gaur emango du 3.0 arrozak hitzaldia Donostiako Gastronomikan, 10:00etan.

Kontzeptu gisa, bitxia da «3.0 arroza».

Arrozak izan duen eboluzioa aztertu nahi dugu, eta, teknologia berrien erabilerarekin, 2.0tik 3.0ra igaro. Hori berrinterpretatzen saiatuko gara. Proposamen dibertigarria dakart: gerezi arroza lanpernarekin eta tipula emultsioarekin. Gozoaren eta gaziaren arteko muga hausten du. Plater hotza da, giro-tenperaturan jatekoa. Gerezi zukuan bustitako arrozak moldakortasuna irudikatzen duela uste dut, Internetek eta sare sozialek ematen diguten moldakortasun hori.

Arroza oinarri hartuta, esperimentatzen aritzen zara, beraz.

Kontua da edozein teknika hartzea eta arrozari aplikatzea. Finean, arrozari beste puntu bat ematea. Badaude primerako arroza lortzeko parametro batzuk: saldaren sakonera, arroz mota, amilosa eta amilopektina kantitatea... Baina ohikotik atera nahi dut, dibertigarriagoa eta interesgarriagoa izan dadin.

Zerk egiten du arroza horren interesgarri?

Arrozarekin papera egiten hasi nintzen, eta harekin, galletak; arroz puztuarekin edo dietetika galletekin zerikusirik ez dutenak. Gizarte askotako dietaren oinarria da arroza. Guk ere laborantza ugari dugu inguruan, eta asko ari dira ikertzen. Produktibitatea edo mantenugaiak hobetzeaz gain, polita da gauza gehiago ere egitea.

Zientzialariak zarete ia.

Sukaldaritza nolabaiteko jolasa da, zaporeak eta testurak konbinatzea eta oreka bilatzea, plater batek zirrara eragin edo interesa piztu dezan. Gastronomiaren eta zientziaren lotura gero eta estuagoa da, eta eskuragarri dugun teknologia guztia geure egin behar dugula uste dut, gainera. Adi egon behar dugu erabiltzen diren teknika berriekin, batzuetan helburu jakin batekin egiten diren arren besteontzat ere erabilgarriak izan baitaitezke.

Zertarako balio dute horrelako topaguneek?

Ezinbestekoa da komunitatearekin gure lana partekatzea, zintzotasunez eta adeitasunez, eta gastronomiaren joera norantz doazen ikustea. Gaur egun, eskura dugun informazio guztiarekin, burugabekeria litzateke kideei ez kontatzea zer egiten ari garen. Sukaldaritza guztiek izan behar dute euren lekua horrelakoetan, ez goi mailakoak bakarrik. Gainera, nork bere ondare kulturalari heldu behar dio. Errezeta batzuk ahaztu egingo dira, eta hemendik 200 urtera norbaitek erreskatatuko ditu, orain gertatzen ari den bezala. Garrantzitsua da interesa proiektatzea eta guztiok ideia batzuen bueltan aritzea. Produktuen jasangarritasuna, ingurumenarekiko errespetua eta kalitatezko sukaldaritza osasuntsua. Hori guztia dibertigarria, inspiratzailea eta harrigarria bada, hobe.

Nola igaro zinen La Sirenako sukaldari izatetik nazioarteko biltzarretan hizlari izatera?

Gu itsaskitegi batetik gatoz, gurasoek sukaldaritzarako zuten zaletasunari jarraituz. Senarra eta biok beste gauza batzuk ikasten ari ginen, eta asteburuetan laguntzen genuen jatetxean, baina lanbideaz maitemindu ginen. Goi mailako jatetxe bat nahi genuen lekuak merezi zuelako, eta bazegoelako erosteko ahalmena zuen jendea. Biltzar batera zoazenean, gastronomia mugarik gabeko mundu bat dela ikusten duzu, eta indarberrituta itzultzen zara etxera, ikertzen jarraitzeko gogoz. Autodidakta naiz: ez dut inongo ostalaritza eskolatan ikasi. Horrelako lekuetan ikasi dut sormen pixka batekin eta ilusio handiarekin gauza zoragarriak egin daitezkeela; jarraitzeko indarra ematen dit.

Eltzeak, su bizian